第七章醬鹵制品-預(yù)覽頁
【正文】 21 ℃ ），中心溫度高于 115 ℃ 并恒定適當(dāng)時間的肉制品 ? 特點： ? 保質(zhì)期長（常溫下可達 6個月），可在常溫下流通 ? 高溫處理會使肉的品質(zhì)下降 ? 低溫肉制品 ? 采用較低溫度（ 60 ℃ ~70 ℃ ） 進行殺菌的肉制品 ? 特點： ? 須在 0~10 ℃ 保存和流通，過高易變質(zhì)，低于 0 ℃ 產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化 ? 保持了肉的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)豐富，口感滑嫩 低溫肉制品是今后的發(fā)展方向 第二節(jié) 幾種醬鹵制品的加工工藝 ? 一、道口燒雞 ? 二、鎮(zhèn)江肴肉 ? 三、醬牛肉 一、道口燒雞 文化 ? 道口燒雞，產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，歷史悠久，風(fēng)味獨特，是我國著名的地方特產(chǎn)食 ? 創(chuàng)始于清朝順治年間，經(jīng)道口世家“義興張”在祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上，結(jié)合宮廷 ? 燒雞技術(shù)反復(fù)改進，精益求精，使燒雞的色、香、味、型日臻完美，從此，道口燒雞馳名各地，暢銷四方。適于塊大，肉厚的產(chǎn)品 ? 緊湯 ? 添加湯的量使液面低于肉面的 1/3~1/2處，煮后收汁。 ? 從宰殺到成品，要經(jīng)過十多道工序，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進行操作；用八味名貴作料輔之以循環(huán)使用的陳年老湯，恰到好處的掌握火候，以文、武火相結(jié)合精心煮制而成； ? 三是風(fēng)味獨特。實為款待賓客、饋贈親友或家人聚會品嘗的佳品，被譽為“中州名饈”。具有香 、 酥 、 鮮 、 嫩四大特點 。 肴肉用豬的前后蹄加工而成 ， 以前蹄膀為最好 。 出缸后 ， 用 15~20℃ 的清潔冷水浸泡2~3h 煮制 ? 取香辛料做成香料袋 。 撈出香料袋 ，肉湯留下繼續(xù)使用 。然后把肉塊倒入清水中洗滌干凈，同時要把肉塊上面覆蓋的薄膜去除干凈 預(yù)煮 ? 將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮 1h，目的是去除腥膻味，可在水中加入幾塊胡蘿卜。鍋底和四周應(yīng)預(yù)先墊以竹竿，使肉塊不貼鍋壁，避免燒焦。 ? 全部煮制時間為 8~9h .煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑潤 ? 出鍋 ? 出鍋時注意保持完整，用特制的鐵鏟將肉逐一托出，并將鍋內(nèi)余湯灑在肉上，即為成品 思考題： 醬鹵制品在煮制時的火候分為哪幾種？具體操作上有哪些原則 醬制品和鹵制品有什么區(qū)別？ 高低溫肉制品有什么區(qū)別？ 如何實現(xiàn)燒雞的工業(yè)化生產(chǎn)？ 完
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