《腌制的基本原理》ppt課件-預覽頁
【正文】 ?腌肉成熟過程中的化學和生物化學變化，主要由微生物和肉組織內(nèi)本身酶活動所引起，關于腌肉成熟的機理尚待深入研究。 糖極易氧化成酸 ， 使肉的酸度增加 ， 利于膠原膨潤和松軟 ， 因而增加了肉的嫩度 。 在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下 ， 使肉的組織液滲出水分并溶解于其中 ， 形成食鹽溶液 ， 但鹽水形成緩慢 ， 鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢 ， 延長了腌制時間 ， 因而這是一種緩慢的腌制方法 ， 但腌制品風味較好 。 濕腌的缺點就是其制品的色澤和風味不及干腌制品 ， 腌制時間長 ， 所需勞動力比干腌法大 ， 蛋白質(zhì)流失 （ %～ %） ， 因含水分多不宜保藏 。 第二節(jié) 腌臘制品的加工 一 、 中式火腿 二 、 臘肉 三 、 南京板鴨 四 、 西式火腿 五 、 中式香腸 六 、 其它腌臘制品 一、中式火腿的加工 一、中式火腿的加工 ? 火腿品種繁多 ， 以浙江省出產(chǎn)的 金華火腿 最為有名 ，另外江蘇省 如皋火腿 ， 云南省 宣威火腿 ， 貴州省 威寧火腿 等 。 皮薄 ：腌制火腿的鮮腿皮愈薄愈好 ， 粗皮大腿 ， 腿心癟薄 ， 有嚴重紅斑者不宜加工火腿 。 （ 3） 修整時特別注意不損傷肌肉面 ， 僅露出肌肉表面為限 。 4．洗曬和整形 （ 1） 洗曬 通過清洗可除去污物 ， 便于整形和打皮印 。 一般時間較長 ，從陰歷 3月至 8月份完成 。 7．質(zhì)量規(guī)格 ? 火腿的質(zhì)量主要從顏色 、 氣味 、 咸度 、 肌肉豐滿程度 、 重量 、 外形等方面來衡量 。 ? 所有腌制廣東臘肉的原料取自健康豬肉 ， 不帶奶脯的肋
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