酸度的測定及其意義-預(yù)覽頁
【正文】 pH 56 無酸味感覺。 溶液的酸度（ H+離子濃度）常用 pH值表示， pH = –lg c(H+)/c? 首頁 上一頁 下一頁 末頁 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。 不新鮮的牛乳總酸量 ﹥ ％ 首頁 上一頁 下一頁 末頁 7 （ 2）水的離子積常數(shù)（ Kw）： [H3O+][OH] = Kw 在任何溫度下都是一個常數(shù)，并隨溫度的改變而改變，例： 25 ℃ 時， Kw= 1014； 100 ℃ 時， Kw= 1014 相同溫度下，任何溶液（純水、酸溶液、堿溶液）的 Kw值都相同 （ 1） BonstedLowry酸堿中和理論： 酸： 提供質(zhì)子的分子或離子，在食品體系中唯一重要的質(zhì)子供體是氫離子。 試比較 pH。 反應(yīng)式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H 2O 因為 食品中 有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性 。 C－標準 NaOH 溶液的濃度， mol/L； V－滴定消耗標準 NaOH 溶液體積， mL； m－樣品質(zhì)量或體積， g 或 mL； V0－樣品稀釋液總體積， mL； V1－滴定時吸取的樣液體積， mL； K－換算系數(shù)，即 1mmol NaOH 相當于主要酸的克數(shù)。分為試紙法、標準管比色法。 首頁 上一頁 下一頁 末頁 便攜式酸度計 PHS2C 酸度計 PHS3C 食品 pH測試筆 首頁 上一頁 下一頁 末頁 （三）揮發(fā)酸的測定 （ 1） 直接滴定法 — 通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿液滴定。 首頁 上一頁 下一頁 末頁 （ 3） 結(jié)果計算 食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分
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