【正文】 27482021《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 的要求。 1 分鐘。 10℃， 底火 170177。 CCP2內(nèi)包裝封口： 內(nèi)包裝產(chǎn)品質(zhì)量達不到封口要求，引起產(chǎn)品漏氣，導(dǎo)致有 害微生物入侵繁殖、污染產(chǎn)品，使產(chǎn)品變質(zhì)，需要求控制產(chǎn)品包裝的封口質(zhì)量，關(guān)鍵限值設(shè)為：封口目測緊密，均勻，外觀無缺陷、無漏氣。 10℃（按不同規(guī)格的月餅設(shè)定烘烤時間） a)125克、 185克月餅烘烤 18177。 10℃，底火 170177。 封口不良產(chǎn)品漏氣，致使有害微生物入侵、繁殖。 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 內(nèi)外包裝 材料驗收 貯存 生物危害： （有害微生物） 是 內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中可能會被有害微生物污染 貯存由操作性前提方案XLN/OPRP01控制。 制定工藝規(guī)程確定合理的烘烤溫度和時間，并嚴(yán)格執(zhí)行確保產(chǎn)品安全。 否 化學(xué)危害： 無 物理危害： 無 雞蛋清洗 / 消毒 生物危害： （有害微生物） 否 由操作性前提方案 XLN/OPRP03 和消毒規(guī)程 控制，且后續(xù)還要除蛋殼，污染機率很小。 否 化學(xué)危害： 無 物理危害： 無 放咸蛋黃 /稱餡 生物危害 : （有害微生物） 否 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案XLN/OPRP04/06 控制 ,且后續(xù)烘烤可消除危害。 否 攪拌 生物危害： （有害微生物） 否 由操作性前提方案 XLN/OPRP01/04/06控制。 否 冷卻 生物危害： （有害微生物） 否 冷 卻 過 程 由 操 作 性 前 提 方 案XLN/OPRP05 控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。 由定點供應(yīng)商處采購，憑供貨廠家的檢驗報告及合格證接收。 否 化學(xué)危害（六六六、滴滴涕 、鉛等重金屬） 是 產(chǎn)地、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過程可能受重金屬污染導(dǎo)致有害成分超標(biāo)。車輛應(yīng)隨時清掃 ,定期清洗、消毒。貯存時應(yīng)分類、定位碼放 ,離地 20～ 25cm，離墻30cm,并有明顯的分類標(biāo)志。在點數(shù)過程中如出現(xiàn)的不合格月餅應(yīng)退回質(zhì)檢組處理。 裝盒 /檢驗 打包機 外包裝盒 經(jīng)檢驗合格的內(nèi)包裝待包裝好的月餅，運至外包裝間冷卻到常溫的程度，在每 個包裝袋外印上生產(chǎn)日期批號；再把冷卻好的月餅依次放入裝有大盒的禮盒里，在裝盒的時候，月餅必須按同一方向擺放好；再在上面放入刀叉， 檢查月餅標(biāo)簽與月餅是否一致，在同一箱月餅內(nèi)是否有雜餅現(xiàn)象， 并封好蓋，最后裝入紙箱中后封箱、打上日期即可。 5℃ 用溫度計插入月餅中心，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在95℃～ 99℃ 冷卻 /內(nèi)包裝 包裝機 內(nèi)包裝托、袋 根據(jù)生產(chǎn)需要生產(chǎn)人員從倉庫領(lǐng)取內(nèi)包裝材料，除去外包裝箱后，才可放入內(nèi)包裝生產(chǎn)區(qū)域指定位置備用，應(yīng)做好防止內(nèi)包裝材料的措施。5℃ ,底火 170℃177。 5℃ 用溫度計插入月餅中心，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在 95℃～ 99℃ 檢查月餅外觀是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)餅有變型，表面漏餡，色澤過淺，餅不起棱角等現(xiàn)象均視為不合格產(chǎn)品；檢查月餅的外部是否有黑點和雜物，如有此現(xiàn)象立即拆開用牙簽處理干凈。 5℃ ,底火 170℃177。（毛刷泡于水中，可防止脫毛）。 在掃蛋過程中，如發(fā)現(xiàn)黑點或脫落毛刷細(xì)毛時應(yīng)立即用牙簽挑出。 攪拌 /過濾 攪拌器 食鹽 攪拌配料比例為： 3 個全蛋、 7 個蛋黃、 鹽。 用清水將選合格的咸蛋清洗干凈，要求除掉蛋殼外的粘貼異物。 