綠健肉業(yè)經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成。如果溫度適宜，肉表面及內(nèi)部的細(xì)菌會(huì)按對(duì)數(shù)的規(guī)律以驚人的速度增長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪腐敗分解，肉品表面出現(xiàn)黏液，色澤變差，甚至產(chǎn)生難聞的氣味，完全失去食用的價(jià)值。 肉類(lèi)鮮度管理的措施： （1）、溫度管理法：肉品容易發(fā)生腐敗的最適宜溫度是2025℃，在這個(gè)溫度或更高的溫度區(qū)間，5個(gè)小時(shí)內(nèi)一個(gè)細(xì)菌可以增生10億個(gè)細(xì) 菌，所以采取多種方法降低肉品環(huán)境溫可有效防止肉品腐敗、保持肉品的鮮度。d、一些易壞的禽肉制品，在包裝箱內(nèi)加入散冰以降低溫度。另外，可使在內(nèi)部形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更加緊密，在分切時(shí)較為容易。邊豬分割必須嚴(yán)格遵循《邊豬分割手冊(cè)》的規(guī)定，按照規(guī)范的操作流程、統(tǒng)一的分割手法來(lái)進(jìn)行操作，以保證同一區(qū)域內(nèi)有同等數(shù)量的分割品種，尤其是優(yōu)質(zhì)肉系列的加工，精細(xì)化程度要求很高，品質(zhì)和形象要絕對(duì)區(qū)別于普通肉，在滿足顧客對(duì)于商品品種和品質(zhì)需求的同時(shí)，追求利潤(rùn)最大化。 肉類(lèi)加工設(shè)備的保養(yǎng) （1）、設(shè)備要有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)、專人操作、專人保養(yǎng)； （2）、操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、不得將毛巾（圍巾）戴在脖子上操作。 （6）、使用完畢后必須馬上關(guān)閉電源。 （2）、操作者著裝符合要求，要穿公司規(guī)定的服裝并保持整潔干凈； （3）、操作者注意勤洗手，尤其是工作前、抽煙飲食后、從地上撿東西 后、以手蒙咳嗽后、如廁后、手觸及土壤和污染后等等。（6）、商品存放應(yīng)有蓋子，不能直接放在地板上； （7）、加工間保持干凈、整齊，每日清潔、消毒；垃圾廢料及時(shí)處理，垃圾桶必須蓋上蓋子，每天至少清理兩次。五、肉類(lèi)的陳列管理肉類(lèi)的陳列原則和要求主要有以下幾個(gè)方面： 品質(zhì)質(zhì)檢的原則：營(yíng)業(yè)前必須質(zhì)檢以確定陳列的商品可以銷(xiāo)售， 營(yíng)業(yè)中要復(fù)查 分類(lèi)陳列的原則：主要考慮商品的分類(lèi)、當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣以及防止交叉污染等因素；各種肉類(lèi)的散裝陳列之間也要有擋板隔開(kāi)。 標(biāo)識(shí)正確三原則： 價(jià)格正確的原則：價(jià)格與廣告、價(jià)簽、電腦的價(jià)格一樣； 一一對(duì)應(yīng)的原則：價(jià)格標(biāo)識(shí)與商品位置一一對(duì)應(yīng)； 清晰醒目的原則：價(jià)格標(biāo)識(shí)、計(jì)價(jià)單位的標(biāo)識(shí)清楚明顯。損耗管理：肉類(lèi)的損耗主要來(lái)自于以下幾個(gè)方面： （1）、由于訂貨過(guò)多、庫(kù)存積壓導(dǎo)致商品超過(guò)保質(zhì)期而變質(zhì)、報(bào)損； （2）、由于儲(chǔ)藏或陳列不當(dāng)導(dǎo)致的水分蒸發(fā)或變質(zhì)、報(bào)損； （3）、由于還原不及時(shí)導(dǎo)致的變質(zhì)、報(bào)損； （4）、由于分割師的分割技術(shù)不好或狀態(tài)不佳所造成的人為損耗； （5）、由于顧客偷盜或打錯(cuò)條碼造成的無(wú)形損耗這就要求門(mén)店在訂貨管理、庫(kù)存管理、陳列管理、鮮度管理、技師的培訓(xùn)、還原人員和計(jì)量人員的監(jiān)管以及防止內(nèi)偷外盜等各方面的工作都要做得細(xì)致，從各個(gè)環(huán)節(jié)最大限度地降低肉類(lèi)的損耗。 肉類(lèi)操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持空氣流暢，同時(shí)溫度要保持在 1015℃ 。至少每周消毒一次，確保沒(méi)有蚊蠅、蟑螂、鼠類(lèi)等。 1肉類(lèi)區(qū)域垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。臥柜陳列肉類(lèi)時(shí)不得超出安全陳列線。為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類(lèi)。肉類(lèi)陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時(shí)間，及時(shí)通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將肉類(lèi)收回冷庫(kù)，避免損耗。根據(jù)銷(xiāo)售量不同，補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段陳列肉類(lèi)。如果一天可做10萬(wàn)元業(yè)績(jī)，那么開(kāi)店時(shí)補(bǔ)貨量要達(dá)到4－5萬(wàn)，中午要達(dá)到4萬(wàn)，－。冷藏臥柜里的肉類(lèi)要收回冷庫(kù)保鮮。 當(dāng)以超市生鮮經(jīng)營(yíng)內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營(yíng)和配送工作得到改善，肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)的銷(xiāo)售和利潤(rùn)潛力會(huì)得到有效提升，但在未來(lái)的肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)“競(jìng)技賽跑”中，如何從有限的超市肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)及其關(guān)聯(lián)銷(xiāo)售額中，進(jìn)一步降低成本、提高綜合毛利率將是肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)者將要面臨的深層經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，這就要從肉類(lèi)供應(yīng)鏈管理上尋求解決方案，以謀求肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)的遠(yuǎn)期戰(zhàn)
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