常見(jiàn)食品安全因素及控制措施(參考版)
2025-05-29 07:49本頁(yè)面
【正文】 （六）預(yù)防 。 家禽、家畜的生前感染：原發(fā)性沙門氏菌病 繼發(fā)性沙門氏菌病 家禽、家畜的宰后污染 奶類的沙門氏菌污染 蛋類的沙門氏菌污染 熟制品的污染 沙門氏菌食物中毒全年皆可發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋高溫季節(jié)，是一種最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒 ：通常 2 105cfu/g即可發(fā)病。如病死牲畜肉、冷葷熟肉最多見(jiàn)，禽類、蛋類、魚類、冷食等亦有發(fā)生。 抵抗力 ：其最適溫度為 20~30℃ 是種可存活 2 ~ 3周，但對(duì)熱敏感 100℃ 立即死亡 。健康畜禽帶菌率為 1％左右。 黏膜 免疫 病原菌 腸道繁殖 黏膜下層 黏膜固有層 反應(yīng) 細(xì)菌死亡釋放出內(nèi)毒素 炎性病理反應(yīng) 菌血癥 ? 相應(yīng)臨床癥狀（發(fā)熱、腹痛、腹瀉等） 二、沙門氏菌屬食物中毒 沙門氏菌食物中毒在我國(guó)發(fā)生率很高 ,在細(xì)菌性食物中毒中占有很重要位置 ,其預(yù)防也是細(xì)菌性食物中毒預(yù)防的重點(diǎn)工作 . （一）病原 沙門氏菌屬屬于革蘭氏陰性桿菌，菌型繁多，在自然界分布很廣。 夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等 。 病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同一種 “ 有毒食物 ” ， 發(fā)病范圍與食物分布呈一致性 ， 不食者不發(fā)病 ， 停止食用該種食物后很快不再有新病例； 一般人與人之間不傳染 。 常見(jiàn)食品的衛(wèi)生問(wèn)題 食物種類 主要衛(wèi)生問(wèn)題 糧豆類 霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲害等 菜果類 腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢 肉類 腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留 油脂 酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂 酒類 發(fā)酵酒（ 亞硝胺、黃曲霉毒素 B二氧化硫、微生物 蒸餾酒（ 甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬 ） 食物中毒 ?食物中毒及其預(yù)防 食源性疾病與食物中毒 一、食源性疾?。?foodborne disease）的概念： 指通過(guò)攝食進(jìn)入人體的致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。 （ 3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 雜環(huán)胺 來(lái)源： 高溫烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生： 尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 海產(chǎn)品 Ｎ－二甲基亞硝胺 ≤４ μｇ／Ｋｇ Ｎ－二乙基亞硝胺 ≤7μｇ／Ｋｇ 肉制品 Ｎ－二甲基亞硝胺 ≤3μｇ／Ｋｇ Ｎ－二乙基亞硝胺 ≤５ μｇ／Ｋｇ 啤酒 Ｎ－二甲基亞硝胺 ≤3μｇ／Ｋｇ 多環(huán)芳烴化合物 來(lái)源： （ 1）食品在烘烤或熏制過(guò)程中直接受到污染。 （ 2）禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。 毒性 急性毒性： 肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化 致癌作用： 多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過(guò)胎盤引起子代致
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