【正文】 ，兩眼平視前方，不可看盤面，腳步輕捷自如，注意平衡，自己的手不要碰到客人，以防發(fā)生意外。 十八、客人用完家禽、魚(yú)等菜肴時(shí)要及時(shí)更換骨刺盤。 二十二、要努力完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。 四、要主動(dòng)熱情，經(jīng)常深入餐廳（食堂）了解設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 八、服從分配，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作。 四、總務(wù)處聘請(qǐng)兩名學(xué)生干部為飲食服務(wù)中心聯(lián)絡(luò)員，聯(lián)絡(luò)員經(jīng)常深入食堂，及時(shí)聯(lián)絡(luò)和溝通炊管人員和就餐人員之間的意見(jiàn)和要求，做到互通信息、聯(lián)絡(luò)感情、勾通思想、互相理解和促進(jìn)團(tuán)結(jié)。 伙食管理委員會(huì)人員名單 主任： 副主任： 委員： 飲食服務(wù)中心同學(xué)生聯(lián)絡(luò)制度 由總務(wù)處聘學(xué)生干部?jī)擅?，為飲食服?wù)中心聯(lián)絡(luò)員。 飲食服務(wù)中心改革及重大事情及時(shí)通報(bào)聯(lián)絡(luò)員。 山東中醫(yī)藥大學(xué)飲食服務(wù)中心 １５ “雙優(yōu)”活動(dòng)制度 一、 目的要求： 飲食服務(wù)中心是“三服務(wù)兩育人”的第二課堂，是學(xué)校兩個(gè)文明建 設(shè)的一扇窗口，又是 同學(xué)最關(guān)心、最關(guān)注和打交道最多的區(qū)域，通過(guò)此項(xiàng)活動(dòng)，加強(qiáng)炊管人員職業(yè)道德，優(yōu)質(zhì)服務(wù)教育，強(qiáng)化炊管人員崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核，樹(shù)立服務(wù)育人意識(shí)，提高業(yè)務(wù)水平，發(fā)揚(yáng)廣大愛(ài)崗敬業(yè)的精神。促進(jìn)膳食管理工作規(guī)范化、制度化、科學(xué)化，為學(xué)生創(chuàng)造良好的就餐條件和育人環(huán)境?；顒?dòng)結(jié)束前組委會(huì)組織就餐學(xué)生根據(jù)炊管人員的表現(xiàn)進(jìn)行無(wú)記名投票，評(píng)選“優(yōu)秀炊事員”和“滿意食堂”。 炊事員掛牌服務(wù)制度 一、 各食堂炊事員、服務(wù)員上崗時(shí)必須佩帶胸章，掛牌服務(wù)。 優(yōu)秀炊事員標(biāo)準(zhǔn) 一、良好的職業(yè)道德，有全心全意為廣大就餐者服務(wù)的思想。 四、接待就餐者要以飽滿的精神，微笑的面容，要以站立姿式服務(wù)，站有站相，不東倒西歪，前仰后合，不伸 懶腰，對(duì)就餐者要熱情、周到、親切、真誠(chéng)、友好，不得對(duì)就餐者有厭煩、冷淡、不客氣和做鬼臉、吐舌、眨眼等表情。 管理人員巡視制度 一、在開(kāi)飯時(shí)間內(nèi)，本中心由一名管理人員在各餐 廳巡視。 五、 維護(hù)就餐秩序。 二、學(xué)習(xí)黨的路線、方針、政策和時(shí)勢(shì)教育。 五、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)：努力提高技術(shù)水平，經(jīng)常舉行各種技術(shù)培訓(xùn)，經(jīng)驗(yàn)交流。 二、不遲到，不早退，不無(wú)故曠工。臨時(shí)工每次請(qǐng)假不得超過(guò)一周，超過(guò)一周后每天罰款 5元，超假 5天以上者視為自動(dòng)離職。 二、各單位的小型炊具的維修及零配件的購(gòu)置，憑發(fā)票由采購(gòu)員、單位負(fù)責(zé)人、保管員驗(yàn)收，中心主 任審批后方可報(bào)銷。 六、工程付款、必須有工程決算清單經(jīng)辦人、使用單位負(fù)責(zé)人簽字，中心主任審批后方可報(bào)銷。 