【正文】 76毫克。 3．提高免疫力，防癌抗癌：球莖甘藍(lán)所含抗壞血酸，每 100克高達(dá) 76毫克，還含有豐富的維生素 E，二者都有增強(qiáng)人體免疫功能的作用。主要是氫氰酸和醛類化合物產(chǎn)生的毒性。 ? ②嚴(yán)格加熱蓖麻，取出飼料中的蓖麻凝集素。目前，誤食蓖麻籽的學(xué)生都已接受醫(yī)院留觀治療。５日深夜，縣醫(yī)院收到第一例中毒學(xué)生，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛。 ? 案例 2 ? 標(biāo)題名稱 :索愛(ài) 30余員工食物中毒 ? 事件發(fā)生地 :北京 ? 所屬類別 :其他類別 ? 事件發(fā)生時(shí)間 :202279 ? 事件詳細(xì)信息 :前晚 10點(diǎn)多，北京索愛(ài)普天移動(dòng)通訊有限公司（下簡(jiǎn)稱索愛(ài)普天） 40余名員工在公司內(nèi)部食堂用餐后，先后出現(xiàn)嘔吐等食物中毒癥狀。昨天上午，記者來(lái)到首都機(jī)場(chǎng)急救中心，醫(yī)院總值班室值班人員說(shuō)，昨晚，醫(yī)院接收了來(lái)自索愛(ài)普天的 29名病人，“他們都出現(xiàn)了輕微的食物中毒癥狀。綜合科值班護(hù)士說(shuō)，住院的兩人強(qiáng)烈要求出院，于昨天上午 9點(diǎn)已辦理了出院手續(xù)。目前，衛(wèi)生監(jiān)督所已要求餐廳暫停營(yíng)業(yè)，并將飯菜抽樣送檢。對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。 ? 引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒，主要是致癌。 ? 食用鮮黃花菜時(shí)一定要用開(kāi)水焯，浸泡后再經(jīng)過(guò)高溫烹飪，以防止秋水仙堿中毒。 ? （ 3）測(cè)定 P48 ? （ 4）計(jì)算 ? 五、棉酚 ? （一）棉酚的來(lái)源與分布 ? 棉子中含有 %%游離棉酚。 ? （四）棉子油中棉酚含量的測(cè)定 ? ? (1)原理 樣液中的棉酚和三氯化銻在氯仿中生成紅色化合物 ,顏色的深淺與其含量成正比 .通過(guò)比色求出棉酚含量 . ? (2)測(cè)定 P49 ? (3)計(jì)算 ? ? (1)原理 棉酚在波長(zhǎng) 378nm處具有最大吸收峰，峰高與含量在一定范圍內(nèi)符合比爾定律，可用紫外分光光度計(jì)測(cè)定 ? （ 2） 棉酚標(biāo)準(zhǔn)溶液 ? （ 3）測(cè)定 P50 第三節(jié) 毒蘑菇和麥角毒素 ? 一、毒蘑菇 ? 毒蘑菇根據(jù)毒素分為胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素 ? （一）胃腸毒素 ? ? 對(duì)胃腸道有刺激作用 ,能引起胃腸型中毒 ,這些物質(zhì)可能是樹(shù)脂類、酚、甲酚類化合物。 ? ? （ 1）鹿花菌 該菌毒素不耐熱，煮熟或曬干食用都不會(huì)中毒。 ? ? （ 1）白毒傘 ? （ 2）褐鱗環(huán)柄菇 ? （五）防止毒蘑菇食物中毒的安全措施 ? ①掌握毒蘑菇與普通蘑菇的形態(tài)特征，提高辨別毒蘑菇的能力。經(jīng)醫(yī)院的及時(shí)搶救五名患者中毒癥狀已明顯改善，目前沒(méi)有生命危險(xiǎn)。 ? 昨天，記者了解到，中毒的五名患者正在接受解毒藥物輸液治療。 ? 案例 2 ? 標(biāo)題名稱 :307收治吃野蘑菇中毒 21人 1人病危 5人搶救 ? 事件發(fā)生地 :北京 ? 所屬類別 :天然毒素 ? 事件發(fā)生時(shí)間 :2022813 ? 事件詳細(xì)信息 :截至前晚，解放軍 307醫(yī)院先后接治了 21名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民工。 ? 據(jù)中毒農(nóng)民工介紹，他們大多數(shù)是木材加工私企的工人，其他人在該鎮(zhèn)種棉花。院方稱， 21人中有 13男 8女，年齡從 17歲到 55歲不等，醫(yī)護(hù)人員已用輸液、利尿、保肝及血漿置換等綜合措施對(duì)他們進(jìn)行搶救，但目前仍有一人病危， 5人在重癥監(jiān)護(hù)室搶救。目前，北方正處雨季，極易生長(zhǎng)野蘑菇，預(yù)防野蘑菇中毒最為有效的方法是不要采食野蘑菇，以免悲劇發(fā)生。其中毒表現(xiàn)分為 :痙攣型 ,壞疽型 ,混合型 . ? (四 )防止麥角中毒的安全措施 ? 