濃香白酒釀造工藝-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 二、釀酒原輔料和水根據(jù)總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，影響白酒質(zhì)量主要有三個(gè)方面叫做“一糧、二曲、三工藝”把糧食放在了首位，故有“糧是酒之肉”的說(shuō)法。公司采用高粱、大米、小麥、玉米、糯米五種糧食按照下列表格比例混合生產(chǎn)。粳高粱含支鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。白酒中使用輔料的作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率 選擇輔料的要求：應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)等成份。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過(guò)處理才能使用。但勾兌用水在硬度在8186。白酒生產(chǎn)用水以PH68（中性）為好。一般選用含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，能滿足微生物生長(zhǎng)繁殖需要，并對(duì)形成白酒香味有益的物質(zhì)做原料。三、大曲生產(chǎn)工藝：小麥 100 ％→潤(rùn)料→破碎→粗麥粉→拌曲料（曲母水）→踩曲→曲胚→堆積培養(yǎng)→成品曲→出房→貯存。所以說(shuō)沒(méi)要糖化發(fā)酵劑糧食就不能轉(zhuǎn)化為就，行業(yè)人普遍認(rèn)為“曲是糧食變成酒的動(dòng)力或者說(shuō)曲是酒之骨”之說(shuō)。五、清蒸稻殼 稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。六、工藝條件投料：窖池容積1012立方，待發(fā)酵正常后添加其它輔作原料。其中：中溫曲或中高溫曲20%，高溫曲5%。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。滴窖之目的在于防止母糟酸度過(guò)高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過(guò)大影響酒質(zhì)。即物料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕巧，蓋料要準(zhǔn)確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。裝甑時(shí)間大約35～45min。㎏，可存放用來(lái)調(diào)香，然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫(kù)。配稻殼要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧稻殼比為2330%，假如熟（冷）稻殼，使糧糟疏松不糙。糧粉與稻殼不能同時(shí)倒入。浸潤(rùn)的工藝條件因原料特性及后續(xù)工藝的不同而有不同的浸潤(rùn)水量、時(shí)間、溫度。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2～3次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。十一、入窖 底糟撒一層熟（冷）稻殼加以區(qū)分底糟，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。 淀粉、蛋白質(zhì)、酯類多不復(fù)雜反應(yīng) 白酒中的微量成分（通常占白酒的1%2%）主要決定白酒的香型、質(zhì)量?jī)?yōu)劣等。2．升溫幅度：升溫發(fā)酵期一般1015左右達(dá)到發(fā)酵最高溫度，最高升溫達(dá)到3538℃。4．窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，～1℃之間緩慢下降。5．酒精含量：第一階段為主發(fā)酵期，包括有氧糖化、厭氧發(fā)酵兩個(gè)過(guò)程，在窖池中酒精含量逐步上升，15天左右達(dá)到最高，第二階段為主發(fā)酵期以后20天左右為生酸期，第三階段為酯化期（產(chǎn)香味期），隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，30天以后酒精略有下降（下降1%）。變溫是在室外貯存，晝夜溫差大，這種方法酒的揮發(fā)大，但老熟的快，一般貯存1年相當(dāng)于3年的效果,。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。利用人工老熟的方法，一般酒質(zhì)略差的酒，效果稍為明顯，質(zhì)量好的酒，處理效果反而不明顯?；A(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)是香氣正、形成酒體、初具風(fēng)格。1. 若不給自己設(shè)限，則人生中就沒(méi)有限制你發(fā)揮的藩籬。有時(shí)候覺(jué)得自己像個(gè)神經(jīng)病。歲月是有情的，假如你奉獻(xiàn)給她的是一些色彩，它奉獻(xiàn)給你的也是
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