【正文】 主。 麥汁的處理從煮沸鍋放出的定型熱麥汁，進入發(fā)酵以前還需要進行一系列處理：酒花糟分離，熱凝固物分離，冷凝固物分離，冷卻，充氧等才能成為發(fā)酵麥汁。麥汁處理應(yīng)適用設(shè)備的要求不同，流程很多，經(jīng)比較采用以下流程對麥汁進行處理： 煮沸鍋→熱麥汁→泵→回旋沉淀槽→薄板冷卻系統(tǒng)→通風(fēng)→發(fā)酵 ↓ ↑ （酒花糟+熱凝固物） （無菌空氣） 1. 酒花分離使用酒花球果，并加入到煮沸鍋的工藝，在煮沸結(jié)束后應(yīng)盡快分離出酒花糟，我國廣泛使用帶篩孔的酒花分離器。3. 冷凝固物分離冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50℃以下，隨著冷卻進行，麥汁重新析出的渾濁物質(zhì)，并在25℃左右析出最多。目前我國認為從麥芽粉加水投料至冷卻前，隔氧操作是關(guān)鍵措施。3. 冷麥汁通風(fēng)方法若采用純氧，溶氧將達到40ml/L以上。廣義上說，凡是單細胞、世代時間較長的低等真核生物，統(tǒng)稱為“酵母”。3. 啤酒酵母的擴大培養(yǎng) 啤酒酵母純正與否，對啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大。以上從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實驗室擴大培養(yǎng)階段；漢生罐以后為生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動力消耗大。八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風(fēng)味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。后發(fā)酵則設(shè)置在單獨的貯酒室內(nèi)，采用金屬或木制的貯酒罐，作后發(fā)酵和貯酒用。（2） 下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好。上面發(fā)酵工藝的特點（1） 上面發(fā)酵系采用上面酵母，是在較高的溫度(15～20℃)下進行的。發(fā)酵2～3天，當(dāng)酵母升至液面時，為發(fā)酵旺盛階段，此時應(yīng)開始降低液溫，可采用12～14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時立即撤去，發(fā)酵4～6天即行結(jié)束。分離酵母后，加膠處理，貯藏澄清一階段，采用人工充二氧化碳，使達飽和。隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個露天發(fā)酵罐中進行。同時, 一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵周期較長, 生產(chǎn)旺季難以滿足市場需求。相應(yīng)的設(shè)備是：酵母添加器，前發(fā)酵池，主發(fā)酵池，后發(fā)酵罐和儲酒罐。2. 酵母添加方法：；；；。 主發(fā)酵：主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中的氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì),應(yīng)用糖類發(fā)酵釋放自由能合成細胞并產(chǎn)生熱量。P。為了促進凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期應(yīng)逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度趨近后酵溫度。在主發(fā)酵結(jié)束前撈去泡蓋，即可下酒至后發(fā)酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。（2）廠房投資節(jié)省 ，而且罐數(shù)、罐總?cè)莘e減少，廠房投資節(jié)省。（6）罐身具有冷卻夾套，冷卻面積能夠滿足工藝上的降溫要求，一般在圓柱體部分，視罐體高度，可分設(shè)23段冷卻，錐底部分設(shè)有一段冷卻，有利于酵母沉降和保存。：（1）設(shè)備的外型特點：外筒體蝶形或拱形蓋，錐形體底，罐筒體壁和錐底有各種形式的冷卻夾套。