加強(qiáng)田間管理 ,清除雜草及自生麥 ,不同作物輪作 ,選用不帶菌核的種子或?qū)溄蔷械挚沽Φ霓r(nóng)作物品種 ,清除麥?zhǔn)蘸罅粼邴溙锢锏柠溄?. ? (五 )麥角堿和檢驗(yàn) ? ? 在氨堿性條件下 ,麥角生物堿被氯仿提取 ,提取物與對(duì)二甲氨基苯甲醛反應(yīng) ,液層面呈藍(lán)紫色環(huán) .另外 ,麥角堿乙醇溶液在 365nm紫外光照射下 ,有強(qiáng)烈的藍(lán)紫色熒光反應(yīng) . ? ? P55 第四節(jié) 細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響及其檢測(cè) 一 、細(xì)菌對(duì)食品的污染 ? 一、食品中細(xì)菌污染的來(lái)源與途徑 ? （ 1）食品原料污染 ? （ 2）生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的污染 ? （ 3）食品從業(yè)人員的污染 ? （ 4）烹調(diào)加工過(guò)程的污染 ? 二、食品中常見(jiàn)的污染細(xì)菌 ? （ 1）假單胞菌屬 革蘭陰性芽孢桿菌 ? （ 2）微球菌、葡萄球菌屬 ? （ 3）芽孢桿菌屬與梭菌屬 ? （ 4）腸桿菌科各屬 ? （ 5）弧菌屬與黃桿菌屬 ? （ 6）嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬 ? （ 7）乳桿菌屬、丙酸桿菌 二 、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響 ? 一、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒條件 ? 細(xì)菌污染食品后，能否繁殖生長(zhǎng)，直接受其生活條件的影響。 ? 影響細(xì)菌產(chǎn)毒的因素： ? 氧 ? pH值 ? 溫度：嗜熱菌（ 4049 ℃ ； 6070℃ ）；嗜溫菌（最低 10 ℃ ，最高 45 ℃ ，最適 3738 ℃ ）；嗜冷菌（最低 0 ℃ ，最高 30 ℃ ，最適 1520 ℃ ）。左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀?？煞纸馄咸烟?、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，甲基紅反應(yīng)陽(yáng)性， VP反應(yīng)弱陽(yáng)性。廣泛分布于 空氣 、 士壤 、 水及食具 。金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)： 季節(jié)分布 ，多見(jiàn)于春夏季： 中毒食品種類多 ，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。 ? 共腸毒素形成條件： ? 存放溫度，在 37℃ 內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時(shí)間越短； ? 存放地點(diǎn)，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素； ? 食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時(shí)含一定量淀粉的食物，腸毒索易生成。金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶： ：外毒素，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死； ：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞； ? ：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，該酶使血液或血漿中的纖維蛋自沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。前者加熱至 100攝氏度經(jīng) 30分尚不破壞，后者加熱 60攝氏度僅 1分即被破壞。 1880年 Eberth首先發(fā)現(xiàn)傷寒桿菌， 1885年 Salmon分離到豬霍亂桿菌，由于 Salmon發(fā)現(xiàn)本屬細(xì)菌的時(shí)間較早，在研究中的貢獻(xiàn)較大，遂定名為沙門氏菌屬。一般可簡(jiǎn)稱傷寒桿菌，甲、乙、丙型副傷寒桿菌，鼠傷寒桿菌，豬霍亂桿菌，腸炎桿菌。菌毛的粘附作用也是細(xì)菌侵襲力的一個(gè)因素。 ? 3．