【正文】 借鑒采用先進的管理理念和經(jīng)營模式，使連鎖經(jīng)營快速發(fā)展。二、當(dāng)前我市餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題（一）餐飲業(yè)整體發(fā)展水平不高，企業(yè)間經(jīng)營水平差距較大，整體發(fā)展不均衡據(jù)對2007年限額以上餐飲企業(yè)的統(tǒng)計，我市內(nèi)資企業(yè)的利潤率遠低于外資企業(yè)，所獲利潤比較有限，造成這一后果的主要原因是大量內(nèi)資企業(yè)市場定位不準確，重復(fù)建設(shè)和同業(yè)惡性競爭嚴重，經(jīng)營管理落后，提供的產(chǎn)品品種單一，服務(wù)范圍和能力有限。由于待遇相對較低，餐飲企業(yè)服務(wù)員只能招聘外地員工，穩(wěn)定性差，培訓(xùn)成本高，企業(yè)進行技能培訓(xùn)的積極性不高。突出的問題主要有：無證經(jīng)營、登記注冊事項與實際不一致、衛(wèi)生許可證過期等資質(zhì)問題；進貨渠道混亂，以次充好的原料購進問題；生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生產(chǎn)問題；就餐用具消毒不徹底的消毒問題。（四）企業(yè)制度改革步伐緩慢據(jù)了解，我市現(xiàn)存的餐飲老店多起源于上世紀80、90年代，在此之前的“川魯飯店”、“永元德”等一些老字號餐飲店經(jīng)過企業(yè)改制后，基本已轉(zhuǎn)為他用，未繼續(xù)經(jīng)營餐飲業(yè)，其主要原因，一方面是由于城市的規(guī)劃未盡完善；另一方面，機構(gòu)改制、老員工退休福利的高負擔(dān)、新從業(yè)人員嚴重不足造成企業(yè)發(fā)展步履維艱。要做大做強一個產(chǎn)業(yè)，首先要有一支餐飲企業(yè)要加快提升競爭力，提升服務(wù)能力和水平加大政府扶持力度，優(yōu)化行業(yè)發(fā)展環(huán)境關(guān)注市民身體健康，拓展大眾化餐飲市場第四篇：2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢報告2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢報告一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展形勢及問題1．產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，增速穩(wěn)中有降2009年社會消費品零售總額125343億元，%；全社會餐飲業(yè)零售額達到17998億元，%，雖然增幅比上年相比降低了約8個百分點，但仍保持高位增長。從增長速度來看，2009年餐飲業(yè)零售額從3月份開始逐月下滑，%。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價格大幅上漲及人工成本的不斷攀升致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。從全世界范圍來看，工業(yè)品價格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價格的上漲，今后餐飲企業(yè)經(jīng)營將面臨更大的壓力。1988年以來，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會消費品零售總額增速，是1988年以來的最低水平。另一方面，餐飲業(yè)的促銷只是企業(yè)行為，沒有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身增長，在政策有限的條件下，餐飲收入增幅落后于社會消費品零售總額增幅在所難免的。但2010年14月，%，即使在金融危機影響較大的2002009年，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資額增長率也高于社會平均投資額增長率。但近年來，餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象嚴重，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動者，但仍然存在大量缺工。在人員短缺的同時，餐飲業(yè)的人員流動頻繁，服務(wù)人員和管理人員都在流失，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。5．行業(yè)監(jiān)管力度加強，不和諧因素依然存在《食品安全法》頒布實施后，政府部門通過專項整治、許可證管理等多種方式加大對餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度，為提高餐飲業(yè)食品安全奠定了基礎(chǔ)。2009年，政府頒布實施了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實施條例》，政府對食品安全監(jiān)管的重心從注重食品干凈衛(wèi)生，逐漸深入到食品生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)部，從事后處罰到事前風(fēng)險評估。《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》也即將出 臺。