（3）冷卻夾套：（3℃,）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內(nèi)流動換熱。（5）罐主要附件：智能型鉑溫度傳感器，清洗取樣閥，安全閥，真空破壞閥，CIP執(zhí)行機構(gòu)，上視鏡，燈鏡，空氣和二氧化碳排出管裝置。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃。C。（6）罐壓控制發(fā)酵液中二氧化碳是酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率，（），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段12天才升至最高值。C）覆蓋并控制存放溫度不超過2176。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細胞組成，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實際生產(chǎn)中需要注意一下幾個方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設(shè)計采用間接冷卻方式。二氧化碳的回收二氧化碳是啤酒發(fā)酵中最主要的副產(chǎn)物，二氧化碳也是重要的原材料。近年來用啤酒酵母生產(chǎn)具有肉類鮮味的調(diào)料以及生產(chǎn)干酵母粉，有很好的經(jīng)濟和社會效益，故本設(shè)計采用一個酵母車間來利用廢酵母生產(chǎn)干酵母，其生產(chǎn)流程如下：啤酒放棄的酵母泥→固液分離→濕酵母→洗滌脫苦→固液分離→水解→固液分離→干燥→干酵母 ↓ 濃縮→調(diào)配→調(diào)味料 ↓ 酵母膏 成品啤酒 1. 啤酒的過濾發(fā)酵出來的啤酒經(jīng)酵母分離機分離出來后，進入一薄板冷卻器，然后進入啤酒處理罐，進行CO2洗滌，再經(jīng)一次冷卻器，冷卻至1 ℃，經(jīng)粗濾精濾后，送清酒罐然后包裝。硅藻土過濾機主要有板框式、燭式、水平圓盤式三種，本設(shè)計采用板框式過濾機。包裝應(yīng)該保證產(chǎn)品的安全和清潔衛(wèi)生，使其在儲存、運輸和銷售過程中不致散失、損壞和變質(zhì)，這是包裝最基本的作用。包裝是“無聲的推銷員”，消費者通過包裝可以了解產(chǎn)品，引起消費興趣，激發(fā)購買動機，從而有利于擴大商品銷售。P啤酒的物料衡算，最后進行7萬噸/年啤酒廠的物料衡算。100=%混合原料收得率為：（%+%）%=%由上述可得100kg混合原料可制得10176。而100176。=（L）： （）=(L)： （）=（L）： （）=(L)： （）=（L） 生產(chǎn)100L 10176。100=（kg）： 70%=（kg）： 30%=（kg）： 對淺色啤酒，%，故酒花耗用量為：247。100=（L）： 247。100=(kg)： 設(shè)酒花在麥汁中的浸出率為40%，酒花糟含水分以80%計，則酒花糟量為：同理，100kg原料產(chǎn)生濕酒花糟：247。（1007）=（kg）： 因10176。%啤酒中其含量有：%=（kg）則釋放出的CO2量： =（kg）而1m3 CO2在20176。150=(噸/天)設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化6次，旺季總糖化次數(shù)為6150=900次（淡季根據(jù)需要酌情調(diào)整糖化次數(shù)），可算得每次糖化可產(chǎn)成品啤酒量（灌裝后）為：247。70=（kg）3. 大米用量：247。=（kg）8. 濕酒花糟量： 247。=（kg）由于生產(chǎn)旺季占到全年產(chǎn)量的80%，由此可算得全年產(chǎn)量：6150247。80%=106（kg）4. 全年酒花耗量： 6150247。80%=106（kg）8. 全年濕酒花糟量： 6150247。80%=106（L）把前述的有關(guān)啤酒物料衡算計算結(jié)果整理見下表32：表22 7萬噸啤酒廠糖化車間物料衡算表物料名稱單位對100㎏混合原料對100L 10176。