【正文】 開始在內(nèi)外因素驅(qū)動(dòng)中進(jìn)入調(diào)整階段。從企業(yè)發(fā)展角度來(lái)看，根據(jù)調(diào)查，規(guī)模擴(kuò)張與企業(yè)成立年限具有明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。%，%。品牌及產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)將不斷加強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)多年的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，市場(chǎng)日益細(xì)分，個(gè)性化消費(fèi)得到彰顯，消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)選擇時(shí)日益重視品牌，多業(yè)態(tài)、多品牌經(jīng)營(yíng)成為很多餐飲集團(tuán)的戰(zhàn)略選擇。截止目前，獲得中國(guó)馳名商標(biāo)的餐飲企業(yè)已約30多家，獲得省市著名商標(biāo)的企業(yè)更多。三、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議1．加強(qiáng)管理創(chuàng)新，尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)源目前原材料價(jià)格不斷上漲，物價(jià)上漲壓力很大，加上勞動(dòng)力成本的上升，但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，企業(yè)很難把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者，必須尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)來(lái)保持一定的盈利能力。首先，充分利用連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理的優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)議價(jià)能力和原料利用，降低成本和費(fèi)用。目前我國(guó)餐飲業(yè)用工短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，每人每年平均勞效約8萬(wàn)元，如何通過(guò)信息技術(shù)優(yōu)化服務(wù)流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對(duì)人員的依賴，將是解決人員短缺，增強(qiáng)盈利能力的重要著力點(diǎn)。，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)主要是從粗放式、經(jīng)驗(yàn)式向集約化、精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)發(fā)展以往偏重于追求數(shù)量，將來(lái)要偏重于提高發(fā)展質(zhì)量和效益。利用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，建立中心廚房，通過(guò)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，將傳統(tǒng)手工企業(yè)催生壯大成為大企業(yè)，并打造出品牌，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。通過(guò)兼并重組，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是，用效率高的有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)及其生產(chǎn)能力來(lái)替代落后的生產(chǎn)能力。3．轉(zhuǎn)變思想觀念，建立人才培養(yǎng)使用機(jī)制豐富、廉價(jià)的勞動(dòng)力資源是我國(guó)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵，“人口紅利”為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了巨大貢獻(xiàn)。但近年來(lái)用工荒問題開始凸顯，第一次人口紅利開始逐漸消失。（1）提高教育水平，加強(qiáng)技能培訓(xùn)，進(jìn)而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。如果企業(yè)職工全部由初中以下學(xué)歷改善為高中學(xué)歷，企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率將提高24%，如果全部是大專學(xué)歷，企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率可以再提高75%。餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低，但從素質(zhì)提升中能獲取更多的邊際收益，對(duì)一線員工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，就能不斷提高產(chǎn)出水平。人是生產(chǎn)力中最活躍、最重要的因素，人才是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的第一資源。當(dāng)前大部分的餐飲企業(yè)是家族企業(yè)，一些發(fā)展得較快的企業(yè)開始引入高素質(zhì)人才，但由于觀念和體制的限制，人才實(shí)際發(fā)揮的作用并不明顯，造成人才浪費(fèi)。2010年將會(huì)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)調(diào)整和發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變有實(shí)質(zhì)性進(jìn)步的一年，2010年將會(huì)是服務(wù)業(yè)較好較快發(fā)展的一年，2010年也將是餐飲業(yè)不斷變革、持續(xù)發(fā)展的一年。第五篇：2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢(shì)報(bào)告2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢(shì)報(bào)告一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展形勢(shì)及問題1．產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增速穩(wěn)中有降2009年社會(huì)消費(fèi)品零售總額125343億元，%；全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，%，雖然增幅比上年相比降低了約8個(gè)百分點(diǎn)，但仍保持高位增長(zhǎng)。%，繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。從增長(zhǎng)速度來(lái)看，2009年餐飲業(yè)零售額從3月份開始逐月下滑，%。（1）餐飲業(yè)平均利潤(rùn)不斷下降。