據(jù)統(tǒng)計，整頓開展以來，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門檢查各類餐飲單位248萬多戶次，收集違法違規(guī)線索11萬多條，警告和責(zé)令整改23萬多戶，沒收違法所得2400萬多元，停業(yè)整頓9302戶，吊銷許可證1406戶，取締無證經(jīng)營24260 戶，移送司法機關(guān)處理案件119件，餐飲服務(wù)秩序得到進一步規(guī)范，安全保障水平進一步提高。在人力成本、原料成本、能源價格不斷上漲、不可逆轉(zhuǎn)的形勢下，餐飲企業(yè)的利潤在不斷下滑，在市場競爭激烈的環(huán)境中，企業(yè)必須開拓新的利潤增長點，開源節(jié)流勢在必行。但長期以來主要依賴生產(chǎn)要素和資源的大規(guī)模投入的粗放式增長，給今后經(jīng)濟發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)，大量土地和自然資源的投入造成資源短缺和環(huán)境破壞，勞動力開始出現(xiàn)短缺，各行各業(yè)加快經(jīng)濟增長方式轉(zhuǎn)變已成為當(dāng)前經(jīng)濟發(fā)展最突出的任務(wù)。從企業(yè)發(fā)展角度來看，根據(jù)調(diào)查，規(guī)模擴張與企業(yè)成立年限具有明顯的負相關(guān)關(guān)系。品牌及產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)將不斷加強餐飲業(yè)經(jīng)過多年的競爭和發(fā)展，市場日益細分，個性化消費得到彰顯，消費者在進行消費選擇時日益重視品牌，多業(yè)態(tài)、多品牌經(jīng)營成為很多餐飲集團的戰(zhàn)略選擇。三、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的對策建議1．加強管理創(chuàng)新，尋求新的利潤增長源目前原材料價格不斷上漲，物價上漲壓力很大，加上勞動力成本的上升，但在競爭激烈的市場中，企業(yè)很難把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費者，必須尋求新的利潤增長點來保持一定的盈利能力。目前我國餐飲業(yè)用工短缺現(xiàn)象嚴重，每人每年平均勞效約8萬元，如何通過信息技術(shù)優(yōu)化服務(wù)流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對人員的依賴，將是解決人員短缺，增強盈利能力的重要著力點。利用標(biāo)準化設(shè)備，建立中心廚房，通過制定產(chǎn)品標(biāo)準來實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，將傳統(tǒng)手工企業(yè)催生壯大成為大企業(yè)，并打造出品牌，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級。3．轉(zhuǎn)變思想觀念，建立人才培養(yǎng)使用機制豐富、廉價的勞動力資源是我國勞動密集型產(chǎn)業(yè)獲取競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵，“人口紅利”為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟增長做出了巨大貢獻。（1）提高教育水平，加強技能培訓(xùn)，進而提高勞動生產(chǎn)率。餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低，但從素質(zhì)提升中能獲取更多的邊際收益，對一線員工加強教育和培訓(xùn)，就能不斷提高產(chǎn)出水平。當(dāng)前大部分的餐飲企業(yè)是家族企業(yè)，一些發(fā)展得較快的企業(yè)開始引入高素質(zhì)人才，但由于觀念和體制的限制，人才實際發(fā)揮的作用并不明顯，造成人才浪費。第五篇：2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢報告2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢報告一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展形勢及問題1．產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，增速穩(wěn)中有降2009年社會消費品零售總額125343億元，%；全社會餐飲業(yè)零售額達到17998億元，%，雖然增幅比上年相比降低了約8個百分點，但仍保持高位增長。從增長速度來看，2009年餐飲業(yè)零售額從3月份開始逐月下滑，%。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價格大幅上漲及人工成本的不斷攀升致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。從全世界范圍來看，工業(yè)品價格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價格的上漲，今后餐飲企業(yè)經(jīng)營將面臨更大的壓力。1988年以來，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會消費品零售總額增速，是1988年以來的最低水平。另一方面，餐飲業(yè)的促銷只是企業(yè)行為，沒有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身增長，在政策有限的條件下，餐飲收入增幅落后于社會消費品零售總額增幅在所難免的。