【正文】 外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計。食品儲存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。為重要活動提供的食品原料應(yīng)單獨儲存。開窗通風(fēng)，調(diào)節(jié)庫房室內(nèi)溫度；檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。檢查庫房所存物品、原材料。原材料領(lǐng)用做到先進(jìn)先出。帶有原包裝的物品、商品進(jìn)庫房前要先擦拭干凈。二、水產(chǎn)品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識表明其用途；動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。四、粗加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘渣。六、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進(jìn)后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用?！　“?、允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工時，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。十、粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時清理；定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。魚缸外壁要每日擦拭。絞肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次用后及時清洗，用苫布覆蓋。原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行操作。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位；刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工時其中心溫度應(yīng)不低于70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外觀清潔。烹調(diào)衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清理、擦洗灶臺、灶篷、灶臺排水槽、蒸箱、水池、墻壁、門窗和工作臺、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等用具；清掃、擦凈地面。清洗調(diào)料罐、油蠱子（油罐）。清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具?；耙葘⑺嫖锲啡〕?，關(guān)機，化霜——清理雜物、積水——擦凈冰箱內(nèi)外——開機。餐具柜每日擦拭消毒。盛放原材料的容器用后及時清洗干凈，定位存放。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。1下班前做好收尾工作。清理烤肉間各部位衛(wèi)生。定期清洗排風(fēng)扇及煙道。清洗刀具、托盤、鐵筷等工用具；清洗調(diào)料罐、油蠱子。備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或?qū)Ｓ玫谋嵐穹缐m、防蠅；檢查烤肉用原料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。工作中各部位衛(wèi)生要隨時保潔，垃圾密閉存放。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘渣，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要求分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。1燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。清理烤鴨間衛(wèi)生。定期清洗排風(fēng)扇；定期清理煙道積碳。清洗刀具、托盤、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。檢查鴨丕是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。制好的熟鴨要與生鴨丕分開放置（懸掛），不得與墻壁等物體接觸造成污染。掛鴨丕或熟鴨的架子下要有托盤接血水；垃圾密閉存放，及時清倒。下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛(wèi)生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。熱菜烹調(diào)中心溫度測試記錄表 年 月日期餐次菜 品制作人中心溫度檢測人備 注早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚面點制作衛(wèi)生制度制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。防止食用油長期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對食品造成污染。機械苫布、臺案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機械潤滑用油應(yīng)使用食用油；主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放面點應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。奶油類原料應(yīng)低溫存放。面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。加工制作直接入口食品、面點（如西點、豌豆黃、冷食點心等）使用的工具用具、工作臺、容器等要專用。面點制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清掃地面并用墩布擦干凈。步驟：取出存放物品→關(guān)機，化霜→清出雜物、積水→內(nèi)外擦凈→啟動冰箱。接觸直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。加工前對原料進(jìn)行篩選。加工制作按照《面點制作衛(wèi)生制度》要求操作。面點成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。和面機、壓面機、電鐺、烤箱、蒸箱等機器要隨用隨清洗，加蓋防塵。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。裱花間須設(shè)有二次更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜或掛衣勾、洗手池（安裝非手動式水龍頭）、肥皂或洗手液及干手設(shè)備。安裝獨立的空調(diào)，保持室內(nèi)溫度不得超過25℃。墻壁瓷磚到頂。裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開半小時，對裱花間的空氣及臺面進(jìn)行消毒，并有消毒記錄本，記錄消毒時間，紫外線燈使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換。配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天用完。加工食品使用的食品添加劑，如色素、糖精、香精等須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。裱花制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。進(jìn)入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷葷間。定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。在三個水池中按要求備好清洗、消毒用水。步驟：調(diào)料倒出，過濾→清洗容器內(nèi)、外→擦凈，消毒。配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾（15分鐘）；打開紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘（人員離開）。按銷定產(chǎn)，先進(jìn)先出。切配冷葷制品前要再次用75%消毒酒精對刀、墩等用品和操作人員雙手進(jìn)行消毒。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。1冰箱定期除霜、洗消。1盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。調(diào)料應(yīng)密閉存放。每日清洗地面。冷葷間每餐或每次使用前在無人工作時進(jìn)行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺的紫外線消毒，消毒時避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對濕度大于60%時，應(yīng)適當(dāng)延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，室內(nèi)使用獨立空調(diào)，設(shè)溫度計，室內(nèi)溫度控制在25℃以下；室內(nèi)機須定期清洗空氣過濾網(wǎng)。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0 10℃。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個人物品。醬鹵熟食加工后在24小時內(nèi)使用，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。每周用95%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換，保證消毒效果。1冷葷間內(nèi)整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。1專間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)施。冷菜制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。進(jìn)入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷葷間。定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。在三個水池中按要求備好清洗、消毒用水。步驟：調(diào)料倒出→過濾→清洗容器內(nèi)、外→擦凈→消毒。配置好消毒液，浸泡冷葷間所用消毒小毛巾（15分鐘）；打開紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘（人員離開）。按銷定產(chǎn)，先進(jìn)先出。切配冷葷制品前要再次用75%消毒酒精對刀、墩等用品和操作人員雙手進(jìn)行消毒。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。1冰箱定期除霜、洗消。1盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。調(diào)料應(yīng)密閉存放。每日清洗地面。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時宜戴口罩及一次性手套。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。加工后至食用的間隔不得超過1小時?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的瓜果感官性狀應(yīng)良好，未經(jīng)清洗消毒不得使用。備餐、分