【正文】 （6247。3） =108247。由上面條件可得無菌水的用量為：=6%3=（kJ/d）式中：（kg）每班無菌水用量:=247。C、2176。1000=（kg）10176。=30(t/h) 發(fā)酵罐洗刷用水一個發(fā)酵罐用水為3 t， 最大用水量為：3247。[(802)]=(t/h) 澄清槽洗刷用水單次洗刷耗水量為8t，則有：洗刷最大用水量為：8/=16(t/h) 麥芽汁冷卻器清洗用水假設一次沖洗用水6t，則：最大用水量：6/=12(t/h) CIP裝置洗滌用水設配洗液一次用水6t，用水時間為1小時，則：最大用水量為：6/1=6(t/h) CIP系統(tǒng)配洗液用水配洗液用水每次用水20t，用水時間為1小時，則： 最大用水量為：20/1=20(t/h) 過濾冷卻器洗刷用水過濾冷卻器洗刷用水為4t,洗刷地面用水為2t,，則：最大用水量（4+2）/=4(t/h) 硅藻土過濾機洗刷用水設硅藻土過濾機洗刷用水為10t，地面洗刷用水2t，用水時間1小時，最大用水量為12(t/h)。C，冷卻水溫度為2176。95%=（kJ）相應最大蒸汽耗用量為：D最大=Q最大247。60 =（kg）則可算得：=V2I==（kJ）3. 熱損失根據(jù)經(jīng)驗公式4. 由上述三項可算出 =（+） =（kJ） 洗糟水耗熱量洗糟水平均溫度為80℃，每100kg原料洗糟用水450kg，則用水量為：G洗=G總247。（G,醪C米醪）G,米醪=G米醪V1==（kg）G混合=GW+G麥芽+G大米=++=（kg）t=（）247。3. 損失熱 米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失約為前兩次耗熱量的15%，即：=（+）15%4. 由上述各項可得出： =（+）=（+） =（kJ） 第二次煮沸前混合醪液升溫至70℃的耗熱量從示意圖上可以看出，糊化鍋內的煮沸米醪和糖化鍋中的麥醪混合后溫度約為63℃，固混合前米醪從100℃降溫到中間溫度t1. 麥醪初溫 已知麥芽粉溫度為18℃，用50℃熱水配料，由前面數(shù)據(jù)可算得麥醪比熱容C麥醪C麥醪=(G麥芽C麥芽+G2CW) 247。故糖化總用水量為：=+=+=（kg）自來水溫度t1=18176。80%=106（L）把前述的有關啤酒物料衡算計算結果整理見下表32：表22 7萬噸啤酒廠糖化車間物料衡算表物料名稱單位對100㎏混合原料對100L 10176。80%=106（kg）4. 全年酒花耗量： 6150247。=（kg）8. 濕酒花糟量： 247。150=(噸/天)設生產(chǎn)旺季每天糖化6次，旺季總糖化次數(shù)為6150=900次（淡季根據(jù)需要酌情調整糖化次數(shù)），可算得每次糖化可產(chǎn)成品啤酒量（灌裝后）為：247。（1007）=（kg）： 因10176。100=（L）： 247。=（L）： （）=(L)： （）=（L）： （）=(L)： （）=（L） 生產(chǎn)100L 10176。100=%混合原料收得率為：（%+%）%=%由上述可得100kg混合原料可制得10176。包裝是“無聲的推銷員”，消費者通過包裝可以了解產(chǎn)品，引起消費興趣，激發(fā)購買動機，從而有利于擴大商品銷售。硅藻土過濾機主要有板框式、燭式、水平圓盤式三種，本設計采用板框式過濾機。二氧化碳的回收二氧化碳是啤酒發(fā)酵中最主要的副產(chǎn)物，二氧化碳也是重要的原材料。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細胞組成，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。（6）罐壓控制發(fā)酵液中二氧化碳是酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率，（），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段12天才升至最高值。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃。（3）冷卻夾套：（3℃,）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內流動換熱。（6）罐身具有冷卻夾套，冷卻面積能夠滿足工藝上的降溫要求，一般在圓柱體部分，視罐體高度，可分設23段冷卻，錐底部分設有一段冷卻，有利于酵母沉降和保存。在主發(fā)酵結束前撈去泡蓋，即可下酒至后發(fā)酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。P。2. 酵母添加方法：；；；。同時, 一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵周期較長, 生產(chǎn)旺季難以滿足市場需求。分離酵母后，加膠處理，貯藏澄清一階段，采用人工充二氧化碳，使達飽和。上面發(fā)酵工藝的特點（1） 上面發(fā)酵系采用上面酵母，是在較高的溫度(15～20℃)下進行的。后發(fā)酵則設置在單獨的貯酒室內，采用金屬或木制的貯酒罐，作后發(fā)酵和貯酒用。