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價(jià)格大幅上漲及人工成本的不斷攀升致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年4月，%，%，%。從全世界范圍來(lái)看，工業(yè)品價(jià)格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價(jià)格的上漲，今后餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)將面臨更大的壓力。2008年全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在很多企業(yè)幾乎每年都要為工人加薪10%以上，加上部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社保，餐飲業(yè)的人工成本將大幅上升，將進(jìn)一步降低行業(yè)盈利水平。1988年以來(lái)，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速，是1988年以來(lái)的最低水平。這種現(xiàn)象值得重視和研究。另一方面，餐飲業(yè)的促銷只是企業(yè)行為，沒有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身增長(zhǎng)，在政策有限的條件下，餐飲收入增幅落后于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅在所難免的。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長(zhǎng)率下滑。但2010年14月，%，即使在金融危機(jī)影響較大的2002009年，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資額增長(zhǎng)率也高于社會(huì)平均投資額增長(zhǎng)率。3．人員短缺與人員流動(dòng)頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)2009年底，全國(guó)就業(yè)人員77995萬(wàn)人，其中第一產(chǎn)業(yè)占 %、%、%，第一產(chǎn)業(yè)逐漸向第二，尤其是第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，已成長(zhǎng)期趨勢(shì)。但近年來(lái)，餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求狀況對(duì)比分析顯示，2010年第一季度，%，%。在人員短缺的同時(shí)，餐飲業(yè)的人員流動(dòng)頻繁，服務(wù)人員和管理人員都在流失，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來(lái)很大挑戰(zhàn)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。5．行業(yè)監(jiān)管力度加強(qiáng)，不和諧因素依然存在《食品安全法》頒布實(shí)施后，政府部門通過(guò)專項(xiàng)整治、許可證管理等多種方式加大對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度，為提高餐飲業(yè)食品安全奠定了基礎(chǔ)。這些問題將隨著政治經(jīng)濟(jì)體制改革的推進(jìn)逐漸解決。2009年，政府頒布實(shí)施了《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全實(shí)施條例》，政府對(duì)食品安全監(jiān)管的重心從注重食品干凈衛(wèi)生，逐漸深入到食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的內(nèi)部，從事后處罰到事前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。2010年以來(lái)，國(guó)務(wù)院、衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局等陸續(xù)印發(fā)了一系列涉及食品安全的工作指導(dǎo)方案和通知，包括《2010年食品安全整頓工作安排》、《2010年餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案》、《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》、《關(guān)于嚴(yán)防地溝油流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知》、《關(guān)于嚴(yán)防不合格一次性筷子流入餐飲服務(wù)環(huán)境的緊急通知》、《關(guān)于深入開展學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作的通知》、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)建筑工地食堂食品安全工作的意見》、《食品添加劑新品種管理辦法》、《可用于食品的菌種名單》等，顯示了國(guó)家在整頓食品安全秩序方面的決心和力度?！恫惋嫹?wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》也即將出 臺(tái)。近年來(lái)，政府加大了對(duì)食品安全專項(xiàng)整治力度，自2008年12月以來(lái)衛(wèi)生部等9部門聯(lián)合組織開展了全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作，成效顯著。據(jù)統(tǒng)計(jì)，整頓開展以來(lái)，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門檢查各類餐飲單位248萬(wàn)多戶次，收集違法違規(guī)線索11萬(wàn)多條，警告和責(zé)令整改23萬(wàn)多戶，沒收違法所得 2400萬(wàn)多元，停業(yè)整頓9302戶，吊銷許可證1406戶，取締無(wú)證經(jīng)營(yíng)24260 戶，移送司法機(jī)關(guān)處理案件119件，餐飲服務(wù)秩序得到進(jìn)一步規(guī)范，安全保障水平進(jìn)一步提高。節(jié)能降耗不僅是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)，更是降低成本，提高利潤(rùn)的客觀要求。在人力成本、原料成本、能源價(jià)格不斷上漲、不可逆轉(zhuǎn)的形勢(shì)下，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)在不斷下滑，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中，企業(yè)必須開拓新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，開源節(jié)流勢(shì)在必行。目前，餐飲企業(yè)節(jié)能降耗還處于起始階段，未來(lái)一定是大勢(shì)所趨，能否抓住這一新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)對(duì)企業(yè)至關(guān)重要。