關(guān)于固定資產(chǎn)的管理制度 為了加強(qiáng)固定資產(chǎn)的管理，防止固定資產(chǎn)的流失，提高設(shè)備的利用率，充分發(fā)揮投資的效益，特做如下規(guī)定： 一、嚴(yán)格中心固定資產(chǎn)管理制度，中心一名負(fù)責(zé)同志為固定資產(chǎn)的管理員，負(fù)責(zé)全中心的固定資產(chǎn)管理工作，中心每年或?qū)W期末組織有關(guān)人員對(duì)單位的固定資產(chǎn)核實(shí)、清查，并把固定資產(chǎn)的管理列入對(duì)本單位責(zé)任人的政績(jī)考核的一項(xiàng)重要內(nèi)容。 四、對(duì)固定資產(chǎn)的使用必須落實(shí)到人，并制定相應(yīng)的管理、操作規(guī)定和制度，對(duì)固定資產(chǎn)的維修保養(yǎng)按《炊具設(shè)備機(jī)械維修制度》的規(guī)定進(jìn)行維修保養(yǎng)。 八、對(duì)管理不善或違犯操作規(guī)程造成損壞的，要追究責(zé)任人的責(zé)任，并酌情給予經(jīng)濟(jì)處罰。 三、根據(jù)購(gòu)貨計(jì)劃和需要，及時(shí)采購(gòu)各種主、副食品和其它用品，保證食堂正常生產(chǎn)。各種發(fā)票和支票、現(xiàn)金要妥善保管 ，不得遺失，造成經(jīng)濟(jì)損失，由經(jīng)辦人承擔(dān)。如食堂自行進(jìn)貨，采購(gòu)員不得簽字，一但簽字一切后果均由采購(gòu)員負(fù)責(zé)。 十二、因采購(gòu)員的 原因進(jìn)貨不及時(shí)，影響到食堂的正常生產(chǎn)，或引起的其它事故，中心將按有關(guān)規(guī)定扣發(fā)獎(jiǎng)金、工資等處罰。（ 3）、工作不認(rèn)真，造成較大經(jīng)濟(jì)損 失的。 三、高度 重視食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，合理搭配營(yíng)養(yǎng)素，科學(xué)加工，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的喪失。各種炊具不得直接接觸地面，炊具要生熟分用，并有明顯標(biāo)記。“六不”：不隨地吐痰，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用具，不直接用口嘗菜，不用手抓出售食品，工 作時(shí)山東中醫(yī)藥大學(xué)飲食服務(wù)中心 ２４ 不吸煙，工作服要穿戴整齊干凈，便后洗手。 一、主食：不餿、無(wú)變味，面點(diǎn)發(fā)酵正常，不酸、不死、大小均勻、不生；米飯軟硬合適，稀飯干稀合適。 四、服務(wù)：要提前做好開(kāi)飯前準(zhǔn)備工作，做到正點(diǎn)開(kāi)飯，對(duì)就餐人員做到熱情服務(wù)，不與就餐人員爭(zhēng)吵、打架。 以上各項(xiàng)必須嚴(yán)格遵守，飲食服務(wù)中心采取定期檢查和隨時(shí)抽查的形式進(jìn)行檢查，對(duì)違者每項(xiàng)扣 2分，每分分值 2元，從當(dāng)月工資內(nèi)扣除。 三、機(jī)械機(jī)電操作人員上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，做到“三熟”、“三能”后方能上崗。 五、機(jī)械、機(jī)電設(shè)備按說(shuō)明書(shū)使用，不能亂接、亂試。 七、安全員必須認(rèn)真監(jiān)督檢查《衛(wèi)生“五 十、種機(jī)械、機(jī)電設(shè)備要定期進(jìn)行檢 修保養(yǎng)，及時(shí)消除隱患，杜絕山東中醫(yī)藥大學(xué)飲食服務(wù)中心 ２６ 事故的發(fā)生，以確保人身、設(shè)備安全。 三、各種機(jī)械、電器要做到定期檢修與保養(yǎng)并重，以保養(yǎng)為主的原則；保養(yǎng)維修要貫徹勤儉節(jié)約的原則。 七、修理人員對(duì)各食堂的意外故障要做到隨叫隨到，隨壞隨修，保障正常生產(chǎn)。 節(jié)水節(jié)電制度 一、 自來(lái)水 用完后隨手關(guān)閉，嚴(yán)禁跑、冒、滴、漏。 四、 節(jié)約用電，做到人去燈滅，隨手關(guān)燈，嚴(yán)禁長(zhǎng)明燈。 三、就餐者要愛(ài)護(hù)公物和餐廳內(nèi)的一切設(shè)施，不得隨意污損 墻壁和桌、椅等設(shè)施。 七、 炊管人員應(yīng)做到對(duì)餐廳、餐桌、椅及餐具及時(shí)清擦、清掃，保 持清潔。 