食品質(zhì)量控制與管理-預(yù)覽頁
【正文】 ?與食品和食品接觸面水的安全供應(yīng)。 ?細(xì)菌學(xué)指標(biāo)。 ?對于城市公共用水，當(dāng)?shù)?衛(wèi)生防疫部門 每年至少一次檢驗全項目；對自備水源監(jiān)測頻率要增加，一年至少兩次。 10 二、與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全 ?與食品接觸表面包括加工過程中使用的所有設(shè)備、案臺和工器具，加工人員的手套、工作服以及包裝材料等，保持與食品接觸表面的清潔度是為了防止污染食品。 2． 與食品接觸表面的清洗、消毒 12 (2)工作服和手套 ?應(yīng)集中由專用洗衣房清洗消毒，洗衣設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； ?不同清潔區(qū)域的工作服應(yīng)分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與臟區(qū)工作服分別存放； ?存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干燥清潔。 15 (4)清潔頻率 ?大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后進(jìn)行清潔； ?工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定； ?工作服和手套被污染后立即進(jìn)行清潔。 ?監(jiān)測頻率取決于監(jiān)測對象和使用條件。 ?記錄包括設(shè)備和工器具清洗消毒記錄、手套與工作服清洗消毒記錄、與食品接觸表面視覺檢查和微生物檢驗結(jié)果。 22 1．造成交叉污染的原因 (1)工廠選址、設(shè)計、車間工藝布局不合理 (2)生、熟產(chǎn)品未分開，原料和成品未隔離可能導(dǎo)致交叉污染。 24 2．交叉污染的控制和預(yù)防 (3)個人衛(wèi)生要求 ①工人 進(jìn)入車間前要穿著專用的清潔的工作服 ，更換工作鞋靴，戴好工作帽 ， 頭發(fā)不得外露。 26 4．糾正 ?如果發(fā)生交叉污染，要立即采取步驟防止污染再發(fā)生。 28 小結(jié) : ? 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)概念 ? 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基本內(nèi)容 29 思考題： SSOP？ ？ ？ ？如何進(jìn)行清 洗消毒？ ？怎樣防止生產(chǎn)過程中 的污染和交叉污染？
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