【正文】 ..........................................................................................34 啤酒的過濾 ...........................................................................................................................................34 啤酒的包裝 .........................................................................................................................................34 洗 瓶 ..................................................................................................................................35 驗 瓶 ................................................................................................................................35 裝 酒 ................................................................................................................................36 滅 菌 ..................................................................................................................................36 驗 酒 ..................................................................................................................................37 成品啤酒 ...............................................................................................................................................37 啤酒分類 .....................................................................................................................................37第六章 工藝計算 ..........................................................................................................................................39 100000t/a 啤酒廠糖化車間的物料衡算 ..............................................................................................39 糖化車間工藝流程示意圖 ........................................................................................................39 100kg 原料（70%麥芽，30%大米）生產(chǎn) 10176。公元前 3000年前后，隨著兩河流域和尼羅河流域的貿(mào)易往來，位于尼羅河下游的古埃及也學(xué)會賴皮酒釀造。直到 19 世紀(jì)，以工業(yè)化方法生產(chǎn)的現(xiàn)代啤酒釀造技術(shù)又從從西方傳到中國，并逐漸繁衍起來。進入 80 年代， 我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，遍及神州大地。1999 年首次達到 2,080 萬噸的頂峰，同時，啤酒業(yè)的發(fā)展速度已經(jīng)從 1992 年的 %逐漸減慢到 1997 年的 12%，1998 年衰退到 %。由于啤酒的運輸、保鮮等行業(yè)特點，加之地方保護主義作崇，使中國啤酒工業(yè)形成了諸侯割據(jù)、各自為政的春秋戰(zhàn)國局面。企業(yè)向集團化、規(guī)?；l(fā)展，股份制優(yōu)勢更加明顯。