星級(jí)酒店傳菜部工作流程sop-預(yù)覽頁
【正文】 作流程傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營運(yùn)活動(dòng)。，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。），打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。，收臺(tái)時(shí)要注意餐盤大小，分類整理。，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。② 預(yù)定好的菜單先上冷盤。(2)開餐時(shí)： ① 開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。② 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。，自己解決不了的，及時(shí)告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問。、衛(wèi)生、無缺口。，可以向客人推薦同類菜肴。，搞好前廳與廚房的關(guān)系。，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。第三篇：傳菜部管理制度及工作流程傳菜部管理制度及工作流程嚴(yán)格遵守部門制定的上下班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表，且干凈、整潔，不得穿拖鞋，短褲、背心、留有色長頭發(fā)等，參加班前會(huì)，聽取領(lǐng)班布置的餐前準(zhǔn)備工作要點(diǎn)。及時(shí)將下放的菜單及加菜單，傳送至廚房（熱菜、蒸菜、涼菜）必須送到位。熟練地掌握每一個(gè)菜品的信息，以免誤傳錯(cuò)菜。1與所有的同事保存良好的關(guān)系，搞好與前廳、廚房工作對(duì)接上的良好關(guān)系。6． 11：00—11：10參加前廳部工作會(huì)議 7． 8． 11：10—14：00協(xié)調(diào)好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺(tái)速度（大餐具等）。7．21：00—21：30安排好早，中班人員的用餐時(shí)間（21：0021：30）及督促兩班傳菜員兩班交接工作。裝盤：依照餐單所列菜品按照先肉后菜的順序裝盤，請(qǐng)注意每托盤盛裝的菜品不可重疊，且最多只能裝8個(gè)菜，注意在端一些菜時(shí)（特別是鴨血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。收臺(tái)：當(dāng)客人用餐完畢離桌后，迅速地將收臺(tái)工具拿上清理桌面，將餐具分類裝好（注意輕拿輕放），將可以回收的菜品、裝飾花及時(shí)回收。在清理時(shí)要禮貌的征求顧客意見（例如：請(qǐng)問可以幫你清理掉這個(gè)空杯嗎？謝謝！）注意：傳菜員工應(yīng)隨時(shí)清潔傳菜用的托盤，避免積水過多散落地面，造成污染。早班非值班人員所做工作：A、打掃1樓樓面衛(wèi)生，首先整體掃一遍，再用熱水拖一遍，做完衛(wèi)生后須把清潔工具清洗晾好，另外在掃地的同時(shí)打開窗戶。做完衛(wèi)生檢查過關(guān)后再做各自所要做的工作（走菜、收臺(tái)、端鍋、走小吃等，收臺(tái)人員準(zhǔn)備收臺(tái)工具，走小吃人員準(zhǔn)備小碗，小勺、托盤）。晚班人員吃完飯后，值班人員在有客人的情況下，要走鍋，走菜和走小吃，并協(xié)助收臺(tái)，并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛(wèi)生。11：30后，如還有客人就餐，需留下值班人員直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。隨時(shí)注意托盤及托盤毛巾的干凈整潔。注意清湯、牛油鍋底中微、特辣的區(qū)分，以及單據(jù)的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）在具體操作時(shí)做到安全快捷。㈣、收臺(tái)收臺(tái)流程：①、準(zhǔn)備收臺(tái)工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具體放置地。注意事項(xiàng)：收臺(tái)過程中不能影響客人就餐。無論多忙，有單必接，且在接到單據(jù)時(shí)必須及時(shí)準(zhǔn)確地傳到廚房，所有退單必須快速地反饋給當(dāng)臺(tái)服
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