葡萄酒的識(shí)別和鑒賞-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 4000余種葡萄，可以分成： 制干，比如新疆的馬奶子； 制汁，比如美國(guó)的康可； 生食，比如河北的龍眼和玫瑰香； 釀酒，法國(guó)允許使用大約 130余種葡萄釀造葡萄酒。所以，確切地說， Terroir是一個(gè)如上所提的綜合概念，目前其他語言尚無相應(yīng)的詞匯來表達(dá)它的完整含義。葡萄的根有著很強(qiáng)的縱深生長(zhǎng)能力，貧瘠的土壤環(huán)境使葡萄根系不得不盡力向深處延展，以求最大限度的吸取營(yíng)養(yǎng)，使所產(chǎn)葡萄味濃而有當(dāng)?shù)赝临|(zhì)的特色。 葡萄園 葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境與氣候 8 葡萄酒的知識(shí) 葡萄酒的年份含義 ● 代表葡萄的收獲年份 ● 代表葡萄收成的質(zhì)量 ● 具有珍藏價(jià)值的標(biāo)志，或珍藏的起點(diǎn) 華致酒窖的忠告： 在國(guó)內(nèi)的本地葡萄酒一般都沒有陳釀價(jià)值，讓酒繼續(xù)在瓶子中貯存是不會(huì)對(duì)酒質(zhì)帶來什么好處的，還是盡早喝掉好。所以，用什么方法可以達(dá)到什么樣的最佳效果有著許多的講究，怎樣釀制葡萄酒很大程度上取決于釀酒師的經(jīng)驗(yàn)與喜好，這與照著菜譜不見得可以做出色香味俱全的菜的道理一樣，所以，說那些極品葡萄酒是自然、科技與藝術(shù)調(diào)制出的、不可多得的珍品一點(diǎn)也不為過。 質(zhì)感（ texture）：表明酒在口腔內(nèi)的觸感 10 品嘗前的準(zhǔn)備 11 飲用溫度 ? 過高的溫度，使葡萄酒粗燥； ?過低的溫度，使葡萄酒簡(jiǎn)單。 4 、杯體與杯口之大小亦是另一個(gè)重要的關(guān)連性。 可以說任何紅葡萄酒都能從呼吸中獲得好處。 15 開瓶 16 正確開酒： 小刀環(huán)割膠帽、除去 干凈的口布擦去瓶口的灰塵 開瓶器鉆入軟木塞，正中、深淺適度 旋轉(zhuǎn) /拉出木塞，當(dāng)軟木塞拔除 8090%時(shí)，用白布包住木塞，輕輕“搖出”。 ② 紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存 45天左右 。但此種情況可視為缺陷 有少許沉淀，但酒液澄清透明，如果是波爾多列級(jí)酒、香格里拉陳年酒，這是品質(zhì)的象征，此時(shí) “ 沉淀 ” 被稱為 “ 歲月的結(jié)晶” ！ 葡萄酒的知識(shí) 22 觀其色 看葡萄酒的色澤：酒杯放在胸前， 選擇一個(gè)白色的背景，將酒杯側(cè)斜 45度 雙目向下觀看， 觀察： 酒的色澤、色調(diào)、色飽和度、顏色濃度 葡萄酒的知識(shí) 23 葡萄酒的知識(shí) ● 白葡萄酒的顏色 白中微綠、檸檬黃（黃中帶綠） 淡黃色、淺黃色、禾桿黃色 黃中帶金 （一般用于白色甜葡萄酒） 24 ● 紅葡萄酒的顏色是： 深洋蔥皮紅，紅中帶紫 （當(dāng)年的新酒）、寶石 紅琥珀紅、深紅帶黑色 調(diào)（染色紅葡萄酒）、 磚紅（陳年葡萄酒） 葡萄酒的知識(shí) 25 觀其色 — 紅葡萄酒 紅葡萄酒的基本顏色 ? ? ? ? ? ? ? ? 26 聞 27 聞其香 ： ● 果香： 來源于原料果實(shí)的天然香氣，不同的葡萄品種具有的不同的香氣 ； ● 酒香： 包括兩部分：發(fā)酵香氣、貯存香氣； 葡萄酒的知識(shí) 在葡萄酒中已發(fā)現(xiàn)超過 500種香味物質(zhì)，這些氣味被分成數(shù)大類，包括水果香味、鮮花香味、植物香味及焙烤氣味。 29 嘗 30 品其味 ● 優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒：口感凝重、協(xié) 調(diào)，酒體豐滿 ● 優(yōu)質(zhì)白葡萄酒：口味均衡、清 爽、豐富，酒體柔和。 結(jié)束是當(dāng)吞下或吐出葡萄酒那一刻開始，所有的品酒感覺，這些包括對(duì)于葡萄酒質(zhì)地的味道以及氣味之感受。他每?jī)蓚€(gè)月出版一次的 《 葡萄酒分析 》自 1978年首次發(fā)表以來，對(duì)全世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒的價(jià)格和需求有非常大的影響。 帕克將葡萄酒分成四個(gè)檔次 (從 50100分 )，具體的打分體系如下見圖左。 1）開瓶前，立置 3060分鐘，而后割去瓶帽 2）酒鉆從瓶塞正中鉆入，但注意不要鉆透 3）拉出酒塞，待 90%酒塞拉出 后，用手握住酒塞，左右搖 動(dòng) 拔出酒塞，并用布 擦凈瓶口 內(nèi)壁 4）取下酒塞，檢查 5）檢查酒是否變質(zhì) 注意： 凡是貯存期很長(zhǎng)的名貴紅葡萄酒，因其含有一定的沉淀物，故通常在正式倒酒之前，須進(jìn)行“倒瓶”：即由服務(wù)員將瓶?jī)?nèi)清澈的酒液小心地倒入另一玻璃或水晶容器中，而把底層含有沉淀的濁酒留在瓶中。一般白葡萄酒可斟半杯，紅葡萄酒應(yīng) 1/3杯。 （ 3）按標(biāo)準(zhǔn)倒酒，不要倒得太滿。倒酒時(shí)應(yīng)讓顧客看到酒標(biāo)。 ? 2） 吃中餐時(shí) ， 應(yīng)在上菜前上酒；吃西餐時(shí) ， 通常隨第一道菜一起上酒 。不應(yīng)馬上拿走 。 干白 配餐 原則 : 干白是海鮮、白肉的絕佳配餐
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