三、伺服機(jī)一臺(tái)，設(shè)在微機(jī)室，由微機(jī)管理人員負(fù)責(zé)管理。微機(jī)管理人員要經(jīng)常查看機(jī)器的使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)檢修。 消防安全管理制度 為落實(shí)學(xué)校有關(guān)的消防管理辦法，根據(jù)我中心的具體情況，特制定以下規(guī)定： 一、在各食堂、餐廳定點(diǎn)放滅火器，并有科消防小組每月第一周定期檢查，任何人不得私自改變位置。 五、嚴(yán)格遵守保衛(wèi)處和上級(jí)有關(guān)部門的有關(guān)消防問(wèn)題的有關(guān)規(guī)定。 二、宿舍住宿人員必須在指定鋪位休息，不得擠占他人床鋪，不得隨便更換鋪位，否則，將根據(jù)情況處以 10至 50元罰款。 六、節(jié)約用電：宿舍內(nèi)做到人走燈滅，隨手關(guān)燈，否則宿舍內(nèi)每人罰款 2元，節(jié)約用水，自來(lái)水用完后隨手關(guān)閉，違者罰款 5元。 以上各條凡是罰款由中心直接從工資中扣除。 三、所招聘的臨時(shí)工，必須身體健康，五官端正，心理健康，無(wú)殘疾，無(wú)傳染病，經(jīng)防疫站查體合格領(lǐng)取健康證后方可上崗。 七、臨時(shí)工一但解聘或辭職，本院其它科室不得聘用，本中心也不再 復(fù)用。 簽訂勞動(dòng)合同責(zé)任書(shū)。 飲食服務(wù)中心臨時(shí)工聘用合同 聘用方（以下簡(jiǎn)稱甲方）：山東中醫(yī)藥大學(xué)飲食服務(wù)中心 被聘方姓名（以下簡(jiǎn)稱乙方）： 性別： 出生年月： 身份證號(hào)碼： 常住戶口所在地： 介紹人姓名： 工作單位及聯(lián)系電話： 甲乙雙方根據(jù)有關(guān)法規(guī)和學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，本著平等自愿、協(xié)商一致的原則簽訂本合同。乙方社會(huì)保險(xiǎn)和因病所需費(fèi)用由自己支付。 四、乙方的崗位培訓(xùn)由甲方根據(jù)實(shí)際工作需要提供并承擔(dān)部分的培訓(xùn)費(fèi)用，乙方如提前解除合同，培訓(xùn)費(fèi)由甲方支 付的部分全部退回甲方。合同執(zhí)行期間，乙方被依法追究刑事責(zé)任或勞教，本合同自行終止 。 十、有下列情況之一，甲方可以解除合同。 乙方 因嚴(yán)格違反勞動(dòng)紀(jì)律、服務(wù)要求或工作失誤造成經(jīng)濟(jì)或其他損失。 十二、甲乙雙方都有提出解除本合同權(quán)力，但應(yīng)提前半個(gè)月通知對(duì)方，雙方協(xié)商一致可辦理解除合同手續(xù)。 十五、介紹人必須擔(dān)保乙方遵紀(jì)守法，遵守本合同的各項(xiàng)條款，否則介紹人承擔(dān)一切責(zé)任。 二、菜組：青菜必須除去腐質(zhì)、雜質(zhì)后，先洗再切，切好的青菜必須干凈、整齊，符合食用要求，不得有雜質(zhì)、異物，否則扣 5分。以上諸項(xiàng)一項(xiàng)不合格扣 2分。 四、炸貨間：油炸鍋要保持內(nèi)外清潔；食品炊具上架擺放有序；操作臺(tái)、刀、板、車、架、盆、盤等要清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)；否則一樣不合格扣 2分。 七、餐廳：餐桌、椅、凳要保持清潔、無(wú)污；售飯臺(tái)要保持清潔、無(wú)污，符合衛(wèi)生要求，柱子要保持清潔無(wú)污，墻壁瓷瓦、地面、門窗及其它設(shè)施保持清潔；無(wú)死角；以上諸項(xiàng)一樣不合格扣 2分。 一、立足本職，做到熱情為廣大師生服務(wù)，為就 餐者提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，做到文明服務(wù)，微笑服務(wù)，禮貌服務(wù)，做到和氣待人，炊事員在任何情況下不得與就餐者發(fā)生爭(zhēng)吵、罵人、打架等，要做到打不還手，罵不還口，違者罰 5分。對(duì)不愛(ài)護(hù)炊具、亂扔、亂放、亂摔、亂砸者罰 10分，故意損害者，除照價(jià)賠償外扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金。 