大啤酒企業(yè)集團的地位進一步鞏固，有望出現(xiàn)寡頭壟斷的局面。 ：首先，啤酒品種更加多樣化、功能更加齊全。純生啤酒具有較大的發(fā)展空間。大麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最早的谷物之一，幾乎世界上所有的地區(qū)都可以種植，它的產(chǎn)量在谷物排名上，在小麥、玉米、稻谷之下，居第四位。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的 50％。啤酒具有獨特的苦味和香味，營養(yǎng)成分豐富，含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素生素,煙酸，泛酸以及礦物質(zhì)。 本設(shè)計共分七章。第二章 啤 酒 原 料釀造啤酒的四種基本原料麥芽、水、酵母、酒花。大麥籽粒在麥穗上斷面的分配形態(tài)不同可以分為：六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。通常 100kg 大麥可制得 80kg 麥芽。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色、紅斑色；含鐵質(zhì)的水也能影響麥芽的色澤。（2）增加麥汁和啤酒的防腐能力。結(jié)合本設(shè)計要求，采用優(yōu)質(zhì)酒花和苦型酒花相結(jié)合。它不僅直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，還直接影響著釀造的全過程。 表 2－3 釀造水的要求 [2]指標(biāo) 要求 備注色透明度味總硬度碳酸鹽硬度PH 值殘堿度 RA 值鈣硬/鎂硬鈉離子鐵離子錳離子硅酸鹽氯離子硫酸根離子硝酸根離子有機物細菌總數(shù)大腸菌群無色透明、無沉淀無異味，無臭味~~75mg/L20mg/L200mg/L300mg/L25mg/L0~3mg/L無無有色的水嚴(yán)重污染，不能用來釀造影響麥汁和啤酒的澄清度異味的水不能用來釀造，否則啤酒口感惡劣視殘堿度 RA 值而定（~）：1 3：1含量大于 10 以下符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)2．釀造用水處理工藝：自來水（進水） 普通過濾機 活性炭過濾機 精密過濾機 釀造水3．釀造用水的選擇結(jié)合實際，根據(jù)各工廠周邊地理環(huán)境和水質(zhì)的特點等因素考慮，本設(shè)計采用地表水處理后用來作為釀造用水。酵母絕干物主要含有蛋白質(zhì)和碳水化合物，在酵母絕干物中蛋白質(zhì)占 45%~60%；碳水化合物 25%~35%；脂肪 4%~7%；礦物質(zhì) 6%~9%。C~40186。C~34186。輔料的種類有：大米、玉米、小麥、大麥、大豆、糖類及糖漿等。而大米的化學(xué)成分見表 2－4大米用量：一般在 20%~30%之間，多的可達到 40%~50%，高者可達到 70%~80%。添加量較少，一般為 5%~10%左右，主要是提高啤酒的泡沫性能；如果添加量過高，將導(dǎo)致啤酒過濾困難。用大麥作輔料制成的啤酒，泡沫好，非生物穩(wěn)定性能高，口感不錯，同時可提高谷物的利用率，降低成本。麥汁制備過程包括：原料粉碎、糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、麥汁后處理、麥汁通風(fēng)、麥汁冷卻等一系列物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過程。1．麥芽的粉碎啤酒廠多采用輥式粉碎機粉碎麥芽和大米，用錘式粉碎機、萬能粉碎機來粉碎脫胚后的玉米。2．麥芽在粉碎時要注意：（1）麥芽粉碎機要安裝平衡，操作時無震動現(xiàn)象，輥筒總想安裝時要注意水平。（5）粉碎過程中，每隔 10 分鐘，檢查麥芽粉碎是否達到要求。水分高，粉碎越困難，粉碎物也越粗糙；水分低(3%以下)，極易粉碎，但谷皮常因粉碎過細而造成麥汁過濾困難。目的是通過酶的作用，促使麥芽及其輔料內(nèi)含物質(zhì)有效溶解，制成符合要求的麥芽法汁。浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，其特點是將全部醪液從一定溫度開始，緩慢升到糖化終了溫度。C，~ 時間為 30~90min 利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和利用內(nèi)切肽酶分解白質(zhì)形成多肽和氨基酸。C ~55 186。C。C ~80 186。5．100 186。 糖化溫度的控制糖化溫度的控制 ［1］ 溫度 控制階段與作用 35186。C~55186。C 糖化階段：此時的溫度成糖化溫度，其控制方法如下：①在62186。C，則麥芽的浸出率相對增多，可發(fā)酵性糖相對減少，非糖比例增加，適于制造低發(fā)酵啤酒；③控制 65186。