腸毒素：有些沙門氏桿菌，如鼠傷寒桿菌可產(chǎn)生腸毒素，性質(zhì)類似腸產(chǎn)毒性大腸桿菌的腸毒素。此時(shí)相當(dāng)病程的第 1周，稱前驅(qū)期。存于膽囊中的細(xì)菌隨膽汁排至腸道，一部分隨糞便排出體外。 ? 典型傷寒的病程約 3～ 4周。 ? (食物中毒 ):是最常見(jiàn)的沙門氏桿菌感染。細(xì)菌通常不侵入血流，病程較短，一般 2～ 4天內(nèi)可完全恢復(fù)。在發(fā)熱期，血培養(yǎng)陽(yáng)性率高?？?O和抗 Vi抗體能抵抗病原菌的感染。在液體培養(yǎng)基形成的鏈較固體培養(yǎng)基長(zhǎng)。 ? 培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧，少數(shù)為厭氧菌。不同菌株在血平板上生長(zhǎng)的菌落周圍，可產(chǎn)生程度不同的溶血現(xiàn)象。乙型溶血性鏈球菌對(duì)青霉素、紅霉素、四環(huán)素和磺胺藥均敏感，因此，鏈球菌感染的首選藥物是青霉素，極少有耐藥株。 2）乙型溶血性鏈球菌：即 β溶血，菌落周圍形成 2—4mm寬，界限分明、完全透明的溶血環(huán)， 溶血環(huán)中紅細(xì)胞完全溶解。對(duì)人致病的鏈球菌株， 90%左右屬 A群。厭氧性鏈球菌是口腔、消化道、泌尿生殖道的正常菌群，為條件致病菌。 2）其他系統(tǒng)感染：如扁桃體炎、咽炎、中耳炎、乳突炎、腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱等。常繼發(fā)嚴(yán)重的咽炎或皮膚軟組織感染。常伴有呼吸系統(tǒng)及其他多個(gè)臟器功能的衰竭。致病機(jī)制有兩種：一是第 型變態(tài)反應(yīng)，鏈球菌細(xì)胞壁多糖抗原與心肌瓣膜、關(guān)節(jié)組織糖蛋白有共同抗原性；胞壁蛋白抗原與心肌有共同抗原性。也是一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。最早記載的是 E． V． Van Ermengen（ 1896）。 ? 該菌的生長(zhǎng)要求幾種 氨基酸 。將培養(yǎng)濾液加入脫脂乳中保溫，毒性可明顯提高，這表明有某種胞外酶在起作用。病原為革蘭氏陽(yáng)性肉毒梭菌。蠟樣芽胞桿菌是需氧型，與其他芽胞桿菌相同，它會(huì)產(chǎn)生防御性的內(nèi)芽孢。 ? 許多食物都有可能造成這種腹瀉，它有 8–16個(gè)小時(shí)的潛伏期，之后便會(huì)引發(fā)腹瀉和腸胃疼痛。這種病癥與其他的變質(zhì)引起的短期病癥（如金黃色葡萄球菌所造成的）較難辨別。有趣的是，該種質(zhì)體與有毒的 pXO1質(zhì)體主要構(gòu)成相同， pXO1是炭疽桿菌中編碼毒素的基因，但卻處在不同的致病島上。本菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存 1個(gè)月以上，海水中可存活 47天。 副溶血弧菌系弧菌科弧菌屬，革蘭染色陰性，為多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌。在 3％一 3． 5％含鹽水中繁殖迅速，每 8～ 9min為一周期。 ? 臨床表現(xiàn) ? 潛伏期自 1小時(shí)至 4天不等，多數(shù)為 10小時(shí)左右。約 2%～ 16%呈典型的血水或洗肉水樣便，部分病人的糞便可為膿血樣或粘液血樣，但很少有里急后重。 ? 本病病程自 1～ 6日不等，可自限，一般恢復(fù)較快。一般在進(jìn)食帶有副溶血性弧菌的食物后，急起腹痛、腹瀉、頭痛、發(fā)熱，重者常有脫水，全身痙攣，神志不清，血壓下降等休克癥狀而危及生命。 ? 八、產(chǎn)氣莢膜梭菌 ? 產(chǎn)氣莢膜梭菌（ )是氣性壞疽的主要病原菌。 ? 為革蘭氏陽(yáng)性粗大梭菌， 3～ 4 1～。在膿汁、壞死組織或感染動(dòng)物臟器的涂片上，可見(jiàn)有明顯的莢膜，無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。在牛乳培養(yǎng)基中能分解乳糖產(chǎn)酸，使酪蛋白凝固，同時(shí)生成大量氣體，將凝固的酪蛋白沖成海棉狀碎塊。產(chǎn)氣莢膜梭菌既能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，又有多種侵襲性酶，并有莢膜，構(gòu)成其強(qiáng)大的侵襲力，引起感染致病。c型則引起壞死性腸炎。 ? 九、志賀軍 ? 拉丁學(xué)名： (ShigellaCastellani and Chalmers,1919) ? 