五、團(tuán)結(jié)同志，遵守勞動(dòng)紀(jì)律。 售飯時(shí)不得徇私舞弊，售人情飯，否則加三倍罰款后罰 3分。 嚴(yán)格作息時(shí)間，正點(diǎn)出勤，違者按《考勤制度》執(zhí)行。炒菜人員要嚴(yán)格操作程序，精心烹調(diào)提高技術(shù)水平， 提高菜肴質(zhì)量，每頓飯有二樣菜肴質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)（色、香、味）扣 1 分，保證低檔菜占菜肴總數(shù)三分之一和免費(fèi)菜的供應(yīng)，否則扣 2 分，切配的成料不得過(guò)長(zhǎng)、過(guò)短，有一種菜不合要求扣 1 分。二是中心里檢查，所扣的分，分值為 2 元，所扣款歸中心使用。 三、本單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《衛(wèi)生五四》制，切實(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、炊具衛(wèi)生，一切食品要做到無(wú)砂、無(wú)雜物、無(wú)異味，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)防食物中毒，必須嚴(yán)格遵守中心規(guī)定的各種衛(wèi)生制度。對(duì)就餐者要做到打不還手，罵不還口，不允許吵架斗毆等不文明的事情發(fā)生，否則由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任。 人員組成：由采購(gòu)組長(zhǎng)一名，配備二到三人 。 采購(gòu)組應(yīng)自覺(jué)接受餐廳及中心領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督檢查，采購(gòu)報(bào)銷手續(xù)應(yīng)嚴(yán)格按中心有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，所有報(bào)銷發(fā)票 不得少于三人以上 簽字，即食堂主任、保管員、采購(gòu)員 簽字 ，特殊情況要有中心主 任簽字。 該制度將根據(jù)情況隨時(shí)補(bǔ)充 修改，與原辦法有沖突的地方，以該辦法為準(zhǔn)。 每周一對(duì)上周監(jiān)督檢查的情況，特別是存在的問(wèn)題向中心主任匯山東中醫(yī)藥大學(xué)飲食服務(wù)中心 ４２ 報(bào)，并利用中心周會(huì)進(jìn)行通報(bào)。 對(duì)發(fā)現(xiàn)有可能構(gòu)成食品衛(wèi)生安全的問(wèn)題，積極采取措施解決，本部門解決不了的問(wèn)題及時(shí)向中心或有關(guān)部門匯報(bào)并做好記錄。 飲食服務(wù)中心對(duì)食品衛(wèi)生管理辦公室的工作進(jìn)行年度考核，對(duì)有突出貢獻(xiàn)的同志進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，如因管理不善造成的經(jīng)濟(jì)損失和責(zé)任事故將根據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰或追究責(zé)任人的責(zé)任。 新招從業(yè)人員必須首先進(jìn)行健康查體，取得有效健康證后方可上崗。 凡違反本制度而造成傳染病流行或出現(xiàn)食品衛(wèi)生事故的，由責(zé)任人承擔(dān)所有責(zé)任，嚴(yán)重者將按《傳染病防治法》和有關(guān)法律追究其法律責(zé)任，造成罰款或經(jīng)濟(jì)損失由責(zé)任人承擔(dān)。 食品衛(wèi)生知識(shí)基本培訓(xùn)的教材由上級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)，并結(jié)合本校實(shí)際，適當(dāng)增補(bǔ)內(nèi)容。 經(jīng)過(guò)培訓(xùn)在職的從業(yè)人員，每年復(fù)訓(xùn)一次。 