泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定-預覽頁
【正文】 作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。 ④ 類型 異養(yǎng)厭氧型 細菌 （ 2）假絲酵母 ① 作用 發(fā)酵初期較為活躍，消耗氧氣，產(chǎn)生有機酸。 （ 4） 食糖和 鹽 （水與鹽質(zhì)量比 4： 1配制） 材料 （ 1） 各種蔬菜均可，一般用 白菜、洋白菜 、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 注意 ：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。 發(fā)酵后期： 繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵 ，乳酸積累達 ％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 使血液中正常攜氧的 低鐵血紅蛋白 氧化成高鐵血紅蛋白。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準液 比色 ，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。 ④ 、計算 m2 1000 V1 X1= m1 1000 V2 式中： X1—— 樣品中亞硝酸鹽含量 單位： mg/kg m1—— 樣品中亞硝酸的含量 單位： g m2—— 標準曲線中亞硝酸鹽含量 單位： ug V1—— 樣品處理液總體積。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時間過短， 容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。
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