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食品原料學(xué)第六章水產(chǎn)品原料-全文預(yù)覽

2024-11-20 01:44 上一頁面

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【正文】 度提高。與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。 魚類的游離氨基酸與貝類相比含量相對較低,Tau ?;撬?Ala丙氨酸 Lys賴氨酸 His 組氨酸 Arg 精氨酸,甘氨酸具有爽快的甜味,它對魚的甜味和蝦的鮮美有貢獻(xiàn)。 貝類糖原含量比魚肉高。 EPA和DHA可以抑制內(nèi)源性膽固醇和甘油酯的合成,增加脂蛋白脂酶的活性,促進(jìn)周圍組織對極低密度脂蛋白的清除,降低血清中甘油三酯、膽固醇和低密度脂蛋白的含量,提高高密度脂蛋白的含量。 板鰓類魚類的肝臟、肌肉中所含二酰甘油醚含量較高。蠟酯在人體內(nèi)不會被腸吸收,導(dǎo)致一些消費(fèi)者出現(xiàn)不同程度的腹瀉。,(4)蠟,高級一元醇和脂肪酸形成的酯,其硬度由烴鏈長度和飽和度決定。 能防治心血管病、抗癌、抗炎、促進(jìn)神經(jīng)和視覺系統(tǒng)發(fā)育等。 一般紅色肉魚類的脂類含量較高,同種魚腹肌比背肌中含量高,暗色肉比普通肉含量高。 不溶性,不溶于中性鹽溶液,不溶于堿溶液。 鹽溶性,溶于離子強(qiáng)度大于0.5以上的中性鹽溶液。 水溶性,溶于水溶液或離子強(qiáng)度0.05以下的溶液。 (2) 魚肉中肌原纖維蛋白含量高。 海綿化的魚肉的相對密度小,肌纖維之間有許多冰晶空隙,保水力降低,蛋白質(zhì)變性。 魚肉甘美滋味在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成的效果。再者,魚的腥臭氣味成分已知有8氨基戊醛、8氨基戊酸等,都存在于魚體表面的粘液中。 魚肉中肌紅蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