【正文】 計(jì)劃的審核日期在當(dāng)期來臨前一周；周計(jì)劃的審核日期在當(dāng)期來臨前兩天； 日計(jì)劃審核日期在當(dāng)期 管理晨會(huì)上。 ● 明確預(yù)期達(dá)成的目標(biāo) — （數(shù)字化）作為判定達(dá)標(biāo)與否的依據(jù)。亮點(diǎn)來自創(chuàng)意（結(jié)合當(dāng)前工作的需求），源于工作思路的碰撞與借鑒（學(xué)習(xí)與溝通），成在超越他人的認(rèn)可上。 第四章 工作流程與標(biāo)準(zhǔn) 計(jì)劃管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 計(jì)劃 流程 相 關(guān) 標(biāo) 準(zhǔn) 計(jì) 劃 的 制 定 計(jì)劃的制定要本著“先上后下、先民主后集中”的原則，做好 2個(gè)依 據(jù)、 3個(gè)溝通、 4點(diǎn)思考、 6 點(diǎn)明確等 4項(xiàng)工作： 一是 計(jì)劃制定前的 2 個(gè)依據(jù)： ● 比你當(dāng)前要制定的這個(gè)計(jì)劃期要長(zhǎng)的那個(gè)大一點(diǎn)的計(jì)劃。 3） 典禮：通過每日班前 5個(gè) 1分鐘例會(huì)、月度頒獎(jiǎng)晚會(huì)（獎(jiǎng)旗、獎(jiǎng)杯、獎(jiǎng)狀獎(jiǎng)金）、慶功宴（非獲勝方領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)）等活動(dòng)的設(shè)計(jì)與舉辦來營(yíng)造與渲染一種爭(zhēng)先、向上、論績(jī)嘉獎(jiǎng)的氛圍。一句話，理念必須用制度貫徹落實(shí)。一句話， 做最好的自己，成為本部門的領(lǐng)跑者，就是成功者。因此，要多去主動(dòng)想和做上司、同事未想到、未 做到的事情。 ④競(jìng)爭(zhēng)觀 與對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)，能贏得一時(shí)一事的成功。 ②營(yíng)銷觀 誰比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更快更好 地把握住顧客的需求，誰就是市場(chǎng)贏家。 持續(xù)改進(jìn) 永遠(yuǎn)用更好的方法完善同一件事；檢討是成功之母，改變是成功之父。 ⑧評(píng)價(jià)明確：績(jī)效考核落實(shí)到位，獎(jiǎng)懲評(píng)價(jià)及時(shí)公正。標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，兩個(gè)人的溝通定義不同，必然會(huì)造成結(jié)果 的不同。 ④計(jì)劃明確：目標(biāo)確立以后，要圍繞目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)制定具體的解決方案 即計(jì)劃，計(jì)劃是你為解決和避免工作“三無”狀態(tài)（無序、無效、無重點(diǎn)）的最有效方法之一，是你為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)所做的一張時(shí)間表和行軍路線圖。 ②權(quán)責(zé)明確：組織結(jié)構(gòu)理順以后，就要明確相應(yīng)人員的權(quán)責(zé)分工。 ④注重細(xì)節(jié) —— “千里之堤，毀于蟻穴。 ②注重溝通 —— 溝通是管理的靈魂，話是開心的鑰匙，“窗戶紙不捅不破，話不說不透”。 （ 3）同事的角色 ●合理化建議者 ●消防救火隊(duì)員 （ 4）公司代表的角色 “情人式”顧問 情人 關(guān)注、關(guān)愛 顧問 專業(yè)（客戶問題解決方案的提供者、協(xié)助解決者） 5） 工作習(xí)慣 ①注重調(diào)研 —— 先有調(diào)研，后有決策。 ④裁判 會(huì)檢查 ●會(huì)檢查 下屬只會(huì)做好上司檢查的事 及時(shí)布置開好會(huì)，相關(guān)決定要檢查； 按時(shí)巡檢表格拿，五項(xiàng)內(nèi)容逐級(jí)查； （客情準(zhǔn)備、人員狀態(tài)、環(huán)境與設(shè)施、物品與物料狀態(tài)、表格使用） 小的問題先提醒，重復(fù)出現(xiàn)要處罰； 查出問題要買單，整改達(dá)標(biāo)進(jìn)步大。 ●會(huì)培訓(xùn) “雙講雙做”轉(zhuǎn)態(tài)度，六步培訓(xùn)強(qiáng)技能 講故事更講案例，情理交融才感人； 做游戲更做典范，以身作則方服人； 講解示范與演練，糾正之后再演練； 合格之后須總結(jié)，六步分解效果真。行動(dòng)是夢(mèng)想變成現(xiàn)實(shí)的關(guān)鍵。 2）人是要求和激勵(lì)出來的，結(jié)果是檢查出來的，績(jī)效是考核出來的。 經(jīng)營(yíng)理念： 1）經(jīng)營(yíng)成敗取決于重要顧客（骨干員工）的數(shù)量和穩(wěn)定程度。 第三章 工作信仰與傳播 工作信仰 管理思想 ： 以顧客忠誠(chéng)為核心，以企業(yè)發(fā)展為軸心，以員工成長(zhǎng)和員工的積極性為中心。 加強(qiáng)與區(qū)域優(yōu)秀部門經(jīng)理和出問題部門經(jīng)理的“討教式”溝通。 3． 