常見食品安全因素及控制措施-資料下載頁(yè)
2025-05-26 07:49本頁(yè)面
【正文】 胃腸道癥狀為主； 發(fā)病與食入某種食物有關(guān) 。 病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同一種 “ 有毒食物 ” ， 發(fā)病范圍與食物分布呈一致性 ， 不食者不發(fā)病 ， 停止食用該種食物后很快不再有新病例； 一般人與人之間不傳染 。 發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢(shì) ， 沒有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波； 有明顯的季節(jié)性 。 夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等 。 （四）食物中毒的分類 常見食物中毒的分類方法是按照病原物質(zhì)分類： 沙門菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌腸毒素食物中毒 變形桿菌食物中毒 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 大腸桿菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等 赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸? 2. 毒素及霉變食品 霉變甘蔗食物中毒等 河豚魚中毒 魚類組胺中毒 毒菌中毒 含氰甙類食物中毒 棉酚中毒等 亞硝酸鹽食物中毒 食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 砷中毒等 （二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因 、運(yùn)輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染 ，病有合適微生物繁殖的條件 ，或加熱后再次受到污染 （三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制 食物中毒的發(fā)病機(jī)理可分為三種類型： ：沙門菌屬、變形桿菌屬、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒 、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒 ：副溶血性弧菌 機(jī)制不同臨床表現(xiàn)通常不同。 黏膜 免疫 病原菌 腸道繁殖 黏膜下層 黏膜固有層 反應(yīng) 細(xì)菌死亡釋放出內(nèi)毒素 炎性病理反應(yīng) 菌血癥 ? 相應(yīng)臨床癥狀（發(fā)熱、腹痛、腹瀉等） 二、沙門氏菌屬食物中毒 沙門氏菌食物中毒在我國(guó)發(fā)生率很高 ,在細(xì)菌性食物中毒中占有很重要位置 ,其預(yù)防也是細(xì)菌性食物中毒預(yù)防的重點(diǎn)工作 . （一）病原 沙門氏菌屬屬于革蘭氏陰性桿菌，菌型繁多，在自然界分布很廣。家畜、家禽及野生動(dòng)物的胃腸道中普遍存在。健康畜禽帶菌率為 1％左右。引起食物中毒最常見的菌型有 鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌 等約 20種。 抵抗力 ：其最適溫度為 20~30℃ 是種可存活 2 ~ 3周，但對(duì)熱敏感 100℃ 立即死亡 。 （二）流行特點(diǎn) ：主要是肉類食品。如病死牲畜肉、冷葷熟肉最多見，禽類、蛋類、魚類、冷食等亦有發(fā)生。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，通常無(wú)腐敗臭味，貯存時(shí)間較長(zhǎng)的熟肉制品即使沒有明顯腐敗變質(zhì)，也應(yīng)加熱后再吃。 家禽、家畜的生前感染：原發(fā)性沙門氏菌病 繼發(fā)性沙門氏菌病 家禽、家畜的宰后污染 奶類的沙門氏菌污染 蛋類的沙門氏菌污染 熟制品的污染 沙門氏菌食物中毒全年皆可發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋高溫季節(jié)，是一種最常見的細(xì)菌性食物中毒 ：通常 2 105cfu/g即可發(fā)病。 ：豬霍亂沙門氏菌致病力最強(qiáng)，鼠傷寒沙門氏菌次之。 （六）預(yù)防 。
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