【正文】 ............ 28 黑龍江東方學(xué)院學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 1 年處理六十萬頭豬的屠宰廠設(shè)計 第 1 章 緒 論 設(shè)計目的與意義 “ 民以食為天 ” ，隨著社會的進步，人民生活水平的不斷提高，廣大市民對飲食方面，特別是肉品質(zhì)量的要求也不斷提高。 限制性因素 。消費者效用最大化的生鮮食品購買場所選擇中 ,超市的便利和舒適的購物環(huán)境是占權(quán)重小的消費者評判指標 。 學(xué) 士 學(xué) 位 畢 業(yè) 論 文（設(shè) 計） 年處理六十萬頭豬的屠宰廠設(shè)計 學(xué)生姓名 學(xué) 號 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 班 級 指導(dǎo)教師 學(xué) 部 食品與環(huán)境工程 答辯日期 黑龍江東方學(xué)院學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) i 年處理六十萬頭豬的屠宰廠設(shè)計 摘 要 本論文 進行了年處理 60 萬頭豬的屠宰廠設(shè)計。認為就備貨幅寬而言 ,農(nóng)貿(mào)市場是比超市服務(wù)水平更高的生鮮食品零售業(yè)態(tài) 。 關(guān)鍵詞 ： 生鮮 食品； 超市 。 restrictive factor。 “食品工業(yè)是道德 工業(yè)” ,食品安全是有關(guān)國計民生的大事，但食品安全是一個系統(tǒng)工程，這一系統(tǒng)包括原料的采購、生產(chǎn)、物流、銷售等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)又是既相互聯(lián)系又相互獨立的子系統(tǒng)。但由于 我國 地方豬種個體小、生長慢、瘦肉率不高 、 成本較高。 我國 養(yǎng)豬主體是農(nóng)民散養(yǎng)，大概占 80%左右。 而在農(nóng)戶散養(yǎng)方面， 2020 農(nóng)戶每年出售肥豬頭數(shù)與自宰頭數(shù)基本持平，且變化不大。并且隨著交通設(shè)施的完善和市場 經(jīng)濟 的 發(fā)展 ，使得農(nóng)戶養(yǎng)豬開始從滿足自身肉食需要為主轉(zhuǎn)向滿足自身與市場交易并重。據(jù)估計，在發(fā)達國家，由疾病造成的損失占總成本的 17%，在 發(fā)展 中國家則高達 35%～ 50%。屠宰方法和 環(huán)境 條件將影響豬肉的衛(wèi)生狀況。其余兩家屠宰場操作與烏當(dāng)區(qū)嘉旺屠宰場類似，只是屠宰數(shù)量更少。從而使得 我國 的豬肉的質(zhì)量控制難以得到改進。在生豬產(chǎn)業(yè)鏈中 ,豬價下跌時農(nóng)民、販運商、屠宰商和 市場零售商之間的利益分配比值為 1∶ 32∶ 14∶ 68，而豬價上漲時該比值為 1∶ 14∶ 10∶ 68。中國學(xué)者應(yīng)用乳酸鏈球菌素、殼聚糖、茶多酚、甘露聚糖 、海藻、溶菌霉、有機酸等保存肉類食品一直處于研究階段 。中國少數(shù)大型肉類加工企業(yè)已經(jīng)覺醒，如雙匯、金鑼等已經(jīng)開設(shè)肉類連鎖店，大批量生產(chǎn)銷售冷鮮肉。消費者消費 的生肉中未經(jīng)加工的鮮冷凍肉約占 90%，但這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉。屠宰及肉類加工行業(yè)的歷史悠久，同事行業(yè)經(jīng)營的區(qū)域性特點使得目前該行業(yè)內(nèi)企業(yè)呈 高度分散格局。三是農(nóng)民自宰自食和非法屠宰黑龍江東方學(xué)院學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 4 加工，這類屠宰加工數(shù)量上超過肉類總產(chǎn)量的 40%。 隨著中國消費者對食品安全問題的日益關(guān)注。 2020 年中國豬肉行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)品產(chǎn)出持續(xù)擴張，國家產(chǎn)業(yè)政策鼓勵豬產(chǎn)業(yè) 向高技術(shù)產(chǎn)品方向發(fā)展，國內(nèi)企業(yè)新增投資項目投資逐漸增多。 模式 1：生產(chǎn)→收購→運輸→屠宰→批發(fā)零售。