【正文】 估銷量對(duì)提貨進(jìn)行增減 ； 召開(kāi)廚房管理組例會(huì) 日事日清會(huì) 當(dāng)日工作總結(jié)（四點(diǎn)法）與明日工作計(jì)劃（三類 事：布置類、檢查類、培訓(xùn)溝通類）。 類別 工作內(nèi)容 達(dá)標(biāo)要求 溝通 參加廚務(wù)部每周工作例會(huì) 參照“四點(diǎn)工作布局法”（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)）結(jié)合上周主線工作計(jì)劃的實(shí)際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，做上周工作總結(jié)和制定下周計(jì)劃（草稿），待結(jié)合店長(zhǎng)下周重點(diǎn)要求后，正式寫入 《工作日 記 督導(dǎo) 本周 A 類工作的落實(shí)。 A類工作的具體確認(rèn)，要經(jīng)過(guò)上下級(jí)的溝通。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的凈料率要與當(dāng)事 人找到原因和改進(jìn)對(duì)策。 參與下周大型宴會(huì)單的策劃 協(xié)同各崗位主管，對(duì)下周（近期）大型宴請(qǐng)的菜單進(jìn)行必要的分析，以確保質(zhì)量、成本和加工工期。 加強(qiáng)與本月常出錯(cuò)下屬的“提問(wèn)式”溝通。 思考 工作分析 同“周分析” 成本、費(fèi)用分析 結(jié)合財(cái)務(wù) 月成本、費(fèi)用分析報(bào)表，進(jìn)行本區(qū)域成本、費(fèi)用分析，并找到問(wèn)題點(diǎn)和改進(jìn)之處。 3）以員工成長(zhǎng)和員工的積極性為中心：能夠把員工的積極性提高。 管理理念： 1）發(fā)現(xiàn)并抓住機(jī)會(huì)與發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題同等重要。 立即行動(dòng) 行動(dòng)是成功最大的秘訣。 4）工作角色： 上司、下屬、同事、客戶代表 （ 1）上司的角色 ：教練、啦啦隊(duì)長(zhǎng)、替補(bǔ)隊(duì)員、裁判 ①教練 會(huì)設(shè)計(jì)、會(huì)培訓(xùn) ●會(huì)設(shè)計(jì) 成功首先是設(shè)計(jì)出來(lái)的： 動(dòng)手之前先動(dòng)腦，主線工作 不能少； 上司要求來(lái)細(xì)化，部門問(wèn)題要掃描； 圍繞原因想答案，上下齊心一起找； 定出計(jì)劃要承諾，白紙黑字不可少。 下屬不足要知曉，替補(bǔ)角色不能少； 日常交流底細(xì)調(diào)，關(guān)鍵時(shí)刻上得巧； 團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)可以描，個(gè)人功績(jī)帶過(guò)了； 分享經(jīng)驗(yàn)有大小，道術(shù)方法真心表。 成為優(yōu)秀下屬的五 個(gè)關(guān)鍵： ●干好本職工作； ●換位思考并主動(dòng)出擊； ●勇于負(fù)責(zé)，敢于挑戰(zhàn)； ●推功攬過(guò)：榮譽(yù)大家分享，責(zé)任我肩獨(dú)擔(dān)； ●主動(dòng)適應(yīng)上司的工作作風(fēng)和生活習(xí)慣。以數(shù)據(jù)說(shuō)話，說(shuō)服力才會(huì)變得更加科學(xué)和有 力。職場(chǎng)打拼也如同戰(zhàn)場(chǎng)，一場(chǎng)談判、一場(chǎng)技術(shù)攻關(guān)、一場(chǎng)客戶公關(guān)，往往取決于我們?cè)賵?jiān)持一會(huì)兒的努力當(dāng)中。 6） 工作標(biāo)準(zhǔn) ①架構(gòu)明確：組織結(jié)構(gòu)是否簡(jiǎn)單、清晰，無(wú)多重管理、交叉管理、重復(fù)管理的現(xiàn) 象，否則，臃腫的組織就會(huì)產(chǎn)生低下的效率和低落的士氣。目標(biāo)的確立要考慮圍繞大目標(biāo)確立小目標(biāo)，圍繞長(zhǎng)遠(yuǎn) 目標(biāo)確立近期目標(biāo)，圍繞主要困擾問(wèn)題確立當(dāng)前重點(diǎn)目標(biāo)。要想讓下屬把工作做好，在執(zhí)行某一計(jì)劃前，要把干好這件事的規(guī)范事先讓下屬明確，否則會(huì)出現(xiàn)“干活不由東，累死也無(wú)功”和下屬好心干錯(cuò)事的事情。 ⑦檢查明確：以走動(dòng)管理法不斷巡視檢查，認(rèn)真貫徹四級(jí)巡檢制，因?yàn)樾湃蔚墓芾硎菣z查出來(lái)的。 謀定而動(dòng) 好的規(guī)劃等 于成功的一半，成功首先是精心設(shè)計(jì)出來(lái)的；設(shè)定目標(biāo)，制定可行的計(jì)劃，等于有了行軍地圖的指引，才會(huì)少走彎路。 創(chuàng)造價(jià)值 是我們行動(dòng)的準(zhǔn)則，是思考一切問(wèn)題的邏輯起點(diǎn)。 ●服務(wù)就是展示美、傳遞愛(ài)、創(chuàng)造感動(dòng)。 ⑤團(tuán)隊(duì)協(xié)作觀 在顧客眼里，企業(yè)是一個(gè)整體，一個(gè)人沒(méi)做到，就是整體團(tuán)隊(duì)沒(méi)做好，一個(gè)人出現(xiàn)了問(wèn)題，整個(gè)團(tuán)隊(duì)都會(huì)受到牽連。職場(chǎng)如同賽場(chǎng)，比賽 的崗位眾多，只要在你參賽的項(xiàng)目上取得好成績(jī)即可。例如：每?jī)稍乱淮蔚母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)研制度和月度經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、季度個(gè)人成長(zhǎng)計(jì)劃談心會(huì)是保證“知彼知己”核心價(jià)值觀落實(shí)的關(guān)鍵；年、季、月、周計(jì)劃的確認(rèn)會(huì)是“謀定而動(dòng)”的具體體現(xiàn)，等等。獎(jiǎng)勵(lì)制度中設(shè)計(jì)的相關(guān)獎(jiǎng)項(xiàng)就是對(duì)典型人物的樹(shù)立和認(rèn)可。 3）、上墻 ： 張貼、懸掛、陳列各類先進(jìn)人物與事跡等。 二是計(jì)劃制定前做好 3 個(gè)溝通： ● 與上司溝通 征求并實(shí)現(xiàn)上司的意圖，才會(huì)服務(wù)好上司； ● 與下屬溝通 征集下屬的意見(jiàn)，才會(huì)提高參與感、凝聚力； ● 與執(zhí)行該計(jì) 劃有關(guān)聯(lián)的同事溝通 — 征詢相關(guān)同事的意見(jiàn)，不僅是一種尊重，還可減少不必要的阻力，更是一種集思廣益的有效技巧 三是計(jì)劃制定中做到 4 點(diǎn)思考： ●是否 抓住了本部門主線工作的 重點(diǎn) ： 餐廳管理的五條主線 是 人員管理、銷售目標(biāo)管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、成本與費(fèi)用管理、安全管理 ●是否 彰顯了相關(guān)工作的 亮點(diǎn) ：工作需要認(rèn)可，業(yè)績(jī)需要亮點(diǎn)。 四是做到計(jì)劃達(dá)標(biāo)的 6 個(gè)明確 ● 明確主線工作不缺項(xiàng) 缺項(xiàng)就定會(huì)有工作遺漏； ● 明確重點(diǎn)工作 分輕重緩急，記 A（重要且緊急）類工作。 ●明確具體實(shí) 施人 各類計(jì)劃的制定以《 工作計(jì)劃》表單的填寫格式為準(zhǔn)。 計(jì) 劃 的 追 蹤 與 修 改 計(jì)劃制定人是第一追蹤與適度的修改人， A 類工作的修改需報(bào)請(qǐng)審批人同意為準(zhǔn)。 會(huì)議管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 會(huì)議 名稱 相 關(guān) 標(biāo) 準(zhǔn) 公司 年度 工作 會(huì)議 主題： 年度工作總結(jié)與計(jì)劃、先進(jìn)人物表彰 時(shí)間 ：上一年度的最后一月的第三周 主持： 公司領(lǐng)導(dǎo) 內(nèi)容： 年度重點(diǎn)工作完成情況（經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、管理重點(diǎn)）：四點(diǎn)法； 下一年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃（總體目標(biāo)、產(chǎn)品策略、服務(wù)策略、管理策略、營(yíng)銷計(jì)劃等）； 先進(jìn)員工與集體表彰慶典 公司 季度 計(jì)劃會(huì) 主題： 季度工作總結(jié)與計(jì)劃、先進(jìn)人物表彰 時(shí)間： 上一季度的最后一月的第二周 主持： 公司領(lǐng)導(dǎo) 內(nèi)容： 季度重點(diǎn)工作完成情況（經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、管理重點(diǎn)）：四點(diǎn)法； 圍繞年度計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)實(shí)際，制定下一季度經(jīng)營(yíng) 計(jì)劃（總體目標(biāo)、產(chǎn)品策略、服務(wù)策略、管理策略、營(yíng)銷計(jì)劃等）； 季度先進(jìn)員工與集體表彰慶典； 公司 月度 出品 管理會(huì) 主題： 上月出品管理總結(jié)、上月菜肴研發(fā)確認(rèn)、下月菜肴研發(fā)方向確認(rèn) 時(shí)間： 每月第一周召開(kāi) 主持人 ：店長(zhǎng) 參加人 ：公司領(lǐng)導(dǎo)、人力資源部經(jīng)理、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、出品研發(fā)人員及部分特邀骨干員工。 公司 月度 服務(wù) 管理會(huì) 主題： 上月各店服務(wù)工作總結(jié)、下月服務(wù)工作重點(diǎn)確認(rèn) 時(shí)間： 每月第三周召開(kāi) 主持人： 由公司總經(jīng)理主持 參加人 ：公司領(lǐng)導(dǎo)、人力資源部經(jīng)理、各店店長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、營(yíng)銷經(jīng)理 代表及部分特邀員工代表 內(nèi)容： 各店前廳經(jīng)理、營(yíng)銷經(jīng)理分別根據(jù)本部門前一階段發(fā)現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題點(diǎn)和服務(wù)亮點(diǎn)進(jìn)行分析總結(jié)。 