【正文】 ，大多數(shù)屬于清新、淡雅型或者果香型。 舊世界的葡萄酒國(guó)家生產(chǎn)葡萄酒的歷史悠久。 2022年，全球葡萄酒消費(fèi)量從 2022年 2450千升降至 2430千升。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分，大部分來(lái)自葡萄汁， 部分則來(lái)自果汁發(fā)酵。 ① 多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖等，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。 ⑤ 維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素 B維生素 B1泛酸、葉酸、生物素、維生素 C等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。紅葡萄酒隨著貯存年份的增加顏色變淺，白葡萄酒則變深。泛酸在酒內(nèi)含量很高， 1毫克 /升，成人每日需要 5毫克～ 10毫克。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；在紅葡萄酒內(nèi)含錳，可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝；硒為強(qiáng)氧化劑，與維生素 E一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成。 威廉斯在舊金山的葡萄酒研究所會(huì)上公布新的試驗(yàn)結(jié)果表明，在紅或白葡萄酒內(nèi)含有的白藜蘆醇（ TRANSRESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。 ③ 葡萄酒的保健作用 葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，酸度接近于人體胃酸 pH2～。包括河北昌黎（華夏長(zhǎng)城）、盧龍、撫寧、唐山；天津的濱海區(qū)、薊縣（王朝）和山東半島的煙臺(tái)、大澤山等地（張?jiān)?、煙臺(tái)中糧、威龍、華東葡萄酒公司）。 （ d）黃河古道產(chǎn)區(qū)，包括河南蘭考、民權(quán)、安徽蕭縣，這里夏季氣候高溫多雨、葡萄旺長(zhǎng)，病害較重，新引進(jìn)的赤霞珠等晚熟品種已獲成功，釀酒葡萄栽培面積不足萬(wàn)畝，是我國(guó)目前葡萄原料質(zhì)量較差地區(qū)之一。 （ h）高原云南彌勒產(chǎn)區(qū)（云南紅），葡萄生產(chǎn)季節(jié)雨量大，葡萄品質(zhì)欠佳。 五、葡萄及釀酒葡萄品種介紹 ? （ 1）葡萄的分類 葡萄根據(jù)其特點(diǎn)分為鮮食品種和加工品種兩大類，這種分類也不嚴(yán)密，因?yàn)槟承┢贩N如玫瑰香、龍眼，既適于鮮食，也可以釀酒，某些加工的品種如成熟度很高的意斯林、霞多麗、赤霞珠也可以鮮食，在行業(yè)內(nèi)通常把這一類品種叫鮮食和釀酒兼用品種。在我國(guó)鮮食品種葡萄栽培面積很大，遍及大江南北。釀酒品種葡萄皮薄、顆粒小、糖 /酸比較低、不耐貯運(yùn)，只能在產(chǎn)地加工釀酒。 染色品種：煙 7煙 74等。 （ 4）綜述 以上概述了主要釀酒名種葡萄和一般釀酒葡萄的性狀，他們所釀葡萄酒的共同特點(diǎn)是： 紅葡萄釀酒名種所釀之酒，呈淺紅色至深寶石紅色，酒香濃郁，有的酒體圓潤(rùn)柔協(xié)，適于年輕時(shí)飲用，有的酒味醇厚，酒體肥碩，余味悠長(zhǎng)，典型性強(qiáng)，有結(jié)構(gòu)感，有貯存潛力。 六、葡萄酒的基本知識(shí)及各類葡萄酒的介紹 （ A）葡萄酒的基本知識(shí) （ 1）葡萄酒的定義 在葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB150372022中對(duì)葡萄酒的定義是：以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。 ② 按色澤分：白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒。 桃紅葡萄酒：桃紅、淺玫瑰紅、淺紅色。 ④ 香氣 非加香葡萄酒：具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應(yīng)具有陳釀香與橡木香。 起泡葡萄酒：具有優(yōu)美純正、和諧悅?cè)说目谖?，又有二氧化碳的殺口感。要生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄酒必須有好的葡萄。盡快將葡萄運(yùn)送到酒廠并迅速進(jìn)行機(jī)械處理，一般要求葡萄采收后 24h要進(jìn)行機(jī)械處理。 ④ 發(fā)酵 在裝罐時(shí)要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和改善風(fēng)味的作用，最主要的是防止氧化和雜菌微生物的活動(dòng)。果膠酶和活性干酵母的使用最好間隔 3～ 4h，以避免 SO2影響酵母和果膠酶的活性。定期測(cè)溫度和比重，繪好發(fā)酵曲線。 ⑥ 蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵 調(diào)整 pH值大于 ，溫度 18～ 22℃ ，接種乳酸菌或自然起發(fā)，用層析法監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)程。 ⑧ 裝瓶 將葡萄酒勾兌，進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，并進(jìn)行感官、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的分析，這些指標(biāo)全合格后才能進(jìn)行裝瓶。所以，取汁一定要快。低溫自然澄清然后分離；分次澄清；過(guò)濾（酒泥過(guò)濾機(jī)）、離心；浮法澄清（果汁中加一定量的絮凝劑，然后壓入惰性氣體，果汁里固體部分同惰性氣體結(jié)合浮到表面被清理掉，混濁部分真空過(guò)濾）等。 ⑥ 轉(zhuǎn)罐 當(dāng)酒精必酵結(jié)束時(shí)要及時(shí)轉(zhuǎn)罐并加適量的二氧化硫，葡萄酒進(jìn)入貯存陳釀階段。要釀造優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒，必須保證原料充分完好地進(jìn)入葡萄酒廠。所以應(yīng)將浸漬溫度控制在 20℃ 以下，并且不超過(guò) 24小時(shí)，獲得所需色調(diào)，并且在此范圍內(nèi)盡可能提高花色素苷／單寧的比值。 （ C）各種類型的葡萄酒介紹 ① 什么是品種葡萄酒？ 在葡萄酒國(guó)標(biāo)中對(duì)此有明確規(guī)定：即用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的 75%（體積分?jǐn)?shù)）。各國(guó)都有評(píng)定葡萄酒質(zhì)量等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，只有達(dá)到最高級(jí)別的單品種釀造的葡萄酒，才是該葡萄酒的極品。釀酒師的技藝水平、酒廠的設(shè)備條件，都會(huì)影響葡萄酒質(zhì)量。我國(guó)葡萄酒行業(yè)在新世紀(jì)為了實(shí)現(xiàn)持續(xù)、快速、健康發(fā)展，在國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的 《 原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 》 的基礎(chǔ)上，建立并實(shí)施葡萄酒的原產(chǎn)地域命名系統(tǒng)。 法國(guó) AOC制度，除法定區(qū)域外，還對(duì)葡萄品種、種植、產(chǎn)量和釀造工藝等都有具體規(guī)定。這種非正式的評(píng)級(jí)，對(duì)消費(fèi)者評(píng)判葡萄酒的質(zhì)量，同樣起到了很大的影響，許多葡萄酒的標(biāo)簽上會(huì)附上評(píng)酒師給這種酒評(píng)定的等級(jí)或打出的分?jǐn)?shù)，供消費(fèi)者選擇時(shí)參考。 冰葡萄酒的歷史約有 200年，最早生產(chǎn)冰葡萄酒的時(shí)間是 1794年冬季，那年德國(guó)弗蘭克（ Franken）地區(qū)，突然遭到一場(chǎng)大雪，仍然掛在葡萄樹(shù)上的葡萄，來(lái)不及采收，釀酒師嘗試把它壓榨取汁釀酒，居然釀出了風(fēng)味獨(dú)特的甜葡萄酒。 