每月一次的工作內(nèi)容與完成要求 類別 工作內(nèi)容 達(dá)標(biāo)要求 溝通 參加出品部月度工作例會(huì) 參照“四點(diǎn)工作布局法”（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)），結(jié)合上月主線工作計(jì)劃的實(shí)際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，制定出上月工作總結(jié)，對(duì)照酒店下月重點(diǎn)要求，正式寫入 《工作日記 下屬考核匯總 對(duì)照《問題報(bào)告單》、《過失通知單》，參照績(jī)效考核細(xì)則，對(duì)受到加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析，找到原因與對(duì)策，并在本部門周例會(huì)總結(jié)，向店長(zhǎng)匯報(bào)。 對(duì)實(shí)施過程要定期檢查。 依據(jù)列入《 工作日記計(jì)劃篇》。 掌握明日重要客情信息，及時(shí)做好準(zhǔn)備，并做好跟蹤檢查工作。 B、明確次日人員休息及工作交接是否安排妥當(dāng)。 督導(dǎo)廚房主管、各領(lǐng)班 作好本職工作，對(duì)各崗位菜肴制作質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)督、指導(dǎo) 檢查新菜品生產(chǎn)及反饋 掌握新菜品 銷售情況 先期接收投訴菜品 組織開好退菜分析會(huì) 安排好投訴菜品，之后作案例分析處理 聽取樓面人員介紹后，安排所退菜肴的制作人首先品嘗自檢， 然后親自鑒定，提出應(yīng)對(duì)辦法， 并及時(shí)記錄在《退菜分析會(huì)記錄表》上 銷售調(diào)節(jié) 了解當(dāng)餐段銷售結(jié)構(gòu)情況 主打、高額、高利菜品銷售量 對(duì)銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào) 溝通主打、高額、高利菜品銷售信息 對(duì)新菜品進(jìn)行餐中促進(jìn) 新菜品指導(dǎo) 后期管理 了解后期滯留顧客情況 及 餐后盤點(diǎn)、申購(gòu) 根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn) 檢查與統(tǒng)計(jì)各區(qū)域《當(dāng)日主要剩 余物品盤點(diǎn)表》的情況， 并檢查食品原材料的存放。 必要時(shí)自己承擔(dān)相關(guān) 技術(shù)含量較高的或其他的 產(chǎn)品加工工作 。 （ 3）急推菜肴與前廳經(jīng)理 溝通。 提前到崗 迎接員工 準(zhǔn)時(shí)到崗 準(zhǔn)時(shí)到崗 迎接員工 立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候 觀察出勤、精神狀態(tài) 觀察出勤狀況，觀察員工 精神狀態(tài)。 檢查 涼菜間 備料、前期加工、餐具、水果、雕刻 檢查各崗位準(zhǔn)備工作是否過量或短缺； 各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊； 檢查砧板 衛(wèi)生、前期加工、備料 檢查各崗位準(zhǔn)備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看 原料及菜肴加工是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問 題現(xiàn)場(chǎng)演練指導(dǎo)； 檢查荷臺(tái) 衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位原料、調(diào)料是否準(zhǔn)備充足到位，是否 執(zhí)行先進(jìn)先出； 檢查灶臺(tái) 衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊； 技術(shù)含量較高的半成品須親自指導(dǎo)加工。 原材料驗(yàn)收檢查 后廚驗(yàn)收人員崗位 檢查后廚驗(yàn)收人員到崗 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 檢查驗(yàn)收質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量 查看每日菜品的驗(yàn)收、到貨情況 檢查銷售（沽清 ）單的填寫 根據(jù)半成品加工的數(shù)量以及庫存量來檢查銷售單的填寫。激勵(lì)篇》，相應(yīng)的負(fù)面激勵(lì)，要在餐后視嚴(yán)重程度給予口頭批評(píng)、甚至開具《扣分（過失）通知單》。溝通篇》。 負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的溝通工作 與上溝通：遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。 團(tuán)隊(duì)建設(shè) 負(fù)責(zé)做好廚房整體的培訓(xùn)工作 協(xié)同各崗位主管，制定好每月每周的培訓(xùn)計(jì)劃。季節(jié)和原料變動(dòng)時(shí)，及時(shí)做好出成率測(cè)算。 2）、新人督導(dǎo)：特別關(guān)注新人的工作，并給予及時(shí)幫 助。 上菜速度 負(fù)責(zé)廚房每餐的加工能夠確保上菜速度。 1）每個(gè)飯口過后，及時(shí)了解退菜、問題菜肴等菜品反饋信息，并第一時(shí)間深入出品一線了解問題原因，做好每日菜肴分析會(huì)的準(zhǔn)備工作。 