C 糊精階段：在此溫度下，α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進一步分解，而其它酶則受到抑制或失去活力。糖化方法[4]有浸出糖化法、煮出糖化法和其他糖化方法三大類：浸出糖化法的特點：糖化醪至始至終不經(jīng)過煮沸，單純依靠酶的作用浸出各物質(zhì)，麥汁再煮沸后仍保留一定的酶活力。 復(fù)式一次煮出糖化法 復(fù)式一次煮出糖化法[9]操作過程如下： 糖化鍋： ①麥芽投料，投料溫度為 50186。C，保溫至典液反應(yīng)基本完全。C。C，保溫 20min 左右。④ 送入糖化鍋進行兌醪。C 時間/h 復(fù)式一次煮出糖化法曲線復(fù)式一次煮出糖化法工藝： 首先輔助原料和部分麥芽粉再糊化鍋中與水（50186。將糊化鍋中煮沸的糊化醪泵入糖化鍋中，使混合醪液溫度達到糖化溫度 65186。C 至78186。 糊化鍋糖化鍋[6]是用來加熱煮沸輔助原料的（一般為大米粉或玉米粉）和部分麥芽醪液，使其淀粉液化和糊化。完成之糊化醪液經(jīng)鍋底出口泵壓送至糖化鍋中。糊化鍋圓筒和夾套外部包有保溫層。一般糖化鍋體積比糊化鍋體積大一倍。現(xiàn)一般在鍋內(nèi)安裝有列管式內(nèi)加熱器，為了增加單位容積麥汁的加熱面積，改善麥汁的對流情況，加強煮沸效果，煮沸鍋內(nèi)另加加熱裝置。過濾槽是一種常壓過濾設(shè)備，具有圓柱型槽身，弧形蓋頂，平底上有帶濾板的夾層。一般麥糟層厚~，過濾面積為每 100 千克干麥芽，所需過濾面積 。一般抽濾時間約為 15~20 分鐘。 麥汁過濾 糖化過程結(jié)束后，麥芽和輔料中的高分子物質(zhì)的分解和萃取基本完成，應(yīng)迅速將糖化醪液中的易容解的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)分離，以得澄清麥汁。（2）過濾槽正壓過濾法。它以過慮篩板和麥槽構(gòu)成過濾介質(zhì)，利用糖化醪液柱高度產(chǎn)生的靜壓力作為推動力進行麥汁過濾。影響過濾因素[2]工藝因素 設(shè)備因素麥汁質(zhì)量和粉碎質(zhì)量 糖化鍋的裝備水平添加的輔料種類和數(shù)量 糖化攪拌和醪液泵使用的酶制劑的種類和數(shù)量 過濾槽結(jié)構(gòu)高濃度釀造工藝 過濾槽耕力糖化方法和糖化強度 過濾槽總負荷量糖化醪液的氧化和機械作用 過慮篩板的單位負荷麥汁過濾工藝影響過濾速度[2]加快因素 減緩因素過濾面積 濃度壓力差 麥糟的膨脹性溫度 麥糟層的厚度麥糟粒度 麥汁粘度麥糟層的空隙率 麥糟層的壓縮系數(shù) 麥汁過濾設(shè)備 啤酒廠采用的麥汁過濾設(shè)備[8]有過濾槽和壓濾機。（1）現(xiàn)代過濾槽的麥汁過濾工藝麥汁過濾工藝主要有：頂熱水、靜置、進醪、混濁麥汁回流、第一麥汁過濾、洗糟和排糟七個工藝過程。（3）靜止 10~30 分鐘，使醪液沉降，形成濾層。一般保持45~90 分鐘（6）待麥糟將露出時，開動耕槽機，將麥糟疏松。（2）過濾是保持溫度不變（73~76186。麥汁濃度的測定方法 麥汁濃度的測定方法是通過糖度計進行的。是用蔗糖溶液進行校準(zhǔn)的，又叫蔗糖糖度計。同壓濾機相比由于過濾槽所過濾的得到的麥汁較澄清，濾液中的其他雜質(zhì)含量相對較低。 麥汁煮沸 麥汁煮沸的目的主要是穩(wěn)定麥汁成分，使酶被破壞、麥汁滅菌、蛋白質(zhì)沉淀、蒸發(fā)水分、酒花物質(zhì)浸出、降低 PH 值、還原物質(zhì)的形成。內(nèi)壓煮沸即麥汁加熱器垂直安裝在鍋內(nèi)，加熱器為列管式換熱器。C 升溫到 100186。C 煮沸 25~30min 左右 總煮沸時間為 70~90min，總蒸發(fā)量為 8%~12%。 ④ 對麥汁進行滅菌。⑧ 麥汁中二甲基硫（DMS）含量變化。C 時開始計時煮沸時間，一般約為70~90min。 ③ 酒花的添加：添加酒花后煮沸，使 a酸異構(gòu)為異 a酸，可賦予啤酒的爽口和愉快的香味。酒花的添加所制啤酒的類型而不同，傳統(tǒng)的啤酒添加量：淡色啤酒 11~14%(為 170~340g/100L 麥汁或190~380g/100L 啤酒)。 麥汁后處理麥汁煮沸結(jié)束后，應(yīng)盡快將麥汁中的熱凝固物和冷凝固物進行有效地分離，以獲得澄清麥汁。C） ，冷卻的同時進行麥汁通風(fēng)，為發(fā)酵提供足夠的氧氣。 麥汁處理要求： ① 盡可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物的分離。酒花分離器是一種帶有篩板的容器，篩板截流住酒花，而麥汁流走。3． 冷凝固物的分離冷凝固物是麥汁冷卻過程中的形成的混濁沉淀物，是以蛋白質(zhì)和多酚復(fù)合物組成的，加熱可溶解。4．麥汁的冷卻麥汁經(jīng)煮沸打入回旋沉淀槽，分離酒花和熱凝固物后，應(yīng)迅速進行一下操作： ① 迅速冷卻，是麥汁溫度達到酵母接種溫度的要求。通過板式換熱器，麥汁溫度從 95186。C，介質(zhì)是冷卻的自來水。即先采用氮直接冷卻方法將釀造用水冷卻至 3186。