【正文】 子和水結(jié)合形成水合氫離子 H3O+。首頁 上一頁 下一頁 末頁 酸度的測定及其意義 首頁 上一頁 下一頁 末頁 1. 酸度測定的意義 主要內(nèi)容 2. 酸度的概念 3. 酸堿平衡 4. 酸度的測定 首頁 上一頁 下一頁 末頁 一、酸度測定的意義 （ 1） 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性 。 pH值對游離 H3O+濃度的定量，所表示的酸度值為 1～ 14。 要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。 首頁 上一頁 下一頁 末頁 五、食品中有機(jī)酸的分離與定量 1）氣相色譜法（ GC） 2）高壓液相色譜法 (HPLC) 3) 離子交換色譜法（ IonExchange Chromataphy） 首頁 上一頁 下一頁 末頁 小結(jié) ? 酸度測定的意義； ?總酸度 — 指食品中所有酸性成分的總量； ? 酸堿平衡， 25℃ 、 水的離子積常數(shù)（ Kw）為 1014； ? 有效酸度 — 指被測溶液中 H+ 的濃度 (已離解 )； 溶液的酸度（ H+離子濃度）常用 pH值表示： pH = –lg c(H+)/c? ? 酸度測定 ： 標(biāo)準(zhǔn)堿滴定法，比色法，電位法 (pH計(jì)法 )； ? 總酸度計(jì)算公式： 。 首頁 上一頁 下一頁 末頁 分析樣品 主要有機(jī)酸 換算系數(shù) 葡萄及其制品 酒石酸 柑橘類及其制品 檸檬酸 蘋果、核果及其制品 蘋果酸 乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品 乳酸 酒類、調(diào)味品 乙酸 菠菜 草酸 換算系數(shù)的選擇 首頁 上一頁 下一頁 末頁 （二）有效酸度（ pH）值的測定 在食品酸度測定中，有效酸度 (pH值 )的測定，往往比測定總酸度更能表示食品介質(zhì)的酸堿性。 其大小可通