成形 月餅成形 機 無 打餅前，先用布將打餅 機衛(wèi)生搞干凈，同時將干凈盤子，月餅?zāi)?zhǔn)備好，并安裝餅?zāi)?，把包蓋好的月餅放入成型的月餅的相應(yīng)的模具中，用氣壓壓成月餅狀。 分割 專用刀 無 用專用刀具將皮料 、餡料 進行分切，用電子稱過稱，分切餡料充許誤差177。 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定碳酸鉀、碳酸鈉面制食品、糕點可按生產(chǎn)需要適量添加；使用說明配比使用。 消毒 1 塑料桶 植物油 將選好的咸蛋黃放入塑料桶中，用植物油浸泡 24 小時。 原料必須要 有生產(chǎn)廠家出廠檢驗報告或合格證， 否則予以拒收。 物理特性 色澤均勻，應(yīng)具有相應(yīng)的色澤，組織細(xì)膩，油潤，口感好，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。 保質(zhì)期 無 使用前與處理 敲開后分蛋黃、蛋清使用。 保質(zhì)期 無 使用前與處理 敲開后分蛋黃、蛋清使用。 產(chǎn)地 不限 包裝交付方式 塑料桶 貯存條件 常溫，防污染。 保質(zhì)期 12 個月 使用前與處理 直接使用 產(chǎn)品驗收標(biāo)準(zhǔn) 符合 GB27162021《食品植物油》的要求。 糖漿 產(chǎn)品特性 產(chǎn)品特性描述 生物特性 無 化學(xué)特性 固形物≥ 50%， FH 值 46，糖度≥ 85% 物理特性 金黃色液體，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。 化學(xué)特性 水分≤ 50%，總汞≤ ，亞硝酸鹽≤ 2mg/kg，無機砷≤ ,鉛≤ ，黃曲霉毒素≤ g/kg，三聚氰胺不得檢出。 產(chǎn)地 不限 包裝交付方式 面粉 包裝布袋 貯存條件 常溫，防污染。 用戶使用和制備方法 開袋即可直接食用 產(chǎn)品供應(yīng)對象 適宜一般大眾。 貯存條件 貯藏于陰涼處、通風(fēng)、干燥、防爆曬。 塑料袋 密封 包裝，外包裝為瓦楞紙箱，常規(guī)條件下運輸、貯存。糖漿馬口鐵罐密封包裝外包裝為紙箱，常規(guī)條件下運輸、貯存；花生油專用塑料罐密封包裝外包裝為紙箱 ,常規(guī)條件下運輸、貯存；雞蛋專用蛋隔板存放紙箱外包裝，常規(guī)條件下運輸、貯存；咸蛋黃帶殼塑料箱盛裝，常規(guī)條件下運 輸、貯存。泡打粉為白色粉末，具有該產(chǎn)品特有的氣味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。 HACCP 計劃 — 月餅 （ XLN/HACCP2021， 第 A 版， 0 次修改） 編 制 : 審 核 : 批 準(zhǔn) : 受控狀態(tài)： 持 有 人： 分 發(fā) 號： 2021 年 1 月 15 日發(fā)布 2021 年 1 月 15 日實施 柳州市喜蓮娜商貿(mào)有限公司糕點廠 發(fā)布 目 錄 咸蛋類月餅產(chǎn)品描述 ......................................................... 2 咸蛋類月餅原材料描述 ..................................................... 3 咸蛋類月餅生產(chǎn)工藝流程圖 ................................................... 6 咸蛋類月餅生產(chǎn)工藝描述 ..................................................... 7 危害分析工作單 ............................................................ 10 CCP 點工藝流程圖 .......................................................... 13 CCP 點關(guān)鍵限值的確定 ...................................................... 14 HACCP 計劃表 .............................................................. 16 蓉沙類月餅產(chǎn)品描述 ....................................................... 17 咸蛋類月餅原材料描述 .................................................... 17 蓉沙類月餅生產(chǎn)工藝流程圖 .................................................. 