【正文】 產任務的安排和協(xié)調。⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產要求編排工作班次。⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。鑒署有關材料告假等申請。④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。衛(wèi)生、設備主管職責：①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。附一 關于餐飲營銷方案的計劃餐廳營銷是餐廳經營經者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達到。（1）、菜系的經營①、湘菜：A湘菜的傳統(tǒng)產品（經過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種）。D、湘式的海鮮烹制產品。C、粵菜的燕鮑翅產品。第二篇：酒店廚房管理計劃書酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。二、提倡團結風尚所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。上下都能坦誠相見，熱忱相待。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產責任?！稄N房操作制度》一：廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程1：嚴把菜品質量關（1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。2：七不準（1）餐具有缺口不準上。（包括客人要求和本身要求）（5）盤邊不干凈不準上。2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴重馬上開除。3：廚房嚴禁做出與工作無關的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。7：廚房人員個人衛(wèi)生不整潔者罰15分（如頭發(fā)，指甲過長，工衣不整潔）8：沒經批準不上班者，除按酒樓規(guī)定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。4：上班時間離開工作崗位未經許可者罰10分。8：上班時間串崗者罰10分。12：廚房工作人員不準在廚房用餐，不準過后用餐違者罰10分。3：上班時間為上午9：3014：00下午16：3021：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。7：上班時間廚房人員不準串崗。11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。三：沾頭1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次。六：上什1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。八：荷臺1做好爐頭和沾板的協(xié)調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。2保證廚房蔬菜清洗干凈和速用，不要影響廚房工作。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。上下都能坦誠相見，熱忱相待。因此，制訂產品的開拓計劃：一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責?；加袀魅拘约膊≌?，須經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。二、廚房各崗位職責設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。③、根據(jù)各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。食品制作：①檢查開餐前的各項準備作。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。其它方面：①、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。上下都能坦誠相見，熱忱相待。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產責任。廚房產品質量管理計劃廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。廚房產品開拓計劃餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。根據(jù)某場信息，不斷研制開發(fā)新產品。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。定期進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。同時根據(jù)廚房的技術情況、某場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。⑦、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。⑦檢查出菜肴速度和溫度。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。做好每餐的開餐準備工作。⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。應給予嚴從重的行政處分和罰款。十一、員工進入廚房。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款 元。餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產品（如服務、餐廳氣氛????）和有形產品（如餐廳設施、菜肴????）兩大類組合型產品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規(guī)劃。（時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。b、粵菜的燒臘鹵味產品。④干凈的無油煙烹調方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調，增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調產品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。（傳授烹調方法，贈送土物產品。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計劃