【正文】 色，脂肪灰紅，肌肉暗紅。 生鮮肉其他標(biāo)準(zhǔn) 感觀指標(biāo) 脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，彈性好，指壓瘦肉的凹陷能立即恢復(fù)，氣味正常。 附設(shè)參觀通道：為專家及審核監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)提供服務(wù) [5]。 生產(chǎn)區(qū)：設(shè)有屠宰間、分割車間、副產(chǎn)車間、外包車間、包裝車間、預(yù)冷間、冷庫、凍品發(fā)貨臺(tái)、鮮品發(fā)貨臺(tái)。 (5) 屠宰加工車間的布置應(yīng)考慮與其他建筑物的聯(lián)系，并使廠內(nèi)的非清潔區(qū)與清潔區(qū)明顯分開，防止后者受到污染。 (3) 不同車間工人的衣著不同的顏色，不同科室人員衣著不同的款式 ，各種產(chǎn)品、材料分別存放、控制、管理，使其清晰明了，防止受到污染和摻雜。 廠區(qū)布局 (1) 廠區(qū)面積 萬平方米 ,包括 臨時(shí)豬舍、 屠宰加工車間、分割車間、包裝車間、速凍車間、冷藏庫、化驗(yàn)室、辦公樓和消毒場(chǎng)、車輛毒間、污水處理站、 25 千瓦電站、食堂 、 員工公寓、 生產(chǎn)區(qū)位于生活區(qū)的上風(fēng) 向 。 模式 2：生產(chǎn)→收購(gòu) →運(yùn)輸→屠宰超市。投資者對(duì)豬肉行業(yè)的關(guān)注越來越密切，這使得豬肉行業(yè)的發(fā)展研究需求增大。“可追溯性”成為行業(yè)管理者 追求的目標(biāo)。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)最 大的肉制品企業(yè)雙匯發(fā)展的豬肉銷售收入也僅占全國(guó)交易總額的 %。企業(yè)規(guī)模和品牌集中度比較低，差異化尚不大 [3]。低溫、鮮肉的比例很低。冷鮮肉經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、方便、深受消費(fèi)者的歡迎，有放心肉之稱。 一旦獲得突破將會(huì)開創(chuàng)肉類保鮮技術(shù)的新領(lǐng)域。養(yǎng)豬戶在承當(dāng)最大風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)獲得最低的收益份額 ， 極容易造黑龍江東方學(xué)院學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計(jì) ) 3 成豬肉供給的波動(dòng) [2]。而 我國(guó) 的豬肉銷售渠道，目前是菜場(chǎng)的肉販自己上門到屠宰場(chǎng)領(lǐng)取，并且是露天運(yùn)輸，在運(yùn)輸過程中很容易使豬肉被污染。 銷售渠道。 就屠宰加工而言， 我國(guó) 目前豬肉屠宰加工需求較大，有的地方屠宰加工廠都滿足不了需求，如綏陽和思南。近年來，豬病的發(fā)生和對(duì)規(guī)?；B(yǎng)豬生產(chǎn)的危害日趨嚴(yán)重，特別是傳染性疾病，成為嚴(yán)重影響規(guī)?；B(yǎng)豬業(yè)健康、穩(wěn)定 發(fā)展 的主要威脅。從而導(dǎo)致養(yǎng)豬農(nóng)戶數(shù)量減少，但戶均年內(nèi)出售肥豬頭數(shù)明顯增加的局面。 2020 農(nóng)戶出售頭數(shù)開始遠(yuǎn)高于自宰頭數(shù)，在 2020 分別達(dá)到 頭 /戶和 頭 /黑龍江東方學(xué)院學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計(jì) ) 2 戶。在生豬出欄量最高的遵義， %以上來自 50 頭以下規(guī)模的養(yǎng)豬戶，達(dá)到 660 多萬頭。而同一個(gè)市場(chǎng)上豬肉價(jià)格卻是無差別的，在市場(chǎng)利益的驅(qū)動(dòng)下，追求高產(chǎn)量和出欄率成為生豬養(yǎng)殖市場(chǎng)的導(dǎo)向，而經(jīng)洋改土后的豬種正好符合這一需求而得以大力推廣 [1]。在此，本人結(jié)合自己的實(shí)踐經(jīng)歷，重點(diǎn)對(duì)豬肉類食品在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全控制措施作一下初步研究。 countermeasures 目 錄 摘 要 ............................................................... i Abstract .............................................................. ii 第 1 章 緒 論 ......................................................... 1 設(shè)計(jì)目的與意義 .................................................. 1 屠宰加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和前景 ........................................ 1 現(xiàn)狀 .......................................................... 1 前景 .......................................................... 3 第 2 章 項(xiàng)目基本概況 ................................................... 5 對(duì)周圍環(huán)境及廠區(qū)的要求 .......................................... 5 廠區(qū)布局 ........................................................ 5 廠房的基本布局 .................................................. 5 第 3 章 工藝技術(shù) ....................................................... 7 項(xiàng)目設(shè)計(jì)依據(jù) .................................................... 7 主要生產(chǎn)方案 .................................................... 7 基本工藝流程 .................................................... 