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動力消耗大。3. 啤酒酵母的擴大培養(yǎng) 啤酒酵母純正與否，對啤酒發(fā)酵和啤酒質量的影響很大。3. 冷麥汁通風方法若采用純氧，溶氧將達到40ml/L以上。3. 冷凝固物分離冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50℃以下，隨著冷卻進行，麥汁重新析出的渾濁物質，并在25℃左右析出最多。 麥汁的處理從煮沸鍋放出的定型熱麥汁，進入發(fā)酵以前還需要進行一系列處理：酒花糟分離，熱凝固物分離，冷凝固物分離，冷卻，充氧等才能成為發(fā)酵麥汁。淺色啤酒苦味物值為1540（Bu）之間，一般在此范圍內選取一個固定值，生產(chǎn)時允許在固定值上波動177。麥汁煮沸鍋具有多種形式，本設計選用的是列管式內加熱器圓形麥汁煮沸鍋。 麥芽醪的過濾過程包括如下三個過程：（1） 殘留在糖化醪中的耐熱性的α淀粉酶，將少量的高分子糊精進一步液化，使之全部轉變成無色糊精或糖類，提高原料浸出物收得率。而煮出法糖化法可以補救一些麥芽溶解不良的缺點，原料利用率高，糖化時間短，麥汁成份好，適合釀造傳統(tǒng)下面發(fā)酵啤酒。（4）加熱溫度和時間。濕法粉碎可提高過濾速度20%25%或提高投料量，麥糟層厚度可達500600mm , 但不影響過濾。（2）皮殼和原料物質中不容性物質粉碎過細，會增加過濾阻力。 制麥的目的在于使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類。麥汁含Ca2+在每升80到100毫克時，可促進麥汁煮沸時形成單寧—蛋白質—鈣的復合物，促進熱凝固物蛋白質的絮凝。啤酒釀造水的性質，重要取決于水中溶解鹽類的種類和含量，水的生物學純凈度及氣味，釀造水對啤酒生產(chǎn)全過程將產(chǎn)生很大的影響，如糖化時水解酶是活性和穩(wěn)定性，酶促反應的速度，麥芽的酒花在不同含鹽水中溶解度的差別，鹽和蛋白質及酚類物質的絮凝成點，酵母生長，發(fā)酵風味物質的形成等，最終還將影響到啤酒的風味物質和穩(wěn)定性。%%，α酸、β酸的比值為1：1，%%。但是由于淀粉是原糧加工產(chǎn)品，一般價格均高于原料，在啤酒中作為輔料使用和原料相似，因此，淀粉作為輔料使用不如原料經(jīng)濟。 （2）蛋白質 蛋白質含量一般要求為9%12%。1. 感官 （1） 色澤 良好的大麥有光澤，淡黃，不成熟大麥呈微綠色；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥呈灰色或微藍色。 （1）清蛋白 清蛋白溶于水和稀的中性鹽溶液及堿溶液中，因此麥汁中含有清蛋白。大麥淀粉有大顆粒（2040微米）和小顆粒（210微米）之分。然而調查顯示我國人均的啤酒消費卻還沒有達到世界平均水平。20032007年5年間，中國啤酒經(jīng)濟指標取得了一定增長，啤酒產(chǎn)量增加1426萬千升，%。 fermentation。2011320至201149 進行全廠工藝流程及工藝參數(shù)的選擇論證2011410至2011425 發(fā)酵車間物料及熱量衡算2011426至201155 發(fā)酵罐設計計算與其選型201156至2011520 繪圖2011521至2011531 撰寫設計說明書指導教師意見 指導教師簽字： 年 月 日教研室畢業(yè)設計（論文）工作組審核意見難度分量綜合訓練程度 教研室主任： 年 月 日設計（論文）類型：A—理論研究；B—應用研究；C—軟件設計；D其它目 錄摘 要 1ABSTRACT 2前 言 3第一章 啤酒工藝選擇與論證 5 啤酒原料 5 大麥 5 啤酒糖化的其他原料 6 啤酒花和酒花制品 7 啤酒釀造用水 8 麥芽制備 9 麥芽汁制備工藝 9 麥芽與大米的粉碎 10 糖化原理 10 糖化方法及設備 10 麥芽醪的過濾 11 麥汁的煮沸和酒花的添加 11 麥汁的處理 12 麥汁的充氧 13 啤酒發(fā)酵 13 啤酒酵母 13 啤酒發(fā)酵方法的選擇 14 啤酒發(fā)酵工藝 16 19 19 20 成品啤酒 20第二章 工藝計算 22 物料衡算 22 物料衡算的意義 22 物料衡算基礎數(shù)據(jù) 22 100㎏原料生產(chǎn)10176。然而，我國啤酒產(chǎn)量卻僅以每年10%的速度增加，這說明啤酒在我國還無法完全滿足人們日益增長的物質文化需求，中國啤酒市場擁有非常廣闊的前景，為生產(chǎn)提供了可行性保證。啤酒生產(chǎn)其他工藝及工藝參數(shù)的選擇；；、熱量衡算及耗水量、耗冷量計算；、發(fā)酵車間帶控制點流程圖和全廠工藝流程方塊圖；基礎參數(shù)：全年生產(chǎn)天數(shù)300天。生產(chǎn)旺季占全年產(chǎn)量的80%。設計（論文）的目的意義：，掌握一定的工廠設計的專業(yè)技能，鞏固專業(yè)知識的。P啤酒的物料衡算 22 生產(chǎn)100L 10176。 fermentor。中國啤酒消費仍有很大的提升空間。