【正文】 座，把客人情況介紹給服務(wù)員之后，回到餐廳人口扯準(zhǔn)備迎送其他客人。 五、劃單員的崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．負(fù)責(zé)中餐廳和廚房的業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)，保證出萊順序和出菜時間。 5．負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)制作順序、出菜順序、控制 出菜時間，保證對客服務(wù)效果。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴工作帽，佩戴工作證章，提前 10分鐘上崗，參加班前點名，接受主管或廚師布置工作任務(wù)。 5．按出菜順序檢查飯菜質(zhì)量，確定合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，在菜單上注明核銷 ，將菜品傳遞給前廳傳菜員。 8．及時統(tǒng)計，匯報當(dāng)日生產(chǎn)銷售情況，做好日報表。 六、餐廳傳菜服務(wù)員的崗位職 責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1，服從中餐廳領(lǐng)班工作指揮，配合劃單員做好菜品的傳遞工作以及協(xié)助服務(wù)員做好客人就餐后的清理工作。 5．負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜廊的清潔衛(wèi)生工作。 4．走菜時不能破壞萊的拼擺藝術(shù)、湯汁不能溢出，菜端上桌時，應(yīng)向服務(wù)員提前報菜名、介紹其特點。 8．客人對菜點的要求和建議，要向廚師長及時反映，廚房生產(chǎn)情況要及時向前廳領(lǐng)班或服務(wù)員進(jìn)行反饋、溝通，以便協(xié)調(diào)一致，做好服務(wù)供應(yīng)工作。 (二 )了解浴客用餐預(yù)訂，提前準(zhǔn)備餐 桌，備好菜點、用具、酒水，為客人提供周到的服務(wù)。 (五 )做好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布草清潔完好。 2．安排就餐場地，搞好環(huán)境衛(wèi)生，檢查空調(diào)、電燈、音響等各種設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)是否正常。 6．?dāng)[位：要邊擺邊查看，發(fā)現(xiàn)殘缺、不潔、不配套的餐具要及時更換。擺牙簽盅。 7．餐前檢查內(nèi)容： (1)餐廳布局是否符合規(guī)范要求，物品擺設(shè)是否齊全、符合規(guī)格。 (5)地面、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，窗簾垂掛要統(tǒng)一。迎送員離開時，要對客人說聲：請慢用 ! 4．服務(wù)員對來到餐桌前的客人，應(yīng)笑臉相迎，主動問好，使用敬語，拉椅讓坐。 2．落餐巾：將餐巾打開，輕輕地平鋪在客人雙膝上，逐一除去筷子套。 (2)為客人點菜時應(yīng)站在客人的右邊或適當(dāng)?shù)奈恢?，先女后男，先年老后年青，先客人后主人。遇到廚房沒有的品種，要及時告知客人，并征求客人意見是否要改菜。 (四 )餐間服務(wù) 1．端正地站在客人餐臺的旁邊巡視，留意客人的各種需要，注意客人的飯萊有否脫節(jié)，發(fā)現(xiàn)脫節(jié)或來得遲的，要及時與廚房聯(lián)系。 3．上湯、上菜服務(wù) (1)上菜的順序分別為冷菜、熱葷、湯、炒菜、飯、點心、甜點 (此順序因各地飲食習(xí)慣不同而有較大差異，如廣東要先上湯。(4)每上一道菜要在點菜單上劃去該菜，上萊、上湯時絕不可從客人頭上越過，要提醒客人，從空隙中上。 4．分菜服務(wù) 分菜方法有兩種：一是席上分菜，通常在副主位右邊第一、二位客人之間進(jìn)行。 (2)分湯或敬水時，應(yīng)左手置于身后。 (6)席間撤換餐具，應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能越位遞撤。 (2)將空菜碟以及湯碗及時撤走。 6．客人用餐結(jié)束后，主動把熱茶送到每位客人的右邊，并送上香巾。靜立等待賓客離坐，當(dāng)賓客離坐時，應(yīng)為其拉開座椅微笑送客。 注意上酒，特別是賓、主致辭、祝酒時，近主臺服務(wù)員，要用盤端兩杯甜酒站在賓、主身旁；在客人敬酒前，要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬 酒時，應(yīng)幫助客人拉椅，動作要敏捷，然后拿起酒瓶準(zhǔn)備添酒，保證每一位客人在祝酒時杯中有酒。 (7)客人吸煙時應(yīng)主動點煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個煙頭要及時撤換，撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。 4．客人走后，應(yīng)及時檢查客人有無遺留物品，如有，馬上追還給客人。玻璃器皿和瓷器要嚴(yán)格分開，輕拿輕放，對銀器餐具需要進(jìn)行清點。 (三 )熟悉和掌握食品貨源情況，制訂食品申購計劃，保管好各種食品、原材料，防止變質(zhì)。 (七 )積極 開展市場調(diào)查，不斷研究創(chuàng)新菜品，研制時令品種，推陳出新。 (十一 )每天填寫 (工作日志 ) 二、廚師長工作規(guī)程 (一 )日常工作內(nèi)容 1．負(fù)責(zé)廚房經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成和各項工作計劃的安排。 5．負(fù)責(zé)控制成本，準(zhǔn)確掌握毛利率的工作。 9．負(fù)責(zé)廚房員工思想、業(yè)務(wù)、技術(shù)的管理培訓(xùn)和講評獎懲工作。 4．現(xiàn)場指揮并參與生產(chǎn)，嚴(yán)格把住飯菜質(zhì)量關(guān)，保證烹調(diào)出的菜肴、西點符合質(zhì)量要求。 7．每天要檢查菜點成本情況和原材料的使用情況，做好原材料的分級利用，注意節(jié)掌握好毛利率的幅度。 11．隨時觀察掌握本廚房員工思想狀況，做好思想工作，并隨時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映情況。 15．每日班后組織開好講評會，正確開展批評與自我批評，并做好記錄，每周、每月末要召開廚房全體員工工作總結(jié)會，總結(jié)周和月的工作，提出下周、下月目標(biāo)任務(wù)，并匯報餐飲康樂部經(jīng)理。 4．負(fù)責(zé)菜肴成品的質(zhì)量。 (二 )工作規(guī)程 1．著好崗位服裝、工作帽，佩戴證章，提前 10分鐘上崗、參加班前會、接受廚師長的一日工作安排。 5．烹調(diào)中要根據(jù)不同菜肴口味、色澤要求投放調(diào)料，色味、型、量、皿等方面要符質(zhì)量要求。洗刷工具用具，要整理好工作現(xiàn)場，保持環(huán)境、灶臺、用具干凈衛(wèi)生。 四、配菜廚師崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長工作，負(fù)責(zé)菜品配方配料、主輔料搭配合理、用量準(zhǔn)確、刀工精細(xì)。 5． 負(fù)責(zé)當(dāng)日剩余原料的整理和儲存工作。 3．領(lǐng)取當(dāng)天所需各種原料并檢查各種原料的質(zhì)量，確認(rèn)合格后方可應(yīng)用。 7．當(dāng)班中要隨時清理、整頓、保持清潔衛(wèi)生。 11．做好交接班工作，參加班后會，向廚師長匯報當(dāng)日工作情況，然后下班。 4．負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生工作。 2．清理崗位環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生，做到定時 清理，隨時清理。 6．操作結(jié)束后，洗刷一切工作用具和設(shè)施設(shè)備。 10．參加班后會匯報當(dāng)日工作情況，做好交接班后方可下班。 4．負(fù)責(zé)核算菜肴成本及賬物結(jié)算工作。 2．