高中生物同步課件：13 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量（2）（人教版選修1）-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 乳酸菌 是發(fā)酵糖類(lèi)主要產(chǎn)物為 乳酸 的一類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)。 （ 2）添加的 調(diào)味品 ，如花椒、八角等。 制作過(guò)程 （ 1）原料處理 （ 2）鹽水配制 （ 3）裝壇 （ 4）封壇發(fā)酵 （ 1）原料處理 將鮮菜 修整、洗滌 、陽(yáng)光下 晾曬 ，到菜表皮萎焉時(shí)收下， 切分成條狀或片狀 。 （ 加熱煮沸 是為了殺滅雜菌， 冷卻 后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響）。 向壇蓋邊沿的水槽中注滿水 ，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無(wú)氧環(huán)境。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。這一期為 完全成熟階段 ，泡菜有酸味且清香 品質(zhì)最好 。 從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來(lái)看，在初期發(fā)酵的末期 和 中期發(fā)酵階段 ，泡菜的乳酸含量為 %～ %，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個(gè)階段作為 泡菜的成熟期 。 思考題： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖
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