【正文】 痂病和其他疣狀物，表皮薄，芽眼淺而少，肉色白或淺黃，修整損耗率低，干物質(zhì)含量高，干制后復(fù)水率不低于 3倍。 ? 洗滌 ? 常用軟水洗滌。去皮后再去核、去心，剔除不適宜干制的原料部分。 (1)硫處理的作用： ① 因 SO2具有強(qiáng)還原性與原料中的氧化合，可抑制原料氧化變色； ② 提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是維生素 C的保存率； ③ 抑制微生物活動(dòng)； ④ 可以加快干燥速度，因?yàn)榱蛱幚砟茉鰪?qiáng)細(xì)胞膜透性，促進(jìn)水分蒸發(fā)，因而縮短了干燥的時(shí)間。 ? 四、干制過程的管理 ? 升溫烘烤 ? 不同種類的果蔬分別采用不同升溫方式。 ? 通風(fēng)排濕 ? 一般當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度達(dá)到 70%以上，就要進(jìn)行通風(fēng)排濕工作。人工干制紅棗時(shí) ,整個(gè)烘烤期間排濕 6次。要求烘至達(dá)到其標(biāo)準(zhǔn)成品含水量。這種方法主要有供房和隧道式烘干機(jī)等。 （ 2）相對(duì)濕度 為了防止貯藏期間干制品含水量因吸濕而增加，必須保藏在干燥和密閉的場(chǎng)所。 第五章 果蔬糖制 糖制品分類 果脯類 果醬類 果脯：即果品在糖制后，進(jìn)行晾干或烘干的制品。 果糕：利用果漿，添加糖、酸等物質(zhì)調(diào)配、濃縮、冷卻凝結(jié)而成的凝膠制品， 果丹皮：原料經(jīng)煮制、打漿，加糖、酸等物料濃縮后，刮片烘干制成的柔軟薄片。甘蔗糖（白砂糖）和飴糖等食糖的開發(fā)和應(yīng)用，促進(jìn)了糖制品加工業(yè)的迅速發(fā)展，逐步形成格調(diào)、風(fēng)味、色澤獨(dú)具特色的我國(guó)傳統(tǒng)蜜餞，其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的制品尤為著名，如蘋果脯、蜜棗、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上享有很高的榮譽(yù)。另外，還應(yīng)考慮果蔬的形態(tài)、色澤、糖酸含量等因素，用來糖制的果蔬要求形態(tài)美觀、色澤一致、糖酸含量高等特點(diǎn) 原料前處理 （ 1）去皮、切分、切縫、刺孔 對(duì)果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮，常用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮等方法。干腌法適用于果汁較多或成熟度較高的原料，用鹽量依種類和貯存期長(zhǎng)短而異，一般為原料重的 14%18%。 K2SO4]、亞硫酸氫鈣 [Ca(HSO3)2]等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類， 細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。另一種是預(yù)先配好含有效 SO2為 %%濃度的亞硫酸鹽溶液，將處理好的原料投入亞硫酸鹽溶液中浸泡數(shù)分鐘即可。預(yù)煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。減壓煮制分減壓煮制和擴(kuò)散法煮制兩種。 生產(chǎn)時(shí)， 首先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果，經(jīng)過清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核（心）等處理。加熱濃縮的方法，目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。 掛片法：用攪拌的木片從鍋中挑起漿液少許，橫置，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點(diǎn)。