形態(tài)描述：直桿菌，形態(tài)似其他腸桿菌科的種。接觸酶陽(yáng)性 (只一個(gè)種例外 )。不利用檸檬酸鹽或丙二酸鹽作為惟一碳源。種間鑒別見(jiàn)表 36。多數(shù)有菌毛。 ? 生化反應(yīng)： ? 分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。對(duì)酸敏感，在外界環(huán)境中的抵抗力能以宋內(nèi)氏菌最強(qiáng)，福氏菌次之，志賀氏菌最弱。此外，凡具有 K抗原的痢疾桿菌，一般致病力較強(qiáng)。內(nèi)毒素還作用于腸壁植物神經(jīng)系統(tǒng)，至腸功能紊亂、腸蠕動(dòng)失調(diào)和氫攣，尤其直腸括約肌痙攣?zhàn)顬槊黠@，出現(xiàn)腹痛、里急后重（頻繁便意）等癥狀。 ? 所致疾?。? ? 細(xì)菌性痢疾是最常見(jiàn)的腸道傳染病 ,夏秋兩季患者最多。 ? 1．急性細(xì)菌性痢疾：分為典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。病程多在二個(gè)月以上，遷延不愈或時(shí)愈時(shí)發(fā)。有莢膜，不形成芽胞。本菌在普通培養(yǎng)基上難以生長(zhǎng)，在凝固血清和血瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng) 36小時(shí)可見(jiàn)無(wú)色半透明毛玻璃樣小菌落，單個(gè)菌落呈中心凸起，周邊不規(guī)則，無(wú)溶血現(xiàn)象。 ? 空腸彎曲菌抵抗力不強(qiáng)，易被干燥、直射日光及弱消毒劑所殺滅， 56℃ 5分鐘可被殺死。根據(jù) o抗原，可把空腸彎曲菌分成 45個(gè)以上血清型，第 1 12和 18血清型最為常見(jiàn)。蒼蠅亦起重要的媒介作用。潛伏期一般為 3～ 5天，對(duì)人的致病部位是空腸、回腸及結(jié)腸。感染后能產(chǎn)生特異性血清抗體，可增強(qiáng)吞噬細(xì)胞功能。其致病因素包括粘附、侵襲、產(chǎn)生毒素和分子模擬機(jī)制等四個(gè)方面，通過(guò)分子分子模擬機(jī)制可以引起最嚴(yán)重的并發(fā)癥一格林一巴利綜合征。 第五節(jié) 霉菌毒素對(duì)食品安全性的影響極其檢測(cè) ? 霉菌污染食品后 ,造成的后果 : ? 一 引起食品作物的病害和食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去原有的色、香、味、形，降低甚至完全喪失其使用價(jià)值 ? 二有些霉菌可 產(chǎn)生危害性極強(qiáng)的霉菌毒素，對(duì)食品的安全性構(gòu)成極大的威脅。其中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素和環(huán)氯素，其次為 雪腐鐮刀菌烯醇、 T2毒素、黃綠青霉素、紅色青霉毒素及青霉酸 等。研究者從霉變的花生粉中分離出了一種熒光物質(zhì)，并證實(shí)了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝物質(zhì)，是導(dǎo)致火雞死亡的病因，后來(lái)將這種熒光物質(zhì)個(gè)定名為黃曲霉毒素。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為， B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?。黃曲霉毒素的主要分子型式含 B B G GM M2等。一般在中性溶液中較穩(wěn)定，但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解 。 ? 在 pH9—10的強(qiáng)酸溶液中分解迅速 。 ? 我國(guó)分布情況： ? 華中、華南和華東 產(chǎn)毒菌最多，產(chǎn)毒量也高 ? 東北和西北 較少。以 B1的毒性及致癌性最強(qiáng) ，在食品中的污染最廣泛，對(duì)食品的安全性影響最大。 ? 急性中毒時(shí)動(dòng)物主要病變?cè)?肝臟 ，表現(xiàn)為肝細(xì)胞變形、壞死、出血、膽小管增生等。往往突然發(fā)生死亡。在肯尼亞、泰國(guó)、斯威士蘭、莫桑比克等國(guó)的大量流行病學(xué)研究表明，人群膳食中黃曲霉毒素水平與人類原發(fā)性肝癌的發(fā)病率呈很強(qiáng)好正相關(guān)。 ? 五、防止黃曲霉毒素中毒的措施 ? ①谷物收貨后，盡快脫水干燥，并放置在通風(fēng)、陰涼、干燥處，防止發(fā)