【正文】 應(yīng)遵循的原則，并對變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。餐飲服務(wù)分類許可的審查規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局制定。采用人工熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池?！恫惋嫹?wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A痢疾、傷寒B病毒性肝炎C活動(dòng)性肺結(jié)核D化膿性或滲出性皮膚?。ǎ〢身體健康并持有有效健康證明B具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C持有效的培訓(xùn)合格證明D高中以上學(xué)歷（）小時(shí)的集中培訓(xùn)。，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）。，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括（）?！恫惋嫹?wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)提供以下材料（）A.《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請書《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件《餐飲服務(wù)許可證》的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無變化的說明材料、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料四、問答題（共2題，10分/題）《食品安全法》規(guī)定的哪些情形，可以由相關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證？2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對涼菜配制的要求有哪些？第三篇：餐飲服務(wù)與管理 試題2014秋《餐飲服務(wù)與管理》第二次月考姓名____________ 班級__________一、單項(xiàng)選擇。A．待客不誠實(shí) B．待客不主動(dòng) C．態(tài)度咄咄逼人 D．缺乏修養(yǎng)服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、（）到、毛巾到。A．迎賓臺(tái) B．簽到臺(tái) C．指示牌 D．致辭臺(tái)凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊布巾（）。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水宴會(huì)按菜食酒類和用餐方式劃分，以下正確的有（） 中餐從主賓位開始的服務(wù)的是（）（） 幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（）。點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，信奉（）的人，不宜推銷豬肉類菜肴。（）為客人結(jié)賬時(shí)，如客人是簽單結(jié)賬帳，只需核對客人的房號就行了。分菜的方式主要有：轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、。（5分）西餐零點(diǎn)擺臺(tái)程序？（7分）六、論述題。原來今晚有一盛大宴會(huì)，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。她上前了解，原來這幾位是法國人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的，不肯入座。A．政府負(fù)責(zé)人 B．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人 C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D．消費(fèi)者()。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括()。A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24 10．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于()。A．1小時(shí) B．2小時(shí) C．3小時(shí) D．4小時(shí) 第二部分 從業(yè)人員，并()進(jìn)行一次健康檢查。A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產(chǎn)品 D．備餐，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少()。A．10 B．15 C．20 D．25 21．以下()操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。A． B． C． D．鋪設(shè)到天花板()。A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃()。A就餐場所 B．食品處理區(qū) C．食品加工經(jīng)營場所 D．以上都對，表述正確的是()。A．2個(gè) B．3個(gè) C．4個(gè) D．5個(gè)，至少應(yīng)設(shè)有()專用水池。A．應(yīng)配有蓋子 B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識 D．以上都對 ()。A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。A．18～loC B．20～OoC C．20～loC D．18～OoC 50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()。A．工具使用前應(yīng)消毒 B．應(yīng)使用專用工具C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在()條件下存放。A．清潔操作區(qū) B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū) D．以上都對58．以下不可以制售涼菜的食堂是()。A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應(yīng)使用文火烤制62．關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括()。A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達(dá)到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室 ()。A．魷魚 B．芹菜 C．生豆?jié){ D．豆腐：烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。應(yīng)向初次交易的供貨人索取、查驗(yàn)相應(yīng)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、餐飲服務(wù)許可證、商標(biāo)注冊證，并保存由供貨人簽字或蓋章的復(fù)印件，以后每年要核對一次。建立購銷臺(tái)帳。在產(chǎn)品集中交易場所銷售自制產(chǎn)品的生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)比照從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售單位的規(guī)定，履行建立產(chǎn)品銷售臺(tái)帳的義務(wù)。認(rèn)真執(zhí)行食品出入庫檢驗(yàn)登記制度按進(jìn)貨日期分類編號，隨時(shí)清點(diǎn)，做到先進(jìn)先出。清庫退還不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)單獨(dú)集中存放，并有明顯標(biāo)志。器具清洗干凈。必須備置專用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，并及時(shí)清理。消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應(yīng)專柜儲(chǔ)存，做到防塵、防蠅、防污染。員工到店后店鋪組織50小時(shí)實(shí)操培訓(xùn)。對老員工的再培訓(xùn)則一般由店鋪管理組進(jìn)行，此時(shí)培訓(xùn)重點(diǎn)在于糾正不規(guī)范操作、提高團(tuán)隊(duì)配合能力及指導(dǎo)改員工的培訓(xùn)方式。易腐食品及剩余食品應(yīng)分別儲(chǔ)存在10℃以下冰箱內(nèi)。八、消費(fèi)者投訴管理接受消費(fèi)者投訴，實(shí)行首問責(zé)任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互