另外，還遠離村莊，與主要交通干道保持一定距離，并避開地下水源及主要河道 ，以免危及人民群眾的健康。原料、半成品、產(chǎn)品等加工應(yīng)避免迂回運穿行，防止交叉污染。道 路通暢、平坦，便于機動車通行； 公司設(shè)有三個門，分別為人員流通門、貨物流通門、原料流通門。 廠房的基本布局 原料暫存區(qū)：設(shè)有臨時豬舍 168 個。 生產(chǎn)現(xiàn)場管理中心：數(shù)據(jù)統(tǒng)計，成本分析，現(xiàn)場管理。 主要生產(chǎn)方案 預(yù)定生產(chǎn)總量：年屠宰量 60 萬頭豬，一年 12 個月 (月屠宰量的多少由消費者的消費能力而定 )： 生產(chǎn)分配 情況見表 31 表 31 生產(chǎn)任務(wù)量分配表 生產(chǎn)季度 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度 平均月生產(chǎn)量 40000 頭 45000 頭 55000 頭 60000 頭 基本工藝流程 紅臟副產(chǎn)流程 圖 31 紅臟加工工藝 流程 圖 白臟副產(chǎn)流程 圖 32 白臟加工 工藝流程 圖 分離心肝肺 取膽 取心血管 取食管 修剪食管 取豬喉頭 修剪 豬喉頭 雜油、鞭油精修 心、肝、肺上架預(yù)冷 剪肺管 取胰臟好 分離大肚 修整大肚 打肚 上架預(yù)冷 取十二指腸 取小肚 修整小肚 上架 瀝水 浸泡小肚 撕大腸 翻大腸 沖 洗 檢 查 排糞沖洗 撕小腸 檢 查 黑龍江東方學(xué)院學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 8 頭、蹄、尾副產(chǎn)流程 圖 33 頭加工 工藝流程 圖 圖 34 蹄加工 工藝流程 圖 圖 35 尾加工 工藝流程 圖 去耳標 割舌、去上顎 修剪口條 浸泡 上架預(yù)冷 豬頭燙毛 豬頭打毛 去松香甘油酯 甘油酯豬頭脫毛 修 整 豬頭取腦 浸 泡 上架預(yù)冷 豬耳打毛 豬耳燙毛 甘油酯豬耳脫毛 去松香甘油酯 浸 泡 修整 豬蹄浸泡 豬蹄燙毛 打蹄 脫毛 去松香甘油酯 修整 抽蹄筋 上架預(yù)冷 豬蹄燙毛 豬尾脫毛 去松香甘油酯 修 整 上架預(yù)冷 黑龍江東方學(xué)院學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 9 屠宰生產(chǎn)加工 操作流程 圖 36 屠宰生產(chǎn)加工操作流程 主要產(chǎn)品方案 心、肝、胃（肚）、肺、大腸、小腸、腎（腰子）、腺體、頭、蹄、尾、耳、護心肉、后肘、下五花、中五花、腓骨、月牙骨、大排、小排、中方、一號 肉、二號肉、三號肉、五號肉等。 （ 3）變質(zhì) 豬肉：脂肪失去光澤，色灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，外表粘手， 切面潮濕，彈性差或消失，指壓凹陷不能很快恢復(fù)。為消費者提供安全、營養(yǎng)、健康的產(chǎn)品提供了有利的保障 [7]。 除了在組織機構(gòu)上強化了品質(zhì)控制的重要性，公司還形成了一整套成熟、實用的品質(zhì)控制方法。此外，公司還對進出公司的原料車進行消毒。全自動心腦擊暈系統(tǒng)使生豬暫時失去知覺，處于昏迷狀態(tài)以便于刺殺放血。修刮輸送機設(shè)備安裝在打毛機之后，用于手工刮除打毛機未刮 去的小毛。剝皮機（ ）。同步衛(wèi)檢是屠宰工藝加工中不可缺少的一道工序，是使每頭豬胴體、內(nèi)臟分別對應(yīng)懸掛在兩條平行輸送線上（衛(wèi)檢線和白肉自動線）并以同一速度同一方向傳送。人流、物流通道寬度定為 3m。 各道工序都有專門檢驗檢疫人員進行宰前檢疫、炭疽檢驗、腸胃檢驗、心肝肺檢疫、旋毛蟲檢驗、頭部檢驗、復(fù)檢、胴體檢驗及總復(fù)檢。 幾種常見化學(xué)消毒劑：燒堿（氫氧化鈉） 1％～ 4％；生石灰（氫氧化鈣） 10％～ 20％乳液；福爾馬林（ 36％～ 40％甲醛） 5%～ 10%；過氧乙酸 %～ %[9]。剝皮傳送帶（ 16m ）。扒皮間總長：設(shè)備總長 ＋人流、物流 6m+其它 =30m， 實際總長： ； 扒皮間總寬：設(shè)備總寬 ＋人流、物流 6m+其它 =10m，實際總寬： 16m； 扒皮間占地面積： 16m＝ ㎡。豬頭打毛機（ ）。副產(chǎn)車間總長設(shè)備總長 ＋人流、物流 6m+其它 =15 m， 實際總長： ； 副產(chǎn)車間總寬：設(shè)備總寬 ＋人流、物流 6m+其它 =10m， 實際總寬： 8m； 副產(chǎn)車間占地面積： 8m＝ ㎡。