【正文】 魚臺(tái)的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時(shí)檢查冷藏（凍）庫(kù)（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守值班經(jīng)理安排的時(shí)間用餐。⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。⑹時(shí)時(shí)維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。（10）保證制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。（3）清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。⑦對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。③隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。②做好工作交接，檢查早班工作。②進(jìn)行全面的賣場(chǎng)補(bǔ)貨和賣場(chǎng)清潔。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在超市是相當(dāng)重要的一環(huán)。使用后需及時(shí)清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。（二）賣場(chǎng)區(qū)域管理蔬果陳列架干凈無(wú)污跡，陳列用具每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。員工著工服上班，工服要干凈整潔、無(wú)油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。H．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說(shuō)明，以便調(diào)查。操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無(wú)污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。（2）男性不得留長(zhǎng)胡子。（6）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無(wú)污水。第四章生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價(jià)，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn)，樹立本超市的賣場(chǎng)形象。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來(lái)吸引顧客注意。在一年四季里，生鮮商品變化萬(wàn)千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時(shí)下潮流。搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動(dòng)氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購(gòu)買欲望。善用隔物板（L型板）以維持商品的整齊干凈。③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個(gè)是正確價(jià)格。用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價(jià)廉”的感覺(jué)，以提升銷售。二、生鮮商品銷售管理為了明確生鮮賣場(chǎng)作業(yè)程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業(yè)績(jī)，維護(hù)生鮮超市形象。明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。隨時(shí)分析每日來(lái)客分布，了解顧客購(gòu)物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。批發(fā)市場(chǎng)在生鮮商品采購(gòu)渠道方面除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場(chǎng)是生鮮商品價(jià)格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價(jià)格回穩(wěn)的指標(biāo)。（一）內(nèi)容商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價(jià)。商品加工處理方法及包裝方式。整體格局規(guī)劃（布局與動(dòng)線）。市調(diào)價(jià)格高低，要注明是否為DM促銷價(jià)，店內(nèi)促銷價(jià)或其他降價(jià)活動(dòng)，如限時(shí)搶購(gòu)等。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行）（三）抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程商品名稱→包裝規(guī)格→正常售價(jià)→促銷售價(jià)、驚爆特價(jià)→是否為新商品（產(chǎn)地、廠家名稱、電話）（四）生鮮市調(diào)結(jié)果處理市調(diào)以后，詳細(xì)填寫“市調(diào)表”（表一）及“市調(diào)報(bào)告”（表二）呈報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。罰款520元工作時(shí)間無(wú)故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5元在超市內(nèi)明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報(bào)刊雜志等。罰款520元1酒后上崗，罰款2050元；酒后鬧事，予以辭退。