【正文】 餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照 (二 ) 食品 加工經(jīng)營場所設(shè)計圖紙、 (三 ) 食品安全管理組織機構(gòu)、基本情況介紹 (四 ) 食品安全管理員責任狀、培訓合格證明 (五 ) 本單位食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 (六 ) 本單位管理制度 1. 食品安全綜合檢查管理制度 2. 預(yù)防食品安全事故制度 3. 本單位食品安全事故處置預(yù)案 4. 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 5. 從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 6. 食品采購索證驗收管理制度 7. 食品倉儲管理制度 8. 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 9. 粗加工管理制度 10. 烹調(diào)加工管理制度 11. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 12. 食品添加劑使用管理制度 13. 專間食品安全管理制度 14. 食品留樣制度 15. 餐廚垃圾管理制度 16. 投訴管理制度 17. 餐廳衛(wèi)生管理制度 18. 面食糕點制作管理 制度 XX 小學 食品安全管理檔案 XX 小學 基本情況介紹 XX 小學 食品安全管理機構(gòu) 姓名 職務(wù) 部門職責 學歷 陳英忠 校長 全面負責食品安全管理體系的組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督 本科 黃顯華 分管負責食品安全管理體系的組織、協(xié) 調(diào)、實施、監(jiān)督 本科 翁桂英 安全主任 具體負責食品安全管理體系的組織、協(xié)調(diào)、實施、監(jiān)督 本科 翁桂英 食品安全 管理員 直接負責帶動團隊執(zhí)行食品安全管理體系，依法履行職責，保證供應(yīng)的食品安全，符合法規(guī)的要求。 采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。 以上各種來源的采購，均須索取留存 有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、 進 貨清單 、信譽卡等）。 預(yù)包裝食品 及食品添加劑 標簽 要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》 第 42 條 、 4 48和 66條的規(guī)定。做好食品數(shù)量質(zhì) 量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。 設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠 網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑 ，確須 使用的，應(yīng) 在限量范圍內(nèi)使 用。 嚴禁違法 使用 硼酸、硼砂 、 罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料 等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。 糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉 等 防腐劑。 每次使用食品添加劑須有使用記錄 。 粗加工前應(yīng)認真檢查待 加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。用水 水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 面食糕點制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當在 10℃以下或 60℃以上的溫度條件下儲存。 加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸 送窗傳遞。 專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。 專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。 瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（ PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。應(yīng)嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。 從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求 ，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。 應(yīng)當依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。 培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。 采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。 《 餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻， 從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。 消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并 符合有關(guān)消毒衛(wèi) 生標準。 每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 XX 小學 食品安全管理檔案 餐廳衛(wèi)生管 理制度 餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。 端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。 食品安全 管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。 在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。 3. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后 ,放入 0— 10℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄， 包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 預(yù)防食品安全事故制度 ，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。 食品原料應(yīng)保證 來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》 第二十八條規(guī)定的 食品。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。 禁止使用 河豚魚 、 毒 蘑菇 、 發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。 XX 小學 食品安全管理檔案 食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度 食品處理區(qū) 應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置 紗門、紗窗 、門簾或空氣幕 ， 如 木門下端 設(shè) 金屬防鼠 板 ，排水溝 、 排氣 、排油煙出入 口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 ； 距地面 2m高度 可 設(shè)置滅蠅設(shè)施 ；采取有效“除四害”消殺措施。采用空調(diào)設(shè)施進行通風的，就餐場所空氣應(yīng)符合 GB16153《飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標準》要求。 貯存、運輸食品，應(yīng) 具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、 設(shè)施， 配備專用車輛和密閉容器， 遠程運輸食品須使用符合要求的專用 封閉式 冷藏（保溫）車。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應(yīng)至少采用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行。 二、消毒方法 （一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 （二）化學消毒，主要為各種含氯消毒藥物 使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中， 按使用說明作用 10~20分鐘，應(yīng)定期更換消毒液，以保持有效濃度。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。 對該供應(yīng)商資格綜合審查結(jié)果：該供應(yīng)商產(chǎn)品質(zhì)量較好且穩(wěn)定，供貨及時。 注 ：按照《食品安全綜合檢查管理制度》，食品安全管理者可參照此表，依實際需要修訂部分內(nèi)容，要求每天如實記錄進行一次以上。因授權(quán)不足嚴重影響乙方履行職責不到位，而造成本單位食品安全 事故或存在重大食品安全隱患等不良后果，將由甲方承擔直接管理人責任； （三）委派參加監(jiān)管部門組織的涉及食品安全管理員崗位的培訓考核、繼續(xù)教育、宣傳和管理的工作會議或活動，并為其提供相關(guān)學習與工作的支持與便利； （四）采用定期結(jié)合不定期的形式，組織本單位的食品安全組織機構(gòu)全體人員開展單位內(nèi)部綜合自查工作，及時聽取食品安全管理員反映的的食品安全隱患問題和建議，并組織、協(xié)調(diào)、解決； （五）負責監(jiān)督管理乙方否能正常履行食品安全管理職責和資格審查的工作，如在聘任過程中證實食品安全管理員不再符合本單位設(shè)置要求，或經(jīng)本單位 食品安全管理組織或市場監(jiān)管部門認定乙方不能稱職履行崗位職責等情況時，應(yīng)提前書面告知乙方，經(jīng)正式解除委任后，本責任狀同時失效； （六）乙方不在本單位任職時，甲方應(yīng)提前選配符合條件的食品安全管理員接任，并在變更后10日內(nèi)向市場監(jiān)督管理部門備案。 三 、乙方在開展食品安全管理工作時，具有以下權(quán)利 （一）在職責范圍內(nèi)獨立行使食品安全管理工作職責，發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見，對所在單位拒不改正的，或者存在重大食品安全隱患的， 乙方 有權(quán)向市場監(jiān)督管理部門反映，市場監(jiān)督管理部門應(yīng)及時核實查處； （二）任何人不得干涉、阻撓 乙方 履行合法職責； （三） 乙方 可要求為其履行食品安全監(jiān)管職責提供必要的工作人員、工作設(shè)備等工作條件，有接受食品安全法律知識培訓和參加相關(guān)管理工作會議的權(quán)利。 , 使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上 ，操作時間應(yīng)具體參照藥物的使用說明進行。 ，請只保留實際操作時相對固定使用的消毒方法；頻次要求，表中為參考數(shù)據(jù)，各單位應(yīng)填寫實際操作頻次。 《中華人民共和國食品安全法》第 42條、 4 48和 66 條的規(guī)定。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當遵照以上規(guī)定進行查驗索證索票制度