19 蓉沙類月餅生產(chǎn)工藝描述 .................................................... 20 危害分析工作單 ............................................................ 23 CCP 點工藝流程圖 .......................................................... 26 CCP 點關(guān)鍵限值的確定 ...................................................... 27 HACCP 計劃表 .............................................................. 29 伍仁類月餅產(chǎn)品描述 ........................................................ 30 伍仁類月餅原材 料描述 .................................................... 30 伍仁類月餅生產(chǎn)工藝流程圖 .................................................. 32 伍仁類月餅生產(chǎn)工藝描述 .................................................... 33 危害分析工作單 ............................................................ 37 CCP 點工藝流程圖 .......................................................... 41 CCP 點關(guān)鍵限值確定 ........................................................ 42 HACCP 計劃表 .............................................................. 44 HACCP 計 劃 — 月餅 咸蛋類月餅產(chǎn)品描述 項 目 說 明 產(chǎn)品名稱 咸蛋類月餅（純白蓮蓉蛋月、 星星月亮月、松仁蓮蓉蛋月、香芋蛋月、黑芝麻蛋月 ） 配料原料 主要材料 輔料 配料用的原料、產(chǎn)地或者來源 主要材料：白蓮蓉餡 、 香芋餡、黑芝麻餡、 月餅專用粉、 奶粉、 金黃糖漿、花生油、雞蛋、咸蛋黃、 核桃、松仁、 食鹽，定點合格供應(yīng)商處采購。 牛奶香粉為乳黃色粉末，具有該產(chǎn)品特有的氣味，無異味，無肉眼可見中、雜質(zhì)。月餅專用粉使用專用面粉袋包裝常規(guī)條件下運輸、貯存。 塑料罐 密封包裝，外包裝為瓦楞紙箱，常規(guī)條件下運輸、貯存。 包裝初級 （內(nèi)包裝） 食品級塑料包裝袋及塑料托密封包裝 包裝初級（內(nèi)包裝）使用前的預(yù)處理 直接使用 包裝運輸 （外包裝） 彩印紙盒 包裝 之外用瓦楞紙箱大包裝。 標(biāo)識要求 在箱體上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、商 標(biāo)、廠名、地址、內(nèi)裝數(shù)量、生產(chǎn)日期以及防曬、防水、防壓等標(biāo)志。 咸蛋類月餅原材料 描述 月餅專用粉 產(chǎn)品特性 產(chǎn)品特性描述 生物特性 無 化學(xué)特性 面筋＜ 24%，蛋白質(zhì)≤ 10%，灰分≤ %，含砂量≤ %，堿性化合物≤，水分≤ 14%，脂肪酸值≤ 80% 物理特性 白色粉末固體，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。致病菌不得檢出。 保質(zhì)期 12 個月 使用前與處理 直接使用 產(chǎn)品驗收標(biāo)準(zhǔn) 符合 GB/T54102021《乳粉》， GB196442021《乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。 產(chǎn)地 不限 包裝交付方式 塑料桶 貯存條件 常溫，防污染。汞≤ ，無機砷≤ 物理特性 金黃色 或橘紅色 ， 表面潤滑，光亮，球狀凝膠體，表面無湖紋，無蟲蝕，組織均勻， 無異味， 無明顯可見蛋清， 無肉眼可見雜質(zhì)。 產(chǎn)地 廣西柳州 包裝交付方式 外瓦楞紙箱 貯存條件 常溫，防污染。 產(chǎn)地 廣西柳州 包裝交付方式 內(nèi)塑料真空袋， 外瓦楞紙箱 貯存條件 常溫，防污染。 化學(xué)特性 水分≤ 40%，脂肪 ≤ 33%，總糖 ≤ 60%。 咸蛋類月餅 生產(chǎn) 工