haccp應(yīng)用原理培訓(xùn)給廣東某知名企業(yè)培訓(xùn)資料-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 合物（如鉛、鋅、砷、汞和氰化物） 腹瀉性貝類(lèi)毒素 DS P 神經(jīng)性貝類(lèi)毒素 NS P 營(yíng)養(yǎng)的添加劑（如抗癲皮病維生素） 聚氯聯(lián)苯（ PCB ） 健忘性貝類(lèi)毒素AS P/ Domoic 酸 生物堿 色素添加劑 工廠(chǎng)化學(xué)藥品（如潤(rùn)滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆） 物理危害： 包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害外來(lái)物，如玻璃、金屬等，當(dāng)消費(fèi)者誤食后，可能引起窒息，傷害和其他不利健康的問(wèn)題。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。 這是一種簡(jiǎn)便合理而專(zhuān)業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。 化學(xué)危害：包括天然的、有意加入的、和無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品，它們可能發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。 HACCP 的 7 大原理 原理 1 危害分析和預(yù)防措施 “ 進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施”。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 總則 應(yīng)收集、保持和更新實(shí)施危害分析所需要的所有相關(guān)信息，形成文件，并保持記錄。 食品安全小組的任務(wù) ①確保食品安全管理體系的策劃、實(shí)施、保持和更新。 ⑥協(xié)助人力資源部對(duì)全體人員進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)等。上述描述應(yīng)保持更新。 組成 蛋花 生產(chǎn)方式 種殖場(chǎng)人工種殖 交付方式 通過(guò)醫(yī)藥公司購(gòu)買(mǎi) 包裝類(lèi)型 麻袋包裝 儲(chǔ)存方式 儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)儲(chǔ)存，防蟲(chóng)防鼠。 生產(chǎn)方式 有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn) 交付方式 直接從生產(chǎn)企業(yè)處購(gòu)買(mǎi) 包裝類(lèi)型 卡板、紙皮分層包裝 儲(chǔ)存方式 儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。 【 案例 24：終產(chǎn)品特性描述 】 王老吉涼茶 飲用水、白砂糖、仙草、蛋花、布渣葉、菊花、銀花、夏枯草、甘草 （化學(xué)、生物、物理） 1感觀： 參照王老吉涼茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ： 農(nóng)藥殘留符合 《 GB27632022食品中農(nóng)藥最大殘留限量 》 ；重金屬殘留符合 《 GB27622022食品中污染限量 》 。流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品 安全危害提供基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。 危害分析 總則 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。 在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮： a)特定操作的前后步驟； b)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施 /服務(wù)和周邊環(huán)境； c)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。 危害評(píng)估 應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健? 應(yīng)按照控制措施是需要通過(guò)操作性前提方案還是通過(guò) HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理，對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類(lèi)。 ③防止發(fā)生交叉污染。 ⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。 HACCP 計(jì)劃的建立 HACCP 計(jì)劃 應(yīng)將 HACCP計(jì)劃形成文件；針對(duì)每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ,應(yīng)包括如下信息： a)該關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害； b)控制措施； c)關(guān)鍵限值； d)監(jiān)視程序； e)當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施； f)職責(zé)和權(quán)限； g)監(jiān)視的記錄。 2 、本身能預(yù)防、消除危害或降低到可接受水平的工序。 關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量的。操作限值 Operating Limit (OL)：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 ③符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對(duì)關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。 ②隔離、評(píng)估和處理在偏離期間產(chǎn)生地產(chǎn)品 按要求隔離、評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。 應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果，且傳達(dá)到食品安全組。 監(jiān)視、驗(yàn)證和確認(rèn)的概念經(jīng)常被混淆。 驗(yàn)證的項(xiàng)目一般包括： 前提方案 \操作性前提方案的驗(yàn)證； HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 (食品安全管理體系內(nèi)部審核 )； CCP的驗(yàn)證 (監(jiān)視儀器校準(zhǔn)、針對(duì)性取樣檢測(cè)、記錄復(fù)核、現(xiàn)場(chǎng)檢查等。 應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時(shí)，也應(yīng)按規(guī)定的期限保持記錄。
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