由各店前廳經(jīng)理、營(yíng)銷經(jīng)理代表針對(duì)上月的服務(wù)問(wèn)題和服務(wù)難點(diǎn)，提出改進(jìn)計(jì)劃 公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言 各發(fā)言人的發(fā)言時(shí)間要限時(shí)，十分鐘為限。 公司領(lǐng)導(dǎo)在店長(zhǎng)匯報(bào)結(jié)束后，要進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)和相關(guān)決策。主持人的部門點(diǎn)評(píng)時(shí)間也以十分鐘為限。未盡事宜單獨(dú)溝通，或輔以現(xiàn)場(chǎng)走訪、實(shí)地調(diào)研解。 每日 店 管理組晨會(huì) 主題： 昨日三大部門工作總結(jié) 今日主要工作計(jì)劃 時(shí)間： 每日 8： 40 主持人： 店長(zhǎng) 參加人： 店內(nèi)各部門主要管理者 內(nèi)容： 本人直接下屬依次就昨日工作進(jìn)行總結(jié)（四點(diǎn)合一）： 今日重點(diǎn)工作計(jì)劃： 一是依據(jù)周計(jì)劃制訂；一是依據(jù)昨日未完工作制訂；一是依據(jù)今日突發(fā)事件制訂。（鞠躬，眾人回應(yīng)：大家都好。 主持人： 我們的工作理念是 服務(wù)團(tuán)隊(duì)齊誦 ：展示美 ，傳遞愛(ài)，創(chuàng)造感動(dòng)。第一個(gè)問(wèn)題是 （簡(jiǎn)述， 對(duì)事不對(duì)人，不點(diǎn)名），簡(jiǎn)述完畢，請(qǐng)問(wèn)，發(fā)生以上這個(gè)問(wèn)題的原因有 哪些？ 好，有這種可能，還有那種可能的原因？ 好，問(wèn)題的原因已經(jīng)找到，那么避免這類問(wèn)題產(chǎn)生的正 確做法是怎樣的呢？（請(qǐng)?zhí)崆鞍才藕玫膮?huì)人講或示范，盡可能由問(wèn)題的產(chǎn)生者做） 第四個(gè)一分鐘：一分鐘要求 布置提醒 主持人： 現(xiàn)在是一分鐘要求時(shí)間。（若不合格） 好，大家做的非常好，形象互檢到此結(jié)束。 其他人員提出相關(guān)建議 廚師長(zhǎng)在《每餐退菜分析會(huì)記錄本》上與相關(guān)人員共同簽字。 主持人要做到：“四落實(shí)”與“三把握” ： 四落實(shí) ：即落實(shí)問(wèn)題的定義及產(chǎn)生的原因、落實(shí)相關(guān)對(duì)策及注意事項(xiàng)、落實(shí)起止日期及執(zhí)行人、落實(shí)預(yù)期的達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)。 相關(guān)計(jì)劃的上報(bào)時(shí)間必須固定，以便考核。 相關(guān)督導(dǎo)人對(duì)未按期完成工作計(jì)劃的責(zé)任部門要開(kāi)具 問(wèn)題報(bào)告單 給部門負(fù)責(zé)人。 督導(dǎo)內(nèi)容： 1）按時(shí)間分：餐前準(zhǔn)備、餐中營(yíng)業(yè)、餐后恢復(fù)督導(dǎo)； 2）按內(nèi)容分：例如服務(wù) 規(guī)范 、出品加工與保潔 標(biāo)準(zhǔn) 、設(shè)備 操作、表單 填寫、 收銀與結(jié)賬 管理流程的 執(zhí)行等； 督導(dǎo)結(jié)果： 1）在相 關(guān)部門的《現(xiàn)場(chǎng)管理巡檢確認(rèn)表》上簽字，事后記入《工作日記》，如系月、周階段性重點(diǎn)工作，要同時(shí)在《團(tuán)隊(duì)運(yùn)行管控臺(tái)帳》上特別表明。 4） 每次定項(xiàng)檢查的結(jié)果要參照《獎(jiǎng)勵(lì)制度》，納入到公司級(jí)、店內(nèi)各班組級(jí)、個(gè)人級(jí)的競(jìng)賽評(píng)比工作中去。 績(jī)效目標(biāo)涵蓋的 4個(gè)方面： 財(cái)務(wù)指標(biāo)、客戶滿意類指標(biāo)、團(tuán)隊(duì)管理類指標(biāo) 、個(gè)人成長(zhǎng)類指標(biāo)； 績(jī)效目標(biāo)制定的 3 個(gè)提升依據(jù)： 標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)品、服務(wù)、管理）的提升、效率的提升、士氣的提升。 4）圍繞問(wèn)題，詢問(wèn)原因與對(duì)策。 特別說(shuō)明： 填寫申購(gòu)單應(yīng)明確填寫采購(gòu)規(guī)格、種類、數(shù)量等相關(guān)信息。 3 上 報(bào) 采購(gòu)部 廚師長(zhǎng)將審核過(guò)的《原材料申購(gòu)單》報(bào)采購(gòu)部統(tǒng)一購(gòu)買，存根交庫(kù)房留存，以備驗(yàn)收時(shí)使用。 