采購(gòu)員要有高度的責(zé)任心，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及本中心采山東中醫(yī)藥大學(xué)飲食服務(wù)中心 ４５ 購(gòu)的有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)和法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)，能用簡(jiǎn)易方法鑒別原料的衛(wèi)生質(zhì)量，能認(rèn)真做好采購(gòu)索證工作。杜絕采購(gòu)“三無(wú)”食品原料（“三無(wú)”產(chǎn)品即無(wú)生產(chǎn)日期或無(wú)批號(hào)、廠名、廠址、品名、規(guī)格、食用方法、保質(zhì)期等內(nèi)容），并索取各項(xiàng)檢驗(yàn)證明妥善保存，以備檢驗(yàn)。 倉(cāng)庫(kù)保管驗(yàn)收制度 倉(cāng)庫(kù)出入庫(kù)驗(yàn)收是餐飲業(yè)非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，具體規(guī)定如下： 山東中醫(yī)藥大學(xué)飲食服務(wù)中心 ４６ 做好食品驗(yàn)收，不收“三無(wú)”產(chǎn)品和過(guò)期食品對(duì)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、污染摻假等不符合衛(wèi)生要求的不驗(yàn)收。 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物要擺放整齊，分類上架，離墻離地存放，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。 經(jīng)常檢查存放物品的質(zhì)量及保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、超過(guò)保質(zhì)期的要及時(shí)處理。 衛(wèi)生培訓(xùn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前都要接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后，才能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。要保持手的清潔要做到工作前和便后用肥皂洗手，有資料表明用肥皂洗手，可洗掉 95%以上的細(xì)菌，直接接觸入口食品的人員，應(yīng)堅(jiān)持手的消毒，不用手直接抓取直接入口的 食品。 注意個(gè)人衛(wèi)生：食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，戴戒指，在工作時(shí)，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙或隨地吐痰，也不應(yīng)挖鼻孔、山東中醫(yī)藥大學(xué)飲食服務(wù)中心 ４８ 掏耳朵、剔牙，不許對(duì)著食品打噴嚏，不用勺子直接嘗味，這些習(xí)慣都會(huì) 給食品造成污染。肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池有明顯標(biāo)記。處理其中心 溫度不低于 70℃ ，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品與食品原料分開(kāi)存放，用不同型號(hào)規(guī)格式樣不同的容器。 山東中醫(yī)藥大學(xué)飲食服務(wù)中心 ４９ 食品銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求 食品銷售人員應(yīng)熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，要掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi) 生習(xí)慣，樹(shù)立良好的職業(yè)道德觀念，不斷提高依法辦事的自覺(jué)性。要有有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。 每餐回收的餐具及盆、盤、桶、盒、刀板等需消毒的所有物品要山東中醫(yī)藥大學(xué)飲食服務(wù)中心 ５０ 做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。 中心食品衛(wèi)生