南農(nóng)發(fā)酵食品學(xué)第二章發(fā)酵的生化歷程及工藝調(diào)控-預(yù)覽頁
【正文】 或熱風(fēng)干燥技術(shù)制成的活細(xì)胞濃度高、活力強(qiáng)、可直接用于發(fā)酵生產(chǎn)的發(fā)酵劑。 二、發(fā)酵微生物（發(fā)酵劑） 二、發(fā)酵微生物（發(fā)酵劑） 谷類 葡萄糖等 酒精 產(chǎn)香 白酒 糖化酶 酒化酶 醋 己酸菌 醋酸菌 霉菌 酵母 細(xì) 菌 ? 微生物菌種以發(fā)酵劑形態(tài)用于規(guī)?；a(chǎn)中 ? 發(fā)酵劑 (starter) ： 用人工篩選、適合發(fā)酵食品應(yīng)用（發(fā)酵特性、安全性評價）的微生物經(jīng)逐級擴(kuò)培制備的人工培養(yǎng)物 (cultures)，活細(xì)胞數(shù)量高，菌種活力強(qiáng)。 一、原料（發(fā)酵基質(zhì)） 常用原料 ： ? 植物原料（以植物蛋白為主）：產(chǎn)品主要為調(diào)味品 ? 植物原料（以碳水化合物為主）：產(chǎn)品主要為酒精、有機(jī)酸等）。 ? 生物資源的改造和更新 :利用一些農(nóng)副產(chǎn)品的殘渣作為發(fā)酵原料 ,如作物秸桿。 ? 在發(fā)酵過程的各個階段，由霉菌、酵母菌、細(xì)菌等在合適的生長及產(chǎn)酶條件下產(chǎn)生并積累大量的酶，使得即使在發(fā)酵過程中微生物菌體死亡，仍可由其積累的酶作用于合適的底物而產(chǎn)生所需的代謝產(chǎn)物。特點是制作過程比較復(fù)雜、無菌要求高，另外還存在菌種使用時間短、保存?zhèn)鞔щy、容易污染問題。 ?葡萄酒的降酸用乳酸菌。 三、 環(huán)境條件（發(fā)酵條件） 通常通過控制環(huán)境來控制發(fā)酵的進(jìn)程和方向 條件控制： 谷物 糖化 產(chǎn)生 G 醋酸 酒精 發(fā)酵 通氣 厭氣 通氣 霉菌 酵母 醋酸菌 ?值得注意的是 ： ?對于許多微生物來說，合適的生長條件并非一定是其最佳的產(chǎn)酶和酶作用條件。 四、三要素之間的關(guān)系 葡萄汁 酵母菌生長良好 厭氧 有氧 酒精 醋酸 品質(zhì)劣變 酒精 發(fā)酵旺盛 不同的微生物需不同的環(huán)境條件，不同的條件又決定了不同的優(yōu)勢菌，同樣，一種原料在不同的條件下也會由不同的微生物實現(xiàn)轉(zhuǎn)化。 基質(zhì)呈流動狀態(tài)，稱為 “ 醪 ” 一、發(fā)酵工藝的類型 在現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)中，往往把 固態(tài)發(fā)酵 、 半固態(tài)發(fā)酵 稱為 傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè) （釀造），而把液態(tài)發(fā)酵 稱為 現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè) （液態(tài)深層發(fā)酵），適合大規(guī)模生產(chǎn)及現(xiàn)代化調(diào)控。 ? 已知：酸奶等。 ? 按對氧氣需求 ：厭氧發(fā)酵、需氧發(fā)酵。 ? 分批補(bǔ)料（流加）發(fā)酵： 介于前兩者之間，在分批發(fā)酵的前提下，連續(xù)地或按一定規(guī)律地向系統(tǒng)內(nèi)補(bǔ)入營養(yǎng)物，補(bǔ)的可以是單一營養(yǎng)物也可是多種營養(yǎng)物，到一定時候，便進(jìn)行排料但并不排完，留 1/3至 2/3，然后再補(bǔ)料，重復(fù)上述操作。高溫時，可大量縮短時間。 ? 泡沫： 越多越耐熱 ? 培養(yǎng)基顆粒大?。?顆粒越小，微生物越易殺死 發(fā)酵食品是以微生物代謝產(chǎn)物為產(chǎn)品的發(fā)酵，其根本是原料在一特定的微生物和合適的條件下轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。 ?易水解、與水共熱裂解；與無機(jī)酸共熱徹底水解為 D— Glu。產(chǎn)物為麥芽糖 ?γ — 淀粉酶： 也稱淀粉 — 1， 4— 、 — 1， 6— 葡萄糖苷酶，或葡萄糖淀粉酶。 溫度： 2℃ 4℃ 易老化， 90 ℃ 以上或 20 ℃ 以下不易 水分： 含水量 30%90%間淀粉易老化， 10%以下不易 結(jié)構(gòu)： 直鏈易老化，支鏈不易老化，聚合度高的易老化 ?老化本質(zhì) ： α 化的淀粉分子又自動排列成序，形成致密、高度晶化的不溶性的淀粉分子膠束 可視為糊化的逆轉(zhuǎn)，但不是徹底復(fù)原 ，仍為生淀粉（ β — ）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，但晶化程度比生淀粉低。如：釀酒的酵母菌，釀醋的
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