常見食品安全因素及控制措施-預(yù)覽頁
【正文】 的絕大部分毒素） ? 植物油加堿去毒法 ? 物理吸附法 ? 加水揉搓法 （大米加水搓洗 4～ 5次可去處大部分 AFB1) (3)生物方法 ?次法可通過分解、轉(zhuǎn)化、去除 AFB1,主要是由于微生物作用的結(jié)果。 （ 2）安全合理使用農(nóng)藥 （ GB42851989)(GB43211319871989) （ 3）制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) （ 4）制定適合我國的農(nóng)藥政策 （ 5）改變使用方法 有機化合物的污染及其預(yù)防 食品中的 N亞硝基化合物： 主要污染食品 魚、肉類食品 乳制品 蔬菜、水果 啤酒 ① 魚肉制品中的亞硝胺 ? 腌制魚、肉等動物性食品時，會使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ? 發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽 在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。 ? ④ 植物性食物中的亞硝基化合物：如腐爛的蔬菜、炒熟的蔬菜放置時間過長等，都會引起亞硝基化合物含量增高。 致畸作用 致突變作用 預(yù)防措施 （１）改進食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。 （ 2） 食品成分在高溫烹調(diào)過程中熱解或熱聚生成 （ 3）植物性事物從環(huán)境中吸收 （ 4）食品在加工過程中受到污染 （ 5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收 毒 性 主要是致癌性與致突變性 預(yù) 防 （ 1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)措施 （ 2）去毒：吸附法 （油脂）、紫外線照射。 食源性疾病的三要素 食源性疾病的病原物： ： （ 1）細菌及其毒素 （ 2）病毒 （ 3）真菌及其毒素 （ 4）寄生蟲及其卵 （ 5）動植物中的天然毒素或動植物在儲存時產(chǎn)生的毒性物質(zhì) （ 1）農(nóng)藥殘留 （ 2）抗生素殘留 （ 3）環(huán)境污染物與雌激素 （ 4）重金屬 （ 5）放射性核素 （二）食物中毒的發(fā)病特點 潛伏期短 ， 一般由幾分鐘到幾小時 ， 食入 “ 有毒食物 ”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人 ， 來勢兇猛 ， 很快形成高峰 ， 呈爆發(fā)性流行； 臨床表現(xiàn)相似 ， 且多以急性胃腸道癥狀為主； 發(fā)病與食入某種食物有關(guān) 。 （四）食物中毒的分類 常見食物中毒的分類方法是按照病原物質(zhì)分類： 沙門菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌腸毒素食物中毒 變形桿菌食物中毒 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 大腸桿菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等 赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸? 2. 毒素及霉變食品 霉變甘蔗食物中毒等 河豚魚中毒 魚類組胺中毒 毒菌中毒 含氰甙類食物中毒 棉酚中毒等 亞硝酸鹽食物中毒 食源性有機磷農(nóng)藥中毒 砷中毒等 （二）細菌性食物中毒發(fā)病原因 、運輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染 ，病有合適微生物繁殖的條件 ，或加熱后再次受到污染 （三）細菌性食物中毒發(fā)病機制 食物中毒的發(fā)病機理可分為三種類型： ：沙門菌屬、變形桿菌屬、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒 、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒 ：副溶血性弧菌 機制不同臨床表現(xiàn)通常不同。引起食物中毒最常見的菌型有 鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌 等約 20種。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，通常無腐敗臭味，貯存時間較長的熟肉制品即使沒有明顯腐敗變質(zhì)，也應(yīng)加熱后再吃。
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