但長(zhǎng)期以來(lái)主要依賴生產(chǎn)要素和資源的大規(guī)模投入的粗放式增長(zhǎng)，給今后經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了挑戰(zhàn)，大量土地和自然資源的投入造成資源短缺和環(huán)境破壞，勞動(dòng)力開始出現(xiàn)短缺，各行各業(yè)加快經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變已成為當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展最突出的任務(wù)。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度來(lái)看，餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)改革開放30年的持續(xù)高速發(fā)展，2009年后行業(yè)增長(zhǎng)速度逐漸回落，也開始在內(nèi)外因素驅(qū)動(dòng)中進(jìn)入調(diào)整階段。從企業(yè)發(fā)展角度來(lái)看，根據(jù)調(diào)查，規(guī)模擴(kuò)張與企業(yè)成立年限具有明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。%，%。品牌及產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)將不斷加強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)多年的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，市場(chǎng)日益細(xì)分，個(gè)性化消費(fèi)得到彰顯，消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)選擇時(shí)日益重視品牌，多業(yè)態(tài)、多品牌經(jīng)營(yíng)成為很多餐飲集團(tuán)的戰(zhàn)略選擇。截止目前，獲得中國(guó)馳名商標(biāo)的餐飲企業(yè)已約30多家，獲得省市著名商標(biāo)的企業(yè)更多。三、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議1．加強(qiáng)管理創(chuàng)新，尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)源目前原材料價(jià)格不斷上漲，物價(jià)上漲壓力很大，加上勞動(dòng)力成本的上升，但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，企業(yè)很難把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者，必須尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)來(lái)保持一定的盈利能力。首先，充分利用連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理的優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)議價(jià)能力和原料利用，降低成本和費(fèi)用。目前我國(guó)餐飲業(yè)用工短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，每人每年平均勞效約8萬(wàn)元，如何通過(guò)信息技術(shù)優(yōu)化服務(wù)流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對(duì)人員的依賴，將是解決人員短缺，增強(qiáng)盈利能力的重要著力點(diǎn)。，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)主要是從粗放式、經(jīng)驗(yàn)式向集約化、精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)發(fā)展以往偏重于追求數(shù)量，將來(lái)要偏重于提高發(fā)展質(zhì)量和效益。利用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，建立中心廚房，通過(guò)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，將傳統(tǒng)手工企業(yè)催生壯大成為大企業(yè)，并打造出品牌，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。通過(guò)兼并重組，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是，用效率高的有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)及其生產(chǎn)能力來(lái)替代落后的生產(chǎn)能力。3．轉(zhuǎn)變思想觀念，建立人才培養(yǎng)使用機(jī)制豐富、廉價(jià)的勞動(dòng)力資源是我國(guó)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵，人口紅利為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了巨大貢獻(xiàn)。但近年來(lái)用工荒問題開始凸顯，第一次人口紅利開始逐漸消失。（1）提高教育水平，加強(qiáng)技能培訓(xùn)，進(jìn)而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。如果企業(yè)職工全部由初中以下學(xué)歷改善為高中學(xué)歷，企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率將提高24%，如果全部是大專學(xué)歷，企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率可以再提高75%。餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低，但從素質(zhì)提升中能獲取更多的邊際收益，對(duì)一線員工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，就能不斷提高產(chǎn)出水平。人是生產(chǎn)力中最活躍、最重要的因素，人才是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的第一資源。當(dāng)前大部分的餐飲企業(yè)是家族企業(yè)，一些發(fā)展得較快的企業(yè)開始引入高素質(zhì)人才，但由于觀念和體制的限制，人才實(shí)際發(fā)揮的作用并不明顯，造成人才浪費(fèi)。2010年將會(huì)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)調(diào)整和發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變有實(shí)質(zhì)性進(jìn)步的一年，2010年將會(huì)是服務(wù)業(yè)較好較快發(fā)展的一年，2010年也將是餐飲業(yè)不斷變革、持續(xù)發(fā)展的一年。2009中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)十強(qiáng)名單（集團(tuán)）有限公司（集團(tuán)）有限公司