對(duì)于以選定的 A類原材料供貨商的更換，必須事先征得店長(zhǎng)和總經(jīng)理 的書面認(rèn)可。 驗(yàn)收員根據(jù)相關(guān)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所購(gòu)進(jìn)的原材料的質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，重點(diǎn)檢查所購(gòu)進(jìn)原材料的品名、品牌、產(chǎn)地、保質(zhì)期、鮮活度、檢疫證明、規(guī)格、包裝、等級(jí)等質(zhì)量指標(biāo)。 流程名稱： 入 庫(kù) 序號(hào) 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 登 記 流水賬 庫(kù)管按照實(shí)際驗(yàn) 收的品名、數(shù)量、重量進(jìn)行登記，并按照葷素分類記流水賬，以備查詢。 定期檢查庫(kù)存物品的質(zhì)量及保質(zhì)期，禁止發(fā)放、使用過(guò)期食品。 3. 領(lǐng)料數(shù)量必須根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況或經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)進(jìn)行核算，用多少領(lǐng)多少，避免多領(lǐng)造成的品質(zhì)損失。 庫(kù)管發(fā)貨時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免原 材料長(zhǎng)期存放造成品質(zhì)下降。 2. 將領(lǐng)用的不能立即加工完的鮮活原料，依次用專用盛器整理擺放在貨架上。應(yīng)注意：（ 1）、放凈血；（ 2）、勿破爛 魚類加工 （ 1）整魚的加工應(yīng)根據(jù)魚的不同種類和菜肴制作的需要，對(duì)其進(jìn)行放血 — 去鱗 — 去鰓 — 開(kāi)膛 — 去內(nèi)臟 — 去黑衣 — 洗滌； （ 2）魚頭的加工則按標(biāo)準(zhǔn)要求分檔進(jìn)行（魚膽千萬(wàn)不能弄破，萬(wàn)一破膽應(yīng)及時(shí)用白酒清洗）。 （ 2）對(duì)于一般蔬菜的擇除部分按規(guī)定的出成率進(jìn)行。 流程名稱： 初加工 序號(hào) 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 冷菜 按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無(wú)論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： （ 1）厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻； （ 2）形態(tài)美觀； （ 3）不同種類的原料要分開(kāi)盛放； （ 4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制入味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫(kù)。 3 切配 按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無(wú)論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： （ 1）厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻； （ 2）形態(tài)美觀； （ 3）不同種類的原料要分開(kāi)盛放； （ 4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需 要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫(kù)。 4 上什 按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無(wú)論丁、絲、素、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： （ 1）厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻； （ 2）形 態(tài)美觀； （ 3）不同種類的原料要分開(kāi)盛放； （ 4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫(kù)。 容易氧化變色的原料（如醬汁），應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)、冷藏或隨用隨切，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。 （ 2）續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的 量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱 1 小時(shí)，晾涼后密封保存。 2 點(diǎn)心 面團(tuán)調(diào)制 無(wú)論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)