【正文】 存放。1下班前做好收尾工作。定期清洗排風(fēng)扇及煙道。備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或?qū)Ｓ玫谋嵐穹缐m、防蠅；檢查烤肉用原料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘?jiān)?，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要求分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。清理烤鴨間衛(wèi)生。清洗刀具、托盤、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。制好的熟鴨要與生鴨丕分開(kāi)放置（懸掛），不得與墻壁等物體接觸造成污染。下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛(wèi)生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。防止食用油長(zhǎng)期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對(duì)食品造成污染。面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤(rùn)滑用油應(yīng)使用食用油；主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。步驟：取出存放物品→關(guān)機(jī)，化霜→清出雜物、積水→內(nèi)外擦凈→啟動(dòng)冰箱。加工前對(duì)原料進(jìn)行篩選。面點(diǎn)成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。安裝獨(dú)立的空調(diào)，保持室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開(kāi)半小時(shí)，對(duì)裱花間的空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒，并有消毒記錄本，記錄消毒時(shí)間，紫外線燈使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換。裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天用完。蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。裱花制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷葷間。在三個(gè)水池中按要求備好清洗、消毒用水。配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾（15分鐘）；打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘（人員離開(kāi)）。切配冷葷制品前要再次用75%消毒酒精對(duì)刀、墩等用品和操作人員雙手進(jìn)行消毒。1冰箱定期除霜、洗消。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。每日清洗地面。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0 10℃。專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開(kāi)，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見(jiàn)本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。每周用95%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計(jì)使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換，保證消毒效果。1專間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)施。進(jìn)入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。步驟：調(diào)料倒出→過(guò)濾→清洗容器內(nèi)、外→擦凈→消毒。按銷定產(chǎn)，先進(jìn)先出。加工過(guò)程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。1盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。調(diào)料應(yīng)密閉存放。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)宜戴口罩及一次性手套。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。備餐、分餐衛(wèi)生制度備餐間、分餐間內(nèi)安裝紫外線消毒燈，／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。離開(kāi)后再次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進(jìn)入；不得在備餐間、分餐間內(nèi)從事與分餐無(wú)關(guān)的活動(dòng)。盒飯內(nèi)禁止與熱菜混合盛裝冷葷涼菜類食品。分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒備餐間、分餐間每日供餐后要及時(shí)進(jìn)行清掃，保持清潔衛(wèi)生。清掃地面并用墩布擦凈。儲(chǔ)存酒水的保鮮柜（冰柜）和放涼菜的保鮮柜要每日清理并將內(nèi)外擦拭干凈。并擦拭干凈。餐、酒具及啤酒、飲料機(jī)器要用專用蓋布苫蓋。各類食品分類碼放，有專用墊布（紙）和蓋布且標(biāo)志明顯；食品托盤不積壓、不摞盤，勤上勤銷；停業(yè)后冷葷食品要及時(shí)收回專室冷藏保存，夏季超過(guò)12小時(shí)、冬季超過(guò)24小時(shí)的食品售賣前要徹底加熱。清洗計(jì)量器具、貨夾、錢夾等用具并消毒。服務(wù)員售貨要戴一次性口罩、手套；實(shí)行貨款分開(kāi)，貨夾定位存放。清掃地面，倒凈垃圾。嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)⑾礈靹┫此?、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來(lái)水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到250ppm，藥劑混均后分散（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無(wú)異味。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈，無(wú)殘?jiān)?，臺(tái)面、地面清潔無(wú)污垢。未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。三道水池放水：第一水池放熱水和適量的洗滌劑；第二水池按配比濃度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。對(duì)存放已消毒餐具的儲(chǔ)藏柜進(jìn)行擦拭、消毒。（2）去殘?jiān)涸跉埵撑_(tái)清除餐具中剩余的殘?jiān)?，倒入泔水桶?nèi)。（5）凈水沖洗：餐具在水池中來(lái)回晃動(dòng)，將消毒液漂洗干凈。蒸汽消毒保持在100℃10分鐘以上紅外線消毒一般控制在120℃10分鐘以上洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，40秒鐘（7）用吊桿將餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干水分，放于消毒餐具柜內(nèi)。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。殘食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。化學(xué)消毒消毒液濃度測(cè)試記錄表 年 月日期品 名配比濃度消毒液用量用水量操作人檢查人備 注123 4567891011121314151617181920熱力消毒溫度、時(shí)間記錄表日期物品名稱消毒方式（煮沸、蒸汽、紅外線、紫外線）消毒溫度消毒開(kāi)始時(shí)間消毒結(jié)束時(shí)間操作人檢查人備注123 4567891011121314151617181920餐飲具消毒效果感官檢查表檢查日期檢查地點(diǎn)餐飲具名稱餐飲具數(shù)量光潔澀干檢查人餐廳衛(wèi)生制度餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺(tái)等清潔整齊；空調(diào)空氣過(guò)濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)及老鼠。 消毒后的餐巾、餐紙?jiān)趯Ｅ_(tái)折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。1嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，未經(jīng)“對(duì)外送餐”專項(xiàng)審批不經(jīng)營(yíng)外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務(wù)。每周擦拭一遍餐廳屋頂、燈飾 ；每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊；每季度清洗一次地毯。餐具儲(chǔ)藏柜要保持清潔，并且各類餐飲具分類存放。衛(wèi)生間衛(wèi)生制度餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的衛(wèi)生間指示牌，為顧客提供方便。環(huán)境整潔，地面無(wú)水跡，墻面無(wú)污跡，無(wú)灰塵和蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程上崗檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生要求保持通風(fēng)。用專用工具擦洗洗手池（盆）、梳妝鏡（半身鏡）、洗手液盒等；清洗煙缸、紙簍、垃圾桶。原則上留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（XX月XX日XX時(shí)）。按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機(jī)抽出樣品，采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。采樣工具放于旁側(cè)。酒精燈燒采樣工具酒精棉球擦洗部位。將留樣盒放入04℃冰箱儲(chǔ)存48小時(shí)。更衣室：個(gè)人洗漱用品、衣物、鞋等物品要定位隱