品質(zhì)控制 負(fù)責(zé)做好營(yíng)業(yè)中對(duì)下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。如有需要應(yīng)及時(shí)補(bǔ)貨。 負(fù)責(zé)監(jiān)督每天的驗(yàn)收工作，并檢查申購(gòu) 貨品到貨情況。 季度設(shè)備運(yùn)行 狀態(tài)良好，因人為操作錯(cuò)誤的原因?qū)е碌木S修次數(shù)不超過 3 次。 全月被領(lǐng)導(dǎo)查出的人為浪費(fèi)現(xiàn)象不超過 5次。 環(huán)境保潔、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備與工器具的使用與清潔度合格，全月被糾錯(cuò)次數(shù)不超過 5次。具體要求如下： 管理項(xiàng)目 相關(guān)管理指標(biāo) 人員管理 月度出勤達(dá)標(biāo)率實(shí)現(xiàn) 98%；季度流動(dòng)率實(shí)現(xiàn) 8%； 每月因本團(tuán)隊(duì)成員態(tài)度問題被店長(zhǎng)以上領(lǐng)導(dǎo)糾偏次數(shù)不超 5次； 推行上級(jí)的計(jì)劃，并組織實(shí)施。 廚師長(zhǎng) 工 作 手 冊(cè) 目 錄 第一章、工作職責(zé)與要求 2．工作職責(zé)與目標(biāo) 3． 主線工作職責(zé)說明 第二章、工作時(shí)間與內(nèi)容 1． 每日工作時(shí)間與內(nèi)容 3． 每月一次的工作內(nèi)容與完成要求 第三章、工作信仰與傳播 1．工作信仰 2．傳播途徑與方法 第四章、工作流程與標(biāo)準(zhǔn) 1．計(jì)劃管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 2．會(huì)議管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 3．督導(dǎo)管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 4. 績(jī)效管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 品管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 第五章、工作技巧與方法 ：分析與規(guī)劃 培訓(xùn)與驗(yàn)收 檢查與考核 溝通與協(xié)調(diào) 成本與節(jié)約 安全與保全 管理方法 第六章 、客戶關(guān)系管理 第七章、應(yīng)急與安全 第一章 工作職責(zé)與要求 職務(wù)名稱 廚師長(zhǎng) 部門 廚房部 直接上級(jí) 店長(zhǎng) 直接下級(jí) 廚房各崗位管理者 相關(guān) 權(quán)限： 有對(duì)本部門日常運(yùn)營(yíng)進(jìn)行計(jì)劃、組織、檢查、獎(jiǎng)懲的權(quán)力。 相關(guān)目標(biāo)：負(fù)責(zé)廚房工作區(qū)域的人員管理、工藝管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、安全管理、成本管理等五項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到相關(guān)管理要求。 現(xiàn)場(chǎng)管理 工作現(xiàn)場(chǎng)張貼和填寫的各類提示牌、標(biāo)示牌、圖表、公告、臺(tái)帳等齊全、整潔 ，全月被糾錯(cuò)次數(shù)不超過 5 次。 全月被領(lǐng)導(dǎo)查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過 5次。 季度消防事故為零。經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。 3）驗(yàn)貨的另一項(xiàng)工作重點(diǎn)是抽檢當(dāng)日申購(gòu)物品的到貨情況，重點(diǎn)檢查日常補(bǔ)貨的到貨情況，此類審核要點(diǎn)是不要漏項(xiàng)，特別要關(guān)注 A類原材料的數(shù)量與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要確認(rèn) 使用量與剩余量； 4）查看當(dāng)日的預(yù)訂情況，結(jié)合當(dāng)日營(yíng)業(yè)實(shí)際，檢查是否需增加原料數(shù)量、品種。 對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以返工 的立即返工，不可以返工的立即組織重做， 餐后開具《問題報(bào)告單》，并做好菜品分析會(huì)上做問題分析的準(zhǔn)備。 營(yíng)業(yè)后，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備、參加每天的菜肴分析會(huì)，當(dāng)日問題當(dāng)日解決。并對(duì)具體責(zé)任人開具《扣分通知單》。 餐中督導(dǎo)： 1）、難點(diǎn)督導(dǎo)：特 別關(guān)注加工費(fèi)時(shí)、費(fèi)力的原料，并 給予及時(shí)協(xié)助。 熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。 