加拿大地處北部嚴(yán)寒地區(qū)，冬長(zhǎng)夏短，冬天來(lái)得早，這種得天獨(dú)厚的氣候條件非常適宜冰葡萄酒生產(chǎn)。其中安大略省的冰葡萄酒產(chǎn)量占全國(guó)冰葡萄酒產(chǎn)量的 80%以上。還有雷司令（ Riesling）、瓊瑤漿（ Traminer）以及灰比諾（ Piont Cris）和霞多麗（ Chardonnay）等。法國(guó)、西班牙、葡萄牙都有部分地區(qū)的葡萄是無(wú)架栽培的。 山葡萄是我國(guó)特有的資源，用東北山葡萄釀制的優(yōu)質(zhì)陳釀型山葡萄酒，具有深寶石紅色，酒香濃郁，味醇厚豐滿，典型性強(qiáng)。因此，在整個(gè)葡萄酒產(chǎn)量中只占很小的比例。法國(guó)的“香檳酒”是最早使用原產(chǎn)地命名控制和知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的產(chǎn)品，即使采用同樣的葡萄為原料，按香檳生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，也不允許稱為香檳酒，只能稱為起泡葡萄酒。黑比諾是生產(chǎn)香檳酒與起泡葡萄酒的重要品種，它可使酒醇厚，具有骨架。其中二次發(fā)酵是個(gè)緩慢的過(guò)程，可長(zhǎng)達(dá) 2年。接著迅速壓蓋或加蓋軟木塞，捆扎鐵絲扣，封口，最后成品。 瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法酒為高檔起泡酒 ， 其成本高 ,價(jià)格昂貴 ,酒的酒香濃郁 ,味清爽柔細(xì) ,酒體豐滿 ， 二氧化碳泡沫細(xì)膩 。 七、葡萄酒的欣賞與品評(píng) （ 1）如何品嘗葡萄酒 葡萄酒中已鑒定出有 2022多種化學(xué)成份 ,其中有 800多種已被定量鑒定，而決定葡萄酒香氣和風(fēng)格的物質(zhì)，至今了解得非常少，其次葡萄酒的品質(zhì)因葡萄品種、氣候、土壤、葡萄成熟度、釀造工藝、貯存條件的不同而存在明顯差異，很難找到感官特性完全一致的葡萄酒。 （ b）對(duì)葡萄酒聞香，識(shí)別葡萄酒香氣特征，評(píng)定濃郁度和優(yōu)雅度，有無(wú)異味。 （ d）品嘗。 由上可知 ,為了能正確評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量的優(yōu)劣，評(píng)酒者必須知道葡萄酒優(yōu)、良、劣的特征，而要做到這一點(diǎn)，就要多對(duì)國(guó)產(chǎn)的和進(jìn)口的葡萄酒進(jìn)行品評(píng)，通過(guò)名師的指點(diǎn)和自身的修煉，掌握其要領(lǐng)，逐漸成為一名合格的評(píng)酒員。不同酒種品評(píng)應(yīng)不少于15min的時(shí)間間隔。如在其他時(shí)間品嘗應(yīng)在飯后兩小時(shí)，把食物、飲料的影響降到最低程度。啟塞后，同樣應(yīng)用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。注意最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。 ⑤ 再用布或紙巾將瓶口再擦干凈一次，就可以倒酒試酒了。 ⑥ 最后把酒瓶放置于您自己或客人的右手邊，并將酒標(biāo)朝向客人。在還原狀態(tài)下，酒變得更加醇厚、協(xié)調(diào)、細(xì)致，這個(gè)階段稱之為瓶?jī)?chǔ)。在現(xiàn)代生產(chǎn)過(guò)程中，釀酒師采取過(guò)濾、無(wú)菌灌裝等工藝，過(guò)濾了葡萄酒中的中、大分子。在低于 0℃ 下長(zhǎng)期存放，可能出現(xiàn)冷渾濁，達(dá)到 5℃ 以下時(shí)，酒結(jié)冰，軟木塞會(huì)頂出來(lái)。 （ 5）葡萄酒與食物搭配 葡萄美酒與各種佳肴的配置是一種傳統(tǒng)的文化 藝術(shù)，使葡萄酒的特色與個(gè)性和搭配菜肴的香與味 協(xié)調(diào)一致，就可以體現(xiàn)出葡萄酒精美的品質(zhì)。白肉是指烹飪后顏色呈淡白色的魚(yú)肉、海鮮、雞肉等。 謝謝！ Thank you!