每 100kg混合液大約可浸泡120130kg原料。如此反復(fù)進(jìn)行三次，大約需要 3040分鐘。全部糖煮時(shí)間約需 ，待果塊呈現(xiàn)透明時(shí)，即可出鍋。浸泡用清水漂洗 2～ 3次備用。待 果塊發(fā)軟膨脹開始有微小的裂紋出現(xiàn)時(shí)，開始撒入白糖。 5）糖漬： 趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入缸中浸漬 2448小時(shí)。 ? ： ? 原料選擇：一般選用新鮮、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅(jiān)熟為宜。 ? 糖液浸漬：將瓜條從清水中撈出、瀝干，在 20%25%的糖液中浸潰 812小時(shí)，然后將糖液濃度提高到 40%,再浸漬 812小時(shí)。烘干后，浸入飽和糖液中，取出冷卻后形成糖衣。 （ 3）去梗去萼片： 逐個(gè)擰去果梗、果蒂，去凈萼片，挑出雜物及霉?fàn)€果。 將草莓與糖液置入真空濃縮鍋內(nèi)，控制真空度達(dá) ，加熱軟化 510分鐘，然后將真空度提高到 ，濃縮至可溶性固形物達(dá) 60%63%，加入已溶化好的山梨酸和檸檬酸，繼續(xù)濃縮至漿液濃度達(dá) 67%68%， 關(guān)閉真空泵， 破除真空，并把蒸氣壓力提高到 250kPa，繼續(xù)加熱，至醬溫達(dá) 98102℃ ，停止加熱，而后出鍋。 第六章 果蔬的速凍 ? 一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 理解果蔬速凍的基本原理及速凍對(duì)果蔬的影響； ? 掌握果蔬速凍的工藝流程及操作要點(diǎn)； ? 了解果蔬速凍的生產(chǎn)應(yīng)用； ? 對(duì)速凍、冰點(diǎn)、晶核、冰晶體、解凍等專業(yè)術(shù)語活學(xué)活用。 一、果蔬速凍操作要點(diǎn) 原料選擇： 選擇適宜冷凍加工的果蔬品種，含纖維少，蛋白質(zhì)、淀粉多，含水量低，對(duì)冷凍抵抗力強(qiáng)，按食用成熟度采收。常使用 %%的 SO2 溶液， 2％的鹽水溶液，%%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。 20年代末，美國(guó)首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中處理一下，以降低酶活性，這個(gè)過程稱為燙漂，一直沿用到現(xiàn)在。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 速凍 ? 果品的速凍，要求在 1小時(shí)以內(nèi)迅速降溫至 15℃ 以下，而后在 18℃ 左右的溫度下長(zhǎng)期凍結(jié)貯藏。工序要安排緊湊。 ? 在凍藏過程中，未凍結(jié)的水分及微小冰晶會(huì)有所移動(dòng)而接近大冰晶與之結(jié)合，或互相聚合而形成大冰晶。 ② 燙漂與冷卻：由于菠菜的下部與上部葉片的老嫩程度及含水率不同，因此燙漂時(shí)將洗凈的菠菜葉片朝上豎放于筐內(nèi)，下部浸入沸水中 30s，然后再將葉片全部浸入燙漂 1min。用塑料袋包裝封口，裝入紙箱，在－ 18℃ 下凍藏。 ④速凍： 油炸后的產(chǎn)品經(jīng)脫油，冷卻和預(yù)冷后，進(jìn)入速凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在－ 35℃ 以下， IQF凍結(jié)，保證馬鈴薯產(chǎn)品的中心溫度在 18 min內(nèi)降至－ 18℃以下。 ? 第七章 果蔬腌制 ? 一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 理解蔬菜腌制的基本原理； 掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的機(jī)理； 能夠識(shí)別發(fā)酵性腌制品與非發(fā)酵性腌制品； 掌握各自工藝流程及操作要點(diǎn)。