但2010年14月，%，即使在金融危機影響較大的2002009年，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資額增長率也高于社會平均投資額增長率。但近年來，餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象嚴重，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動者，但仍然存在大量缺工。在人員短缺的同時，餐飲業(yè)的人員流動頻繁，服務(wù)人員和管理人員都在流失，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。5．行業(yè)監(jiān)管力度加強，不和諧因素依然存在《食品安全法》頒布實施后，政府部門通過專項整治、許可證管理等多種方式加大對餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度，為提高餐飲業(yè)食品安全奠定了基礎(chǔ)。2009年，政府頒布實施了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實施條例》，政府對食品安全監(jiān)管的重心從注重食品干凈衛(wèi)生，逐漸深入到食品生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)部，從事后處罰到事前風(fēng)險評估?！恫惋嫹?wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》也即將出 臺。據(jù)統(tǒng)計，整頓開展以來，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門檢查各類餐飲單位248萬多戶次，收集違法違規(guī)線索11萬多條，警告和責(zé)令整改23萬多戶，沒收違法所得 2400萬多元，停業(yè)整頓9302戶，吊銷許可證1406戶，取締無證經(jīng)營24260 戶，移送司法機關(guān)處理案件119件，餐飲服務(wù)秩序得到進一步規(guī)范，安全保障水平進一步提高。在人力成本、原料成本、能源價格不斷上漲、不可逆轉(zhuǎn)的形勢下，餐飲企業(yè)的利潤在不斷下滑，在市場競爭激烈的環(huán)境中，企業(yè)必須開拓新的利潤增長點，開源節(jié)流勢在必行。但長期以來主要依賴生產(chǎn)要素和資源的大規(guī)模投入的粗放式增長，給今后經(jīng)濟發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)，大量土地和自然資源的投入造成資源短缺和環(huán)境破壞，勞動力開始出現(xiàn)短缺，各行各業(yè)加快經(jīng)濟增長方式轉(zhuǎn)變已成為當(dāng)前經(jīng)濟發(fā)展最突出的任務(wù)。從企業(yè)發(fā)展角度來看，根據(jù)調(diào)查，規(guī)模擴張與企業(yè)成立年限具有明顯的負相關(guān)關(guān)系。品牌及產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)將不斷加強餐飲業(yè)經(jīng)過多年的競爭和發(fā)展，市場日益細分，個性化消費得到彰顯，消費者在進行消費選擇時日益重視品牌，多業(yè)態(tài)、多品牌經(jīng)營成為很多餐飲集團的戰(zhàn)略選擇。三、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的對策建議1．加強管理創(chuàng)新，尋求新的利潤增長源目前原材料價格不斷上漲，物價上漲壓力很大，加上勞動力成本的上升，但在競爭激烈的市場中，企業(yè)很難把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費者，必須尋求新的利潤增長點來保持一定的盈利能力。目前我國餐飲業(yè)用工短缺現(xiàn)象嚴重，每人每年平均勞效約8萬元，如何通過信息技術(shù)優(yōu)化服務(wù)流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對人員的依賴，將是解決人員短缺，增強盈利能力的重要著力點。利用標(biāo)準化設(shè)備，建立中心廚房，通過制定產(chǎn)品標(biāo)準來實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，將傳統(tǒng)手工企業(yè)催生壯大成為大企業(yè)，并打造出品牌，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級。3．轉(zhuǎn)變思想觀念，建立人才培養(yǎng)使用機制豐富、廉價的勞動力資源是我國勞動密集型產(chǎn)業(yè)獲取競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵，人口紅利為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟增長做出了巨大貢獻。（1）提高教育水平，加強技能培訓(xùn)，進而提高勞動生產(chǎn)率。餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低，但從素質(zhì)提升中能獲取更多的邊際收益，對一線員工加強教育和培訓(xùn)，就能不斷提高產(chǎn)出水平。當(dāng)前大部分的餐飲企業(yè)是家族企業(yè)，一些發(fā)展得較快的企業(yè)開始引入高素質(zhì)人才，但由于觀念和體制的限制，人才實際發(fā)揮的作用并不明顯，造成人才浪費。2009中國餐飲百強十強名單（集團）有限公司（集團）有限公司