酸度的測(cè)定及其意義-文庫(kù)吧
2025-07-21 16:53 本頁(yè)面
【正文】 1～ 14。 溶液的酸度（ H+離子濃度）常用 pH值表示， pH = –lg c(H+)/c? 首頁(yè) 上一頁(yè) 下一頁(yè) 末頁(yè) 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。 其大小可通過(guò) 蒸餾法分離 ，再借 標(biāo)準(zhǔn)堿滴定 來(lái)測(cè)定。 ③ 揮發(fā)酸 — 指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度） 指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳 本身所具有的酸度。 指牛乳在放置過(guò)程中，在乳酸菌 作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而 升高的那部分酸度。 不新鮮的牛乳總酸量 ﹥ ％ 首頁(yè) 上一頁(yè) 下一頁(yè) 末頁(yè) 7 （ 2）水的離子積常數(shù)（ Kw）： [H3O+][OH] = Kw 在任何溫度下都是一個(gè)常數(shù)，并隨溫度的改變而改變，例： 25 ℃ 時(shí)， Kw= 1014； 100 ℃ 時(shí)， Kw= 1014 相同溫度下，任何溶液（純水、酸溶液、堿溶液）的 Kw值都相同 （ 1） BonstedLowry酸堿中和理論： 酸： 提供質(zhì)子的分子或離子，在食品體系中唯一重要的質(zhì)子供體是氫離子。 堿： 能接受質(zhì)子的分子或離子。 中和反應(yīng)： 酸和堿作用生成鹽的反應(yīng) H3O+ + OH = 2H2O 三、酸堿平衡 首頁(yè) 上一頁(yè) 下一頁(yè) 末頁(yè) 8 食品 [H3O+] [OH] Kw 可樂(lè) 103 1012 1 1014 葡萄汁 104 1011 1 1014 SCHLITZ啤酒 105 1010 1 1014 純水 107 107 1 1014 美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì) AOAC(Association of Official Analytical Chemists) 1971年公布。單位： mo
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