1無(wú)理取鬧不服從管理，頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者，罰款520元,情節(jié)嚴(yán)重者,予以辭退。1內(nèi)部員工未按規(guī)定購(gòu)買商品的，補(bǔ)償差價(jià)并罰款10至20元未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款520元2服務(wù)態(tài)度欠佳造成消極影響，經(jīng)顧客檢舉屬實(shí)者，視情節(jié)輕重，予以罰款2050元。2閉店后不關(guān)燈、電氣設(shè)備（或不用簾遮擋）的，罰款520元。2商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款520元。：將蔬果從儲(chǔ)藏區(qū)（冷藏庫(kù)）拉到工作區(qū)，高溫天氣，應(yīng)按需補(bǔ)貨，不得大量出庫(kù)，暴露在高溫中。二級(jí)類蔬果低價(jià)出售給指定客戶，發(fā)貨包裝前需經(jīng)主管確認(rèn)。務(wù)必正確，不能馬虎。海鮮崗位工作職責(zé)。發(fā)現(xiàn)不良狀況及時(shí)補(bǔ)救并向主管匯報(bào)。及時(shí)告知主管調(diào)整網(wǎng)站庫(kù)存或下架。，嚴(yán)格檢查商品品質(zhì)，供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)向主管匯報(bào)。二級(jí)類商品低價(jià)出售給指定客戶，發(fā)貨包裝前需經(jīng)主管確認(rèn)。，將所有需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)或保鮮柜。合理安排線路，在保證安全的前提下，快速將菜品送至客戶門口。，須穿工作服、佩戴工作牌；不穿戴者罰10元。，及時(shí)向公司反饋；如需當(dāng)場(chǎng)處理的，向公司致電詢問(wèn)。，絕對(duì)不允許出現(xiàn)這種行為；顧客因此投訴，第一次此單提成不算；第二次罰款50，第三次辭退不用；造成菜品丟失，由此單配送者承擔(dān)損失。，退貨商品必須是不影響二次銷售，否則需向主管電話請(qǐng)示批準(zhǔn)。，須將車子上的籃子放到車間，尤其是下班階段，負(fù)責(zé)人會(huì)抽查，發(fā)現(xiàn)一次罰兩元。協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。修正生鮮門店陳列及動(dòng)線。1協(xié)助門店業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。編制采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。1隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。18擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。一、值班經(jīng)理崗位1)對(duì)店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)本部門商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。5)每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。2）巡視賣場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷商品及海報(bào)是否正確無(wú)誤?！黝悎?bào)表。9）巡視賣場(chǎng)且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。13）管人員出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。26）設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。34）工作安排及人員調(diào)度分配。39）注意賣場(chǎng)銷售狀況、商品整齊性及時(shí)段補(bǔ)貨。43）專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。47）顧客抱怨的處理及回報(bào)。50）廠商進(jìn)貨跟蹤。，并向店長(zhǎng)及采購(gòu)反映結(jié)果。⑶補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照《蔬果陳列》的有關(guān)章節(jié)。⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)。(從色、澤、味制定)（11）保持熟食商品不缺貨。（4）關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱)。③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。⑧保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。④做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留守人員。③進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。③檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。管理人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)域每日專人定時(shí)清掃工作間。門店主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。做好庫(kù)房、賣場(chǎng)區(qū)域定期消毒及滅四害工作。依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績(jī)。沒(méi)有人想把自己的賣場(chǎng)管得亂七八糟象垃圾場(chǎng)，賣場(chǎng)形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。）