所以只有建設新的、大型的啤酒廠，增加產(chǎn)量，才能滿足人們日益增長的物質生活需求。二棱大麥的小顆粒淀粉數(shù)占90%，但其質量只占10%左右。加熱時從52℃開始，清蛋白從這些溶液中凝固析出，即隨著煮沸的進行而加速凝固。 （2） 氣味 良好的大麥具新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉則有霉臭味。 啤酒糖化的其他原料在啤酒麥汁中制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種麥芽，小麥麥芽及輔助原料。 啤酒花和酒花制品酒花賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 B類：香型酒花（兼型） %%，α酸、—%%。大自然的天然水源分為如下幾種：雨水，雪水，地表水，地下水，冰水，海水。Mg2+在麥芽中含量約為130mg/—15mg/L的Mg2+已經(jīng)足夠，不宜超過80mg/L。以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質得以分解溶出。影響過濾操作。大米采用對輥碎機進行干法粉碎，大米的粉碎度越細越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和糖化。（5）需通過外加酶制劑、酸、無機鹽進行調節(jié)控制。故本設計采用該法。（2） 從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”。采用列管加熱，管內麥汁受熱上升，在加熱管上部噴出，底部麥汁不斷進入加熱管，麥汁形成對流，省去動力和攪拌系統(tǒng)。5 Bu。近代的啤酒生產(chǎn)大大縮短了發(fā)酵和貯酒周期，發(fā)酵容器也增大到數(shù)百至上千立方米，因此，對麥汁處理要求是：1. 對能引起啤酒非生物渾濁的冷，熱凝固物盡可能給予足夠的分離2. 麥汁處于高溫時盡可能減少空氣接觸，防止氧化。若把此麥汁重新加熱到60℃以上，麥汁又恢復澄清透明，因此，這是可逆的。一般只有快速發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒時采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風，即將無菌，無油的壓縮空氣在麥汁冷卻的輸送線路中，通過文丘里管或不銹鋼舌片混合器，肽管混合器，在線上充氧。啤酒工廠生產(chǎn)使用的酵母由保存的純種酵母，經(jīng)過擴大培養(yǎng)，達到一定數(shù)量后，供生產(chǎn)現(xiàn)場使用。塔式系統(tǒng)對酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強。貯酒室溫保持在O～l℃。酵母起發(fā)快，接種量可以減少，形成的酵母新細胞較多。若上面發(fā)酵采用后發(fā)酵工藝，下酒時，酒液中保留部分殘?zhí)?，繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧他碳飽和在酒中。故不采用一罐法。本設計采用干道法添加酵母：在酵母添加器中加入每批麥汁所需的酵母，再加上二倍量的冷麥汁，用無菌壓縮空氣充分混合，壓到前酵池中，再用無菌空氣攪拌均勻即可。VDK峰值出現(xiàn)在最高酵母濃度后1224h。 后酵和貯酒主發(fā)酵結束后，下酒至密閉室后發(fā)酵罐，前期進行后發(fā)酵，后期進行低溫儲酒。（7）圓柱錐底罐是密閉罐，可以回收二氧化碳，也可進行二氧化碳洗滌，可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。冷卻夾套一般分三段：上段距發(fā)酵液面15cm向下排列，中段在筒體的下部距支座15cm向上排列，錐底段盡可能接近排酵母口，向上排列。（3）主發(fā)酵溫度本設計是10176。由于罐耐壓強度和實際需要，以后保持或略有下降至啤酒成熟。中層為核心酵母，由健壯、發(fā)酵力強的酵母細胞組成，其量占65%～70%,可留作下批種酵母用。在過濾后的清酒中，直接充入二氧化碳，使啤酒在短時間內溶解和過飽和，簡單而有效地控制成品啤酒中二氧化碳的含量。2．啤酒包裝啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設計生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。第二章 工藝計算第二章 工藝計算 物料衡算 物料衡算的意義物料衡算是指理論上進行生產(chǎn)時，所要消耗的物料和可以得到的產(chǎn)品以及副產(chǎn)品的量，物料衡算的準確與否關系到整個生產(chǎn)工藝的合理性和設計的可行性，是整個設計階段的重要一環(huán)。P熱麥汁量為：（247。P啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結果知，100kg混合原料可生產(chǎn)10176。100=（L）: 247。： =（kg）所以，10176。6=（噸/次）由此可以算出每次投料量和其他