清理崗位衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生， 檢查設(shè)施設(shè)備和各種用具、器皿情況。 6．拼制各種冷菜，配制要精巧，圖案要新穎，造型美觀、有藝術(shù)性。 10．儲存好剩余原料，保鮮冷藏，計劃次日所需原材料，報告廚師長。 3．負(fù)責(zé)對肉、禽、海產(chǎn)品、鮮菜等菜原料的選擇、摘剔、加工、分檔、打餡，負(fù)責(zé)干貨漲 發(fā)及鮮菜消毒清洗工作。 (二 )工作規(guī)程 39。 4．領(lǐng)取當(dāng)日所需原材料，并檢查其品質(zhì)是否 符合使用標(biāo)準(zhǔn)。 8．班后做好收尾工作，檢查衛(wèi)生，設(shè)備和安全工作。 2．負(fù)責(zé)餐廳餐具、酒具、茶壺、茶杯的洗滌清潔工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，系圍裙戴工作帽，提前 10分鐘上崗參加點名，做好交接班工作。 5．按照先分揀 (清理雜物 )后洗滌、一洗、二刷三沖、四消毒的操作程序清潔洗滌餐用具。 8．工作中每小時定時清理崗位衛(wèi)生一次，堅持隨時整理，保持崗位清潔干凈。 2．掌握宴會、酒會中各種菜式、食品的烹調(diào)制作技術(shù)。 2．掌握和配制一切宴會、酒會食品的半制成品，掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。 6．做好衛(wèi)生工作，要經(jīng)常清理、洗擦雪柜，防止肉類變質(zhì)。 3．掌握各種菜式的裝載器皿，上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。 2．負(fù)責(zé)浸發(fā)干貨。 (四 )打荷崗要及時將配好的菜分先后拿到打荷臺，并做好一切準(zhǔn)備工作， 以利后鑊加工，并負(fù)責(zé)差菜、錯菜的處理及出菜的劃單、編號等工作。 (二 )正常供應(yīng)各類酒水，制定銷售計劃。 (六 )制定培訓(xùn)計劃，安排培訓(xùn)內(nèi)容，并據(jù)此培訓(xùn)員工。 (十 )處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。 (十四 )熟悉各類酒水 (包括存貨情況 )服務(wù)程序和酒水價格。 (十八 )溝通上下級之間的聯(lián)系，向下傳達(dá)上級的決策，向上級反映情況。 二、酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) (一 )保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)。 (五 )根據(jù)配方鑒定混合飲品的味道，熟悉其分量，能夠指導(dǎo)下屬員工。 (九 )管理及檢查酒水銷售的開單情 況。 (十三 )檢查每日工作情況，如酒水存量，員工意外事故，新員工報到等。 ， (十七 )向上司提供合理建議，處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。 4．班前檢查： (1)環(huán)境布局是否符合規(guī)范要求，物品擺設(shè)是否齊全、符合要求。 (5)服務(wù)員：儀容儀表要嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)員著裝規(guī)范。 2．客人點完酒水后，向客人復(fù)述酒水訂單，以免出錯：先生／女士，您點的是??對嗎 ?經(jīng)過客人同意后將酒水服務(wù)單分送至吧臺為客輸單，提供取酒水服務(wù) o 3．從酒吧臺取來酒水飲品并配相應(yīng)的杯具，放在圓托盤上送至客人桌上，時間不超 過三分鐘：先生／女士，這是您要的酒水，叫 x x x，請慢慢享用 !請問還需要些什么小食品 ? 4．送酒水時要先女士、后男士，先賓客、后主人，先高職人員、后低職人員。水杯里的水不能少于三分之一。 (四 )添酒 1．要勤巡臺添酒。 2．客人走后，應(yīng)及時檢查客人有無遺留物品，如有，馬上追還給客人。 四、酒水服務(wù)技能規(guī)范 (一 )開瓶技術(shù)規(guī)范 1．