使顧客易于辨別購(gòu)買，呈現(xiàn)出氣勢(shì)動(dòng)人感覺(jué)。），這樣會(huì)呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng)①貼的位置應(yīng)一致。用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購(gòu)買欲。大宗促銷時(shí)，配合相關(guān)道具陳列。以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。隨時(shí)注意氣候的變化，適時(shí)調(diào)整商品陳列、價(jià)格。罰款520元工作時(shí)間無(wú)故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5元在超市內(nèi)明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報(bào)刊雜志等。罰款520元1酒后上崗，罰款2050元；酒后鬧事，予以辭退。1無(wú)理取鬧不服從管理，頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者，罰款520元,情節(jié)嚴(yán)重者,予以辭退。1內(nèi)部員工未按規(guī)定購(gòu)買商品的，補(bǔ)償差價(jià)并罰款10至20元 未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款520元2服務(wù)態(tài)度欠佳造成消極影響，經(jīng)顧客檢舉屬實(shí)者，視情節(jié)輕重，予以罰款2050元。2閉店后不關(guān)燈、電氣設(shè)備（或不用簾遮擋）的，罰款520元。2商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款520元。市場(chǎng)里濕濕粘粘的地方就是生鮮部門。同樣，在生活水平不斷提高的地區(qū)，生鮮部門進(jìn)入超市也是一種必然的趨勢(shì)。這種超商主要是和雜貨鋪競(jìng)爭(zhēng)，但畢竟雜貨鋪是隨處都有，而超商不可能到處都有，所以以這種超商的結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，并不可能完全取代雜貨鋪。因?yàn)榱控湹晡锪髁看?，進(jìn)貨價(jià)低，零售價(jià)格非常有優(yōu)勢(shì)，所以經(jīng)常性采購(gòu)的用戶都盡量到量販店集中采購(gòu)。這些生鮮部門設(shè)立以后，附近的小雜貨鋪基本上都關(guān)了門。但是如果說(shuō)超市有賣新鮮東西，那每天家庭主婦都要去，這樣就會(huì)順手帶回家庭所需品。這在臺(tái)灣有非常典型的例子：臺(tái)灣有家萬(wàn)客隆超市，位于比較靠近郊區(qū)的地方，新設(shè)了生鮮部門以后，附近的小雜貨鋪都關(guān)了門，因?yàn)榕R時(shí)需要的東西，諸如：衛(wèi)生紙、尿片、醬油等，在小的超商那里都買得到，后來(lái)因?yàn)榇蠹蚁M(fèi)習(xí)慣改變了，習(xí)慣從上菜市場(chǎng)變?yōu)榈匠匈?gòu)生鮮，并順便帶回日用品，所以雜貨鋪必然關(guān)門。所以在這種情況下，大陸的超市一定要開在市區(qū)的地方，但如果今后普通的市民都有車子以后，可能郊區(qū)的倉(cāng)儲(chǔ)式超市就有發(fā)展的市場(chǎng)價(jià)值。以這種外包觀念來(lái)講，外包商都是以賺錢為目的，所以只有利潤(rùn)高的專柜才承包設(shè)攤位，而超市則按銷售額抽取一定的比例，這是一般大陸集團(tuán)超市的觀念。而外商集團(tuán)的超市則很注意生鮮部門，認(rèn)為生鮮部門是非常關(guān)鍵的。這是大陸超市集團(tuán)與外商集團(tuán)觀念上的落差。所以管理技術(shù)和硬件配套設(shè)計(jì)是大陸一些超市企業(yè)規(guī)劃時(shí)的一個(gè)重要缺陷。但在羨慕的同時(shí)，大家不要忘了這是規(guī)劃成功的結(jié)果。但是如果有一個(gè)規(guī)劃良好、價(jià)格合理、不以賺錢而以吸引客流為目的的生鮮部門，那每天家庭主婦都要上超市買生鮮，順便帶回日用所需的一切。為何生鮮部門有“管理黑洞”之說(shuō)○進(jìn)貨等級(jí)價(jià)差頗大，不易定性定量管理，須有良好的人為判定介入；○鮮貨有隨時(shí)間枯損之特性，需機(jī)動(dòng)折扣促銷；○沒(méi)有設(shè)備商提供恰當(dāng)?shù)墓芾砉ぞ?；○電腦部不管生鮮部，缺乏決策分析所需的資料來(lái)源。標(biāo)錯(cuò)價(jià)格是超市業(yè)為之非常頭痛、非常嚴(yán)重的問(wèn)題?，F(xiàn)今還有不少超市存在這種現(xiàn)象，所以各位如果正在規(guī)劃超市，請(qǐng)?jiān)谌绾伪苊馍r部門管理黑洞的問(wèn)題上引起重視?？菸脑捴缓觅v價(jià)拋售，否則到了明日更加無(wú)人問(wèn)津。具有權(quán)限變動(dòng)設(shè)計(jì)的新設(shè)備——標(biāo)簽秤的引入，或許可解決這個(gè)問(wèn)題。這是工廠大批量生產(chǎn)的管理，但在生鮮部門引入超市同時(shí)，并沒(méi)有什么設(shè)備可以幫助超市有效管理這個(gè)部門，相對(duì)而言，條碼是最方便的，于是EAN13碼被無(wú)耐引入這個(gè)領(lǐng)域，就產(chǎn)生了條碼印表機(jī)，把生鮮食品貼上條碼。收銀臺(tái)一掃描13碼，得到的結(jié)果是哪一種貨號(hào)、多少價(jià)格（或多少重量），而一公斤多少錢卻不知道。如果形成以重量為主的生鮮條碼，會(huì)存在以下兩種情況：當(dāng)遇到臨時(shí)打折時(shí)，就必須修改電腦里的單價(jià)；如果當(dāng)時(shí)電腦室的人下班了或不在，就無(wú)法打折；如果不及時(shí)打折賣出去，就會(huì)造成更大損失。因此，超市生鮮經(jīng)營(yíng)者常常在想，能否使用一種既可以帶價(jià)錢也可以帶重量的EAN碼，所以EAN18碼就產(chǎn)生了。對(duì)所有的超市來(lái)說(shuō)，盤點(diǎn)是