【正文】 存放。1下班前做好收尾工作。定期清洗排風扇及煙道。備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或專用的保潔柜防塵、防蠅；檢查烤肉用原料是否符合衛(wèi)生質量要求。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘渣，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要求分類定位存放；調料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。清理烤鴨間衛(wèi)生。清洗刀具、托盤、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。制好的熟鴨要與生鴨丕分開放置（懸掛），不得與墻壁等物體接觸造成污染。下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛(wèi)生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。防止食用油長期循環(huán)使用產生有毒有害物質，對食品造成污染。面肥（引子）不得變質、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應使用專用容器，不在和面機內發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔，機械潤滑用油應使用食用油；主食、糕點等要以銷定產，存放面點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應在相應的專間內制作。面點制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。步驟：取出存放物品→關機，化霜→清出雜物、積水→內外擦凈→啟動冰箱。加工前對原料進行篩選。面點成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。安裝獨立的空調，保持室內溫度不得超過25℃。裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開半小時，對裱花間的空氣及臺面進行消毒，并有消毒記錄本，記錄消毒時間，紫外線燈使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換。裱漿和新鮮水果應當天加工、當天用完。蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。裱花制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進入冷葷間。在三個水池中按要求備好清洗、消毒用水。配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾（15分鐘）；打開紫外線燈進行環(huán)境消毒30分鐘（人員離開）。切配冷葷制品前要再次用75%消毒酒精對刀、墩等用品和操作人員雙手進行消毒。1冰箱定期除霜、洗消。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。每日清洗地面。冷藏柜內鋪設消毒墊布，定期除霜、內外清潔，溫度為0 10℃。專間內工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具柜內清潔，專間內不得存放個人物品。每周用95%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換，保證消毒效果。1專間內不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設施。進入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。定期清掃屋頂、燈具、空調及通風口。步驟：調料倒出→過濾→清洗容器內、外→擦凈→消毒。按銷定產，先進先出。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內。1盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。調料應密閉存放。從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時宜戴口罩及一次性手套。加工后的生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。備餐、分餐衛(wèi)生制度備餐間、分餐間內安裝紫外線消毒燈，／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。離開后再次回到分餐崗位工作應重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進入；不得在備餐間、分餐間內從事與分餐無關的活動。盒飯內禁止與熱菜混合盛裝冷葷涼菜類食品。分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒備餐間、分餐間每日供餐后要及時進行清掃，保持清潔衛(wèi)生。清掃地面并用墩布擦凈。儲存酒水的保鮮柜（冰柜）和放涼菜的保鮮柜要每日清理并將內外擦拭干凈。并擦拭干凈。餐、酒具及啤酒、飲料機器要用專用蓋布苫蓋。各類食品分類碼放，有專用墊布（紙）和蓋布且標志明顯；食品托盤不積壓、不摞盤，勤上勤銷；停業(yè)后冷葷食品要及時收回專室冷藏保存，夏季超過12小時、冬季超過24小時的食品售賣前要徹底加熱。清洗計量器具、貨夾、錢夾等用具并消毒。服務員售貨要戴一次性口罩、手套；實行貨款分開，貨夾定位存放。清掃地面，倒凈垃圾。嚴格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）熱力消毒至少設兩個水池，洗消程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內壁有水面高度標志線，池中預先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時應使用常溫水）達標志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達到250ppm，藥劑混均后分散（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內，維持消毒時間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。洗碗機、洗消池用后保持潔凈，無殘渣，臺面、地面清潔無污垢。未經消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重復使用一次性使用的餐飲具。三道水池放水：第一水池放熱水和適量的洗滌劑；第二水池按配比濃度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。對存放已消毒餐具的儲藏柜進行擦拭、消毒。（2）去殘渣：在殘食臺清除餐具中剩余的殘渣，倒入泔水桶內。（5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液漂洗干凈。蒸汽消毒保持在100℃10分鐘以上紅外線消毒一般控制在120℃10分鐘以上洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，40秒鐘（7）用吊桿將餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干水分，放于消毒餐具柜內。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。殘食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。化學消毒消毒液濃度測試記錄表 年 月日期品 名配比濃度消毒液用量用水量操作人檢查人備 注123 4567891011121314151617181920熱力消毒溫度、時間記錄表日期物品名稱消毒方式（煮沸、蒸汽、紅外線、紫外線）消毒溫度消毒開始時間消毒結束時間操作人檢查人備注123 4567891011121314151617181920餐飲具消毒效果感官檢查表檢查日期檢查地點餐飲具名稱餐飲具數(shù)量光潔澀干檢查人餐廳衛(wèi)生制度餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺等清潔整齊；空調空氣過濾網定期清洗，保持清潔；室內無有害昆蟲及老鼠。 消毒后的餐巾、餐紙在專臺折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。1嚴格按餐飲服務許可證審批項目經營，未經“對外送餐”專項審批不經營外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務。每周擦拭一遍餐廳屋頂、燈飾 ；每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊；每季度清洗一次地毯。餐具儲藏柜要保持清潔，并且各類餐飲具分類存放。衛(wèi)生間衛(wèi)生制度餐廳內設置明顯的衛(wèi)生間指示牌，為顧客提供方便。環(huán)境整潔，地面無水跡，墻面無污跡，無灰塵和蜘蛛網。衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程上崗檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生要求保持通風。用專用工具擦洗洗手池（盆）、梳妝鏡（半身鏡）、洗手液盒等；清洗煙缸、紙簍、垃圾桶。原則上留樣品種應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日XX時）。按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機抽出樣品，采集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。采樣工具放于旁側。酒精燈燒采樣工具酒精棉球擦洗部位。將留樣盒放入04℃冰箱儲存48小時。更衣室：個人洗漱用品、衣物、鞋等物品要定位隱