不但國(guó)內(nèi)馳名，而且遠(yuǎn)銷國(guó)外 ? 一、食鹽的保藏作用 ? (一 )、食鹽的保藏作用 食鹽溶液具有高滲透壓。 離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動(dòng)，提高了蔬菜腌制品的保藏性。 蔬菜腌制工藝中， 確定腌制液中食鹽的最佳濃度、掌握用鹽量 、控制蔬菜組織與腌漬液內(nèi)可溶性固形物濃度達(dá)到滲透平衡所需的時(shí)間、采用合理的分批加鹽方法是非常重要的，是 保證腌制品質(zhì)量的關(guān)鍵 ? 二、微生物發(fā)酵作用 ? 發(fā)酵 是指微生物不需氧的產(chǎn)能代謝。 (二 )酒精發(fā)酵： 酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 ? 三、蛋白質(zhì)的分解作用 ? 在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。 (二 )香氣產(chǎn)生： 蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)芳香更濃。 ? 四、影響腌制的因素 ? 影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質(zhì)地等。乳酸發(fā)酵適宜溫度在 3035℃ 范圍內(nèi)，一般不宜過高。 ? 。 ? (六 )衛(wèi)生條件 原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕缰茍?chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生。 容器：泡菜罐，抗酸、抗堿、抗鹽又能密封，自動(dòng)排氣、隔離空氣，有利于乳酸菌活動(dòng)，防止外界雜菌的侵染。 蔬菜經(jīng)過初期、中期、末期三個(gè)發(fā)酵階段后完成了乳酸發(fā)酵的全過程。菜豆、豇豆作泡菜時(shí)宜適當(dāng)早采，果莢開始松軟后不宜泡制。 （ 3）泡制過程泡菜水調(diào)制好后，裝入泡菜壇內(nèi)，將已準(zhǔn)備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵，約一周后即可食用。 ? ? 將收獲的大白菜分級(jí)、去殘留菜根，剝?nèi)ネ鈳?，縱切成兩瓣，在沸水內(nèi)熱燙 12分鐘，立即冷卻，將冷卻后的白菜層層交錯(cuò)地排列在大瓷缸內(nèi)，注入干凈清水，使水面超過原料約 10cm左右，以重石壓實(shí)，經(jīng)過 20天發(fā)酵期即可食用。含有糖、有機(jī)酸、酯類及多種維生素。 二、葡萄酒的分類 ? 果酒中以葡萄酒的產(chǎn)量和類型最多。 按含糖量分（以葡萄糖計(jì)， g/L葡萄酒）： （ 1） 干白葡萄酒： ≤； （ 2）半干葡萄酒： ； （ 3） 半甜葡萄酒： ； （ 4）甜葡萄酒： ≥ 按釀造方式分： （ 1） 天然葡萄酒： 完全用葡萄為原料發(fā)酵而成。制甜白葡萄酒應(yīng)充分成熟，確保含糖量多，香味好。 發(fā)酵液制備及調(diào)整 ? (一 ) 發(fā)酵液制備 ? 葡萄采收后，挑出霉?fàn)€果及成熟度差的果，選充分成熟的葡萄進(jìn)行清洗，用破碎機(jī)破碎，不宜太細(xì)，用壓榨機(jī)或攪籠壓榨，只壓碎外皮，不壓碎種子。 (二 )發(fā)酵液調(diào)整 （ 1） .糖分調(diào)整 一般果實(shí)含糖量為 523%，在發(fā)酵旺盛期，加蔗糖來補(bǔ)充糖分，含糖量不宜超過 24%。酸度過低的果汁可加入檸檬酸或酒石酸進(jìn)行調(diào)整，或用高含酸量果汁混合配比提高酸度。 前發(fā)酵 ? 前發(fā)酵 是釀酒發(fā)酵的主要階段。發(fā)酵池內(nèi)裝有沉沒酒帽的隔板。果汁消毒殺菌溫度在 6065℃ ，時(shí)間為 30分鐘。 此工序很重要， 可防止糖苷類物質(zhì)、單寧溶于酒中，造成果酒的澀味，影響品質(zhì)。