7 紅臟副產(chǎn)流程 .................................................. 7 白臟副產(chǎn)流程 .................................................. 7 頭、蹄、尾副產(chǎn)流程 ............................................ 8 屠宰生產(chǎn)加工操作流程 .......................................... 9 主要產(chǎn)品方案 .................................................... 9 生鮮肉其他標(biāo)準(zhǔn) .................................................. 9 感觀指標(biāo) ...................................................... 9 理化指標(biāo) ..................................................... 10 生產(chǎn)技術(shù)方案 ................................................... 10 執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定 ........................................... 11 第 4 章 操作間面積衡算與設(shè)備匹配 ...................................... 12 屠宰車間 ....................................................... 12 扒皮車間 ....................................................... 13 副產(chǎn)車間 ....................................................... 13 預(yù)冷間 ......................................................... 13 分割車間 ....................................................... 14 包裝車間 ....................................................... 14 急凍車間 ....................................................... 15 第 5 章 公共系統(tǒng)與輔助部門 ............................................ 16 生產(chǎn)及輔助車間設(shè)置 ............................................. 16 供水系統(tǒng) ....................................................... 16 全廠用水量（生產(chǎn)、生活、綠化、環(huán)保等） ....................... 16 排水系統(tǒng) ..................................................... 17 污水處理 ..................................................... 17 供汽系統(tǒng) ....................................................... 18 供電系統(tǒng) ....................................................... 18 第 6 章 勞動(dòng)組織 ...................................................... 19 生產(chǎn)車間人員定員的計(jì)算 ......................................... 19 全廠職工定員數(shù)的確定 ........................................... 19 第 7 章 設(shè)備選型 ...................................................... 20 設(shè)備選型的基本原則 ............................................. 20 設(shè)備選購(gòu) ....................................................... 20 第 8 章 投資估算與財(cái)務(wù)核算 ............................................ 22 固定資產(chǎn)總投資預(yù)算 ............................................. 22 土建設(shè)施投資預(yù)算 ............................................. 22 肉品生產(chǎn)設(shè)備預(yù)算 ............................................. 22 其他費(fèi)用 (土地費(fèi)、人員培訓(xùn)費(fèi)等 K3) ............................. 23 產(chǎn)品總成本估算 ................................................. 23 利潤(rùn)、利潤(rùn)率、投資回收期計(jì)算與風(fēng)險(xiǎn)分析 ......................... 25 利潤(rùn) ......................................................... 25 利潤(rùn)率 ....................................................... 25 投資回收期 ................................................... 25 風(fēng)險(xiǎn)分析 ..................................................... 25 結(jié) 論 .............................................................. 26 參 考文獻(xiàn) .............................................................. 27 致 謝 ..................................................