不斷教育和按時(shí)檢查，減少進(jìn)而杜絕各類原材料浪費(fèi)現(xiàn)象。培訓(xùn)篇》。 所有溝通，每日下 班前記入《 班組管控運(yùn)行臺(tái)帳 所有激勵(lì)，下班前記入《工作日記 迎接員工 立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候 觀察出勤、精神狀態(tài) 觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。 檢查 本部門 管理人員是否在巡視指導(dǎo) 檢查 本部門 管理人員是否在帶領(lǐng)準(zhǔn)備工作 餐前準(zhǔn)備進(jìn)度巡視督導(dǎo) 現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)備料、備貨進(jìn)度 檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生到位 結(jié)合當(dāng)日大單預(yù)定和平日銷售數(shù)量，檢查當(dāng)日備貨情況； 現(xiàn)場(chǎng)巡視粗加工進(jìn)度 檢 查保持進(jìn)度；初加工展開 餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo) 現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位 現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位 對(duì)后廚部門的餐前準(zhǔn)備進(jìn)行全面的檢查，并對(duì)檢查中出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時(shí)地彌補(bǔ) 檢查粗加工間 衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺(tái)、歸類檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進(jìn)行調(diào)配協(xié)作 檢查洗碗間 衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達(dá) 廚房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持； 監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生工作。 檢查值班安排 值班人員交接檢查 結(jié)合晚餐臨時(shí)大定單，進(jìn)行臨時(shí)性補(bǔ)貨， 補(bǔ)充各種物料、調(diào)料及所需 簡(jiǎn)單巡視 后廚無異?，F(xiàn)象后 ，自行安排 晚餐前臨時(shí)補(bǔ)貨 值班到崗 餐廳 安全 準(zhǔn)時(shí)到崗 后廚落鎖，水、電、氣關(guān)閉，燈光關(guān)閉，冰柜、 按標(biāo)準(zhǔn) 檢查 。 （ 2）點(diǎn)評(píng)各崗位的問題，必要時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)。 隨時(shí)注意廚房員工加工的類別 ， 數(shù)量及標(biāo)準(zhǔn) ,是否符合營(yíng)業(yè)要求，并給予及時(shí)地調(diào)整和協(xié)助。 按照生產(chǎn)程序、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)及時(shí)清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具 巡視原料消耗情況 發(fā)現(xiàn)原 料消耗不足，及時(shí)協(xié)調(diào)處理 對(duì) VIP、特殊顧客菜品巡查 重點(diǎn)顧客菜品色、香、味、型檢驗(yàn) 對(duì)顧客特殊要求菜品巡查 個(gè)性化菜品生產(chǎn)的督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)指揮，組織協(xié)調(diào)各崗位溝通和配合工作，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題； 出菜品質(zhì)的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴(yán)格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴(yán)把品控質(zhì)量關(guān)（遵行公司菜肴技術(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)） 急催菜品落實(shí)，加工菜品及出品，存在問題當(dāng)場(chǎng)指導(dǎo)演練。檢查半成品原料的存放保管 以及各相關(guān)物品工具是否按標(biāo)準(zhǔn)做好歸位。 E、檢查水、電、氣關(guān)閉情況； F、監(jiān)督值班人員交接工作，必要時(shí)找人談心、溝通，了解員工心聲； G、完成公司相關(guān)任務(wù)并提出合理化建議； H、對(duì)當(dāng)班人員勞動(dòng)紀(jì)律，菜肴制作質(zhì)量，進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo) ； I、對(duì)提貨單進(jìn)行審閱，根據(jù)次日預(yù)