操作示意圖如下所示：自來水，18℃糊化鍋 糖化鍋大米粉 麥芽粉 料水比 1: 料水比 1: 麥芽粉 T(℃，20分鐘) 熱水 50℃ ℃ 60分鐘 13分鐘 10分鐘 70℃ 63℃，60分鐘 T(℃) 12分鐘 5分鐘 90℃，20分鐘 7分鐘 100℃，40分鐘 70℃，25分鐘 20分鐘 過濾 糖化結(jié)束 78℃ 100℃，10分鐘 麥糟 酒花糟，熱凝固物 冷凝固物 90分鐘 麥汁 煮沸鍋 回旋沉淀槽 薄板冷卻器 酒花 去發(fā)酵罐 冷麥汁 糖化用水耗熱量Q1根據(jù)工藝設(shè)計糊化鍋中的料水比為1: ，糖化鍋中的料水比為1:，料水比過大，盡管對糊化有利，但是耗能大，設(shè)備體積大。故糖化總用水量為：=+=+=（kg）自來水溫度t1=18176。C(3)米醪煮沸耗熱量= G米醪C米醪（） =（++）（） =（kJ）2. 煮沸過程蒸汽帶走的熱量糊化時間定為40分鐘，蒸發(fā)強度為5%，則水分蒸發(fā)量為=5%40247。3. 損失熱 米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失約為前兩次耗熱量的15%，即：=（+）15%4. 由上述各項可得出： =（+）=（+） =（kJ） 第二次煮沸前混合醪液升溫至70℃的耗熱量從示意圖上可以看出，糊化鍋內(nèi)的煮沸米醪和糖化鍋中的麥醪混合后溫度約為63℃，固混合前米醪從100℃降溫到中間溫度t1. 麥醪初溫 已知麥芽粉溫度為18℃，用50℃熱水配料，由前面數(shù)據(jù)可算得麥醪比熱容C麥醪C麥醪=(G麥芽C麥芽+G2CW) 247。（+） =[ kJ/（kg．K）]可以算得麥醪溫度為： t麥醪=（G麥芽C麥芽18+ G2CW50）247。（G,醪C米醪）G,米醪=G米醪V1==（kg）G混合=GW+G麥芽+G大米=++=（kg）t=（）247。C，則送到第二次煮沸的混合醪量為：[G混合（7870）] 247。60 =（kg）則可算得：=V2I==（kJ）3. 熱損失根據(jù)經(jīng)驗公式4. 由上述三項可算出 =（+） =（kJ） 洗糟水耗熱量洗糟水平均溫度為80℃，每100kg原料洗糟用水450kg，則用水量為：G洗=G總247。100=（kg）熱麥汁比熱容：C麥汁=（G麥芽C麥芽+G大米C大米+GWCW）/(G麥芽+G大米+GW) =（++）/（++） =[ KJ/（Kg95%=（kJ）相應(yīng)最大蒸汽耗用量為：D最大=Q最大247。=（kg/h） 洗糟用水量每100kg混合原料洗糟水用量為450，則洗糟水用量為：9187450247。C，冷卻水溫度為2176。C =10176。[(802)]=(t/h) 澄清槽洗刷用水單次洗刷耗水量為8t，則有：洗刷最大用水量為：8/=16(t/h) 麥芽汁冷卻器清洗用水假設(shè)一次沖洗用水6t，則：最大用水量：6/=12(t/h) CIP裝置洗滌用水設(shè)配洗液一次用水6t，用水時間為1小時，則：最大用水量為：6/1=6(t/h) CIP系統(tǒng)配洗液用水配洗液用水每次用水20t，用水時間為1小時，則： 最大用水量為：20/1=20(t/h) 過濾冷卻器洗刷用水過濾冷卻器洗刷用水為4t,洗刷地面用水為2t,，則：最大用水量（4+2）/=4(t/h) 硅藻土過濾機洗刷用水設(shè)硅藻土過濾機洗刷用水為10t，地面洗刷用水2t，用水時間1小時，最大用水量為12(t/h)。 瓶裝機洗刷用水每沖洗一次用水5 t，沖洗時間為40分鐘，則最大耗水量為：560247。=30(t/h) 發(fā)酵罐洗刷用水一個發(fā)酵罐用水為3 t， 最大用水量為：3247。10度Bx麥汁比熱容c1=[kJ/()]冷媒用15%酒精稀溶液，比熱容可視為c2=[kJ/()]麥芽糖厭氧發(fā)酵熱q=麥汁發(fā)酵度為60%根據(jù)發(fā)酵車間耗冷性質(zhì)，可分為工藝耗冷量和非工藝耗冷量兩類。1000=（kg）10176。C τ為冷卻操作過程時間1h根據(jù)設(shè)計結(jié)果，每個錐形發(fā)酵罐裝3鍋麥汁，則麥汁冷卻每罐耗冷量為：Qf=3Q1=3=（kJ/罐）相應(yīng)的冷卻介質(zhì)（2176。C、2176。C和0176。由上面條件可得無菌水的用量為：=6%3=（kJ/d）式中：（kg）每班無菌水用量:=247。全年耗冷量為：=1500247。3） =108247。根據(jù)經(jīng)驗，年產(chǎn)70000噸啤酒廠露天錐形發(fā)酵罐冷量損失在1300030000kJ/t啤酒之間，若在南亞熱帶地區(qū)，可取高值，固旺季每天耗冷量為：=30000=630000=11307960(kJ/d)式中：Gb為旺季成品啤酒日產(chǎn)量，t。（62