【正文】 重量的計算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率凈料單價的核算掌握好菜肴凈料成本的計算方法第三篇：中式烹調(diào)師培訓簡介工種介紹一、職業(yè)等級：本職業(yè)共分五個等級，分別為：（一）初級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格五級）（二）中級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格四級）（三）高級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格三級）（四）中式烹調(diào)師技師：（國家職業(yè)資格二級）（五）中式烹調(diào)師高級技師：（國家職業(yè)資格一級）二、培訓費用：（一）初級中式烹調(diào)師： 1350元（二）中級中式烹調(diào)師： 1620元（三）高級中式烹調(diào)師： 1800元（四）中式烹調(diào)師技師輔導班： 2700元（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導班： 2700元三、開班時間： 常年開班 歡迎電話咨詢四、培訓內(nèi)容：（一）初級中式烹調(diào)師：烹調(diào)原理、烹飪原料與加工技術(shù)、餐飲業(yè)成本核算、營養(yǎng)配餐知識、廚房設備與安全使用、基本功訓練(拋鍋、刀工、火工等)、烹調(diào)技法操作訓練等。（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導班：烹飪藝術(shù)與新產(chǎn)品開發(fā)、中華美食鑒賞、餐飲管理與市場營銷、論文寫作與答辯技巧、餐飲信息化系統(tǒng)（管理軟件）、營養(yǎng)配餐軟件的應用等。六、學習方式：業(yè)余時間。（三）向班主任或報名員確認開班時間，按時上課。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。煲湯的湯料煲前要進行適當?shù)奶幚?，主要的方法有飛水煎透和爆炒。在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。在烹調(diào)工藝雪中，烹叫做加熱。無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。食物中能夠滿足機體正常生理需要，能維持生長發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學物資叫做營養(yǎng)素。在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。干貨漲發(fā)加工的泡發(fā)就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術(shù)。使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短合稱火候 作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等二、選擇題（D）。但比例不恰當、但比例恰當 ，比例也不合適，比例恰當，（C）應該占人體需要總熱量的60%~70%。，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準確計算出來，它的（C）也可以準確計算。 ，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。 （D）%%%% （B）%%%% （D）（C）為基礎，結(jié)合有關的因素來劃分類別的。 （A）的傳熱方式使豬扒致熟 （D） ，正確的是（C），有時只指火力，蒸法和煲法的火候既講火力又講時間 ，不需講時間、中火和慢火，因此，它實際上是不包括時間（B）味覺，因此，通常所說味覺指的就是（B）味覺。~100℃~120℃~140℃~160℃ （B），外脆內(nèi)熟，外脆內(nèi)生，外脆內(nèi)干 （A）不屬于釀的工藝要求，符合設計要求 ，不輕易脫落 ，烹制（C）菜式時，它屬于凈料。 （B），先濃郁后清淡 ，先炒泡后煎炸 ，先優(yōu)質(zhì)后一般 ，先熱后冷 （C）%%%% （D）（生貨）是采用（C）的漲發(fā)加工方法 ，使用時水溫狀態(tài)最低的是（C），必需氨基酸共有（C）種 （C）的主要傳熱方式、中火、猛火的判斷屬于根據(jù)（B）判斷 ，（D）不屬于芡對菜肴的作用 ，炸制時用（C）熱油炸至酥脆 ℃℃℃℃，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成月（B）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。 ，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。：姜花，蔥度 ：蒜蓉、蔥米、椒米 ：蒜蓉、姜花或姜片：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件，炸制時宜用（C）熱油炸至酥脆。52.（√）煲湯的調(diào)味應放在湯水煲好之后進行。56.（）干貨漲發(fā)就是指干貨原來重新吸水漲發(fā)的加工過程。60.（√）腌制500克的豬扒用食粉3克。64.（√）炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。68.（）冬筍屬于根菜類蔬菜。72.（√）人體不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。76.（√）料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。80.（√）在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。84.（√）干貨漲發(fā)加工是一項有相當難度的工藝技術(shù)。88.（√）以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是燉。92.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程三方面。96.（）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿?，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。100.（√）分檔取料又叫部位取料。104.（√）嚴格來說，用于切肉絲的里脊肉、刮魚青蓉的鯪魚肉不是凈料。108.（√）蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機鹽的流失。112.（）炟干蓮子的方法是把枧水放進沸水里，然后下蓮子滾。116.（√）鰣魚又叫三來魚，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。126.（）滾肉片湯時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運營的傳熱方式是傳導。130.（）炟干面與炟米粉的方法相同，但炟米粉的時間要長些，以防熟不透心。134.（√）感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。138.（√）按熱源的發(fā)熱形式分，烹調(diào)上使用的熱源分為明火爐具和無明火爐具兩大類。142.（√）火力是指對一個烹制過程提供即時熱量的多少。146.（√）干貨漲發(fā)加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關鍵。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（馬尾石）、細磨刀石（滑石）和油石等幾種。154.（√）紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。159.（√）肉類與魚類原料的貯存，主要采用冷凍的保管的方法。163.（）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。167.（）生菜膽的凈料率為50%。171.（）芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。175.（）豬踭（又稱肘肉）就是豬手，適宜煲湯，或扒、燉等。179.（）漲發(fā)吊片魷魚和日本排魷，其方法相同。183.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。187.（√）鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。191.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。195.（√）煲湯的調(diào)味應放在湯水煲好之后進行。199.（）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各種形狀。203.（）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。207.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。211.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。通過烹調(diào)基本項目的訓練，學員應學會常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基