二段式冷卻即快速冷卻 +排酸冷卻的兩段冷卻工藝。分割生產(chǎn)線 上的工人使用的都是進口刀具；對于技術(shù)含量較高也較危險的剔骨工人，我們還為他們配備了鋼絲手套，以降低他們受傷的風(fēng)險。 輸送機是分割肉生產(chǎn)線上不可缺少胡輸送設(shè)備，采用雙層結(jié)構(gòu)形式。骨肉分離加工設(shè)備主要是采用機械篩分原理，對骨肉原料進行破碎、過濾，將肉糜和骨粒 分開。人流、物流通道寬度定為 3m。 包裝車間 包裝間的室溫要低于 10℃，而且包裝要求快速的進行。冷卻肉包裝一般采用保鮮膜、真空包裝、氣調(diào)包裝等不同的包裝形式。生產(chǎn)過程中，在剔骨分割以后的產(chǎn)品，可以采取真空充氣包裝。包裝車間占地面積： 9m＝ ㎡。倉儲部門確認無誤之后再給銷售部門回單。急凍車間可一次性容納一千頭生豬的空間。 (3)成品倉庫：存放生產(chǎn)成品用。 供水系統(tǒng) 屠宰加工企業(yè)在日常生產(chǎn)中要消耗大量的水，同時要排出在生產(chǎn)中使用過的含有有機物等污染物甚至病原體的廢水。 (2)鍋爐用水量：鍋爐用水量是一個估算值，各單位的生產(chǎn)過程中取得的經(jīng)驗值有所不同。d)計算。 (1)生產(chǎn)污水管 用于排放生產(chǎn)過程中被化學(xué)物質(zhì)、機械雜質(zhì)污染的水 。 (1)生產(chǎn)車間用汽量 包括生產(chǎn)工藝用汽量，暖風(fēng)、熱工、給排水等特殊專業(yè)工種的用汽量，采暖和空調(diào)用汽、熱水用汽以及其他干燥用汽。 變電所供電能力： 5300千伏安，變壓器臺數(shù) 2 一臺變壓器功率： 800KVA+1250KVA 生產(chǎn)生活用電已分開：生活用電基價 元 /度，生產(chǎn)用電 元 /度 生產(chǎn)生活用電分配為（生活 :生產(chǎn) =1:8） 生產(chǎn)生活功率消耗：最大為 657 萬 度 /年。此外加上車間管理人員 ，財會、質(zhì)檢、供銷等 30人。為保證合理、控制生產(chǎn)成本的原則，公司會對不同月份匹配不等數(shù)量的員工 。 全廠職工定員數(shù)的確定 從全年來講， 各車間的定員人數(shù)，加上各輔助車間、輔助部門、技術(shù)財會管理人員、各生活福利部門以及其他設(shè)施、部門的定員總和，即為全廠職工定員人數(shù)為 150 人。 (2)選用的設(shè)備要生產(chǎn)效率高，耗能低，且結(jié)構(gòu)緊湊，占有空間及地面小，操作勞動強度低，清洗維修方便，安全可靠。 (6)對一些關(guān)鍵又易出故障的設(shè)備，應(yīng)適當(dāng)考慮設(shè)備有富足的富裕量（備用設(shè)備） (7)設(shè)備的結(jié)構(gòu)應(yīng)合理，所選用的材料能適應(yīng)各種 工作條件（溫度，壓力，濕度，酸堿度等），在真空，壓力，濃度，時間，速度，流量，液位，計數(shù)和程序等參數(shù)的監(jiān)控方面應(yīng)有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式 [15]。 土地費 :1150 萬元 人員培訓(xùn)費、勘察設(shè)計費為 40 萬元 ， 共計 K3 =1190 萬元 固定資產(chǎn)投資為 :K = K1+K2+K3 =5099 萬元 應(yīng)急資金儲備：此資金不可動，只為應(yīng)急儲備。 根據(jù)規(guī)定：輕工業(yè)專用設(shè)備折舊年限為 816 年，取設(shè)備使用年限為 15 年 [9]。頭、蹄、尾產(chǎn)品重量按每頭豬 5 公斤計算。 %% ????? ％＝銷售成本－可變成本 固定成本B EP 注： BEP—— 盈虧平衡點（ %）。 首先，對我國肉品行業(yè)存在的問題與發(fā)展前景進行了簡單的分析，我國生產(chǎn)工藝與設(shè)備都遠遠落后于世界領(lǐng)先水平，但人們?nèi)找嬖鲩L的消費水平，創(chuàng)造出廣闊的市場，為肉品行業(yè)的發(fā)展提供了優(yōu)越的環(huán)境， 長遠來看，我國肉品行業(yè)的發(fā)展?jié)摿κ呛艽蟮?。 最后，通過成本核算，大量的財務(wù)數(shù)據(jù)計算，進一步證明了本設(shè)計的和理性與可行性。從選題到完成，每一步都是在導(dǎo)師的指導(dǎo)下完成的，由于個人因素讓老師太過費心，對老師的感激之情是無法用言語表達的。