開瓶的基本程序 (1)開塞前應(yīng)避免酒體的晃動，否則汽酒會出現(xiàn)沖冒現(xiàn)象，陳酒會出現(xiàn)沉淀物竄騰現(xiàn)象o (2)將酒水瓶揩拭干凈，特 別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。 2．葡萄酒開瓶方法 (1)服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。同時，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。 (5)如已溢出酒沫，應(yīng)將酒瓶呈 45O斜握。 (1)開啟時只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。大瓶裝的啤酒，現(xiàn)在只出現(xiàn)在宴會服務(wù)中，兩種不同的啤酒有其不同的服務(wù)。 (4)用右手拿起啤酒，酒瓶的標(biāo)簽面向客人的方向。 2．大瓶啤酒 不要用托盤來托大瓶裝的啤酒，跟前面所提到的一樣，用托盤放 上干凈的杯子并將杯子放到客人的右邊，然后回身拿一瓶大瓶裝的啤酒，用手握住將標(biāo)簽朝向客人。 2．然后用右手握緊瓶身，將標(biāo)簽朝向主人，在主人的杯中倒人大約 30mi讓主人試酒，倒酒時瓶體不要碰到杯身，瓶口不能與杯口接觸 (注意：餐桌上如有幾個葡萄酒杯，小杯倒白酒，大杯倒紅酒 )。 6．切下的鋁箔及木塞不應(yīng)留在餐桌上或是放在冰桶里，應(yīng)放在口袋中丟到垃圾桶去。 (四 )香檳及葡萄汽酒服務(wù) 除了開瓶的技巧不同以外，香檳及葡萄汽酒的服務(wù)程序與白葡萄酒的服務(wù)程序基本一樣。在開瓶的過程中，可以將瓶身稍加傾斜，這樣能減少氣體對瓶塞的沖力。 7．用餐巾擦一下瓶口。 11．除了客人要求之外，酒瓶應(yīng)放在冰桶內(nèi)，瓶身可以用餐巾包住增加美觀。 2．腰向下稍彎，聲音溫和，在客人旁邊詢問飲品：請問喜歡喝點什么飲料 ? 3．主動向客人介紹特色飲晶及小食品：除了飲料牌所注明的以外，我們近期 還推出了最新的時令特飲，各位要不要嘗試一下 ? (二 )提供飲料服務(wù) 39。 4．提供瓶裝酒水飲料時，商標(biāo)應(yīng)面向客人。 (四 )茶水服務(wù) 1．上茶時，將整套茶具放在客人右邊，茶壺及熱水壺柄應(yīng)朝向客人方便取用的角度，切忌將茶嘴對著客人。 4．為客人留放一塊餐巾，以備客人握住茶壺柄以免燙手而用。 3．準(zhǔn)備一支吸管，一個攪棒。 4．吸管插入杯中。 4．在客人右側(cè)為客人服務(wù)。 第六節(jié) 咖啡廳崗位責(zé)任制及工作規(guī)程 一、咖啡廳職責(zé)范圍 (一 )保證咖啡廳處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)。 (五 )督促下屬員工努力工作，鼓勵員工積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，求知上進(jìn)。 (九 )控制成本，防止浪費，減少損耗，嚴(yán)防失竊。 (十三 )檢查倉庫咖啡存貨情況，填寫咖啡采購申請單。 (十七 )負(fù)責(zé)解決員工的 各種實際問題，如制服、調(diào)班、加班、業(yè)余活動等。 (二十一 )審核咖啡領(lǐng)貨單、百貨領(lǐng)貨單、棉織品領(lǐng)貨單、工程維修單、咖啡廳調(diào)撥單。 (四 )負(fù)責(zé)各種咖啡廳服務(wù)，熟悉各類咖啡的服務(wù)程序咖 啡價格。 (八 )負(fù)責(zé)各類咖啡預(yù)備和各項準(zhǔn)備工作。 (十二 )指導(dǎo)下屬員工做好各種準(zhǔn)備工作。 (十六 )檢查倉庫咖啡存貨情況。 (三 )在咖啡廳合適位置整裝 站位，儀態(tài)大方，微笑接待客人，做好一迎一送工作。 (六 )發(fā)揚互助互愛精神，員工之間加強團(tuán)結(jié)、溝通、諒解，與休閑組互相配合協(xié)調(diào)，共同做好服務(wù)接待。太濃的咖啡是可以沖淡的，但太淡的咖啡卻沒有辦法使它變得香濃。不同的機器制作的咖啡可能不一樣，但成功的要點是：新鮮的咖啡；燙熱的杯子；優(yōu)質(zhì)的咖啡杯子；精湛的咖啡制作工藝。意大利咖啡則是極濃的咖啡，在小咖啡杯中盛裝僅一