再進(jìn)行第二次分離，除去沉淀，轉(zhuǎn)入陳釀。 ? 陳釀酒桶應(yīng)裝滿酒，隨時(shí)檢查，及時(shí)添滿，以免好氣性細(xì)菌增殖，造成果酒病害。第一次換桶時(shí)間在當(dāng)年的 12月底到次年元月。采用自然澄清或加膠過濾方法除去果酒中的懸浮物。 ? （二）加雞蛋清： 100升果酒加 2～ 3個(gè)蛋清，每加蛋清一個(gè)，添加單寧 2克。每 100升果酒用洋菜 545克。 ? ? 第二篇 花 卉深加工 第一章緒論 一、鮮花食品的歷史與現(xiàn)狀 食花的歷史最早可追溯到 2022多年前。宋代 ,人們分別將梅花、菊花、桂花和文官花調(diào)制成梅粥、蟹釀橙、廣寒糕和錦帶羨等山林風(fēng)味食品。 目前 ,我國(guó)部分地區(qū)仍有食花習(xí)俗。 ? 三、鮮花食品的開發(fā)利用 ? 花卉在烹飪中的應(yīng)用十分廣泛 ,可以說蒸、煮、炒、炸、燉等烹飪方法無不可用 ,熱炒、冷盤、火鍋、沙拉、糕點(diǎn)、粥品等應(yīng)有盡有。將花瓣投入沸水鍋中煮 2～ 3分種 ,取出洗盡苦澀味 ,然后可涼拌 ,亦可炒食或做湯。 ? 2. 花酒 ? 制作花酒有釀造法和浸泡法兩種。最受女性青睞。 ? 蓮花白酒。此酒以純正優(yōu)質(zhì)的高粱酒加以蓮蕊、五加皮、廣木香、川芎等 20多種珍貴中藥提煉而成 ? 菊花酒：漢高帝時(shí)有飲菊花酒的記載。因?yàn)榛被ê惺|香甙、榭皮素等微量元素。 ? ? 花點(diǎn)主要利用花瓣部分，取面粉、糖（或鹽）、雞蛋、水和成稀面，將花瓣蘸面糊，或入油鍋，或蒸成花卷、包子，或烘烤成面包、糕點(diǎn)等，品種繁多，別具一格。熬粥的花卉最好選剛開的花，干花熬的時(shí)間要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)。冬瓜湯加入適量的茉莉花，可以消除疲勞，舒緩情緒，預(yù)防感冒。 ? ? 近年來花卉保健飲料異軍突起。常用花卉有：菊花、金銀花、茉莉花、桂花、白蘭花、月季花等。這些花一般來說香氣或濃烈、清爽 ,或甜美、馥郁。如菊花露、桂花露、玫瑰露等。湖南省蜂產(chǎn)品研究開發(fā)中心把南刺五加配入花粉 ,制成花粉系列產(chǎn)品 ,服用方便 ,功效顯著。 ? 四、芳香物的提取 ? 約有 40%的花卉有特殊的天然香氣。可提取芳香油、食用香精 ,做食品加色劑、矯正劑或增色劑。美國(guó)新開發(fā)的雞冠花油是目前國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格最高的食用油之一。主要花卉：槐花、蒲公英、毛茛、番紅花、向日葵、牽牛花、雞冠花等。而我國(guó)目前對(duì)花卉僅僅是直接食用或粗略加工 ,除花粉食品開發(fā)較深 ,其他的精深加工幾乎是空白。目前，可用于餐飲的可食鮮花品種有近千種，已被搬上餐桌的僅上百種，大量的鮮花資源還有待開發(fā)。具體方法如下。 二、熏制。 三、干制。 花農(nóng)干制花的方法多用塑料棚抽真空法。防腐液配方：亞硫酸 90毫升加甲醛 10毫升或亞硫酸 90毫升加硼酸少許及蒸餾水 120毫升（也可用氯化鎂代替硼酸） . 具體做法：將干制好的花品用貯存液冷浸 10～ 20小時(shí)，或?qū)⒒ㄆ贩旁谫A存液中煮 2～ 3分鐘，溫度為70～ 80℃ 。 ? 第三篇 肉蛋奶的加工 ? 第一章 肉加工 一、麻辣牛肉干的制作方法 （一）原料 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。 醪糟汁 25克 精鹽 15克。 花椒面 5克 辣椒面 5克。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成 5厘米長(zhǎng)， 3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 03℃ 條件下， 24h備用。 ? ： ? ：以去油劑洗凈，涼至干燥。其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形