最實(shí)用的酒樓后廚管理制度-全文預(yù)覽
【正文】 外的地方使用 . 五、晚上下班前 ,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈 ,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒 ,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間 . 點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度： 一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生： “五四 ”制。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。 五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。 食品挑洗加工衛(wèi)生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。 五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。 烹調(diào)衛(wèi)生制度： 一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。 五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。加工結(jié)束后將地面、水池、 加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。 最實(shí)用的酒樓后廚管理制度 一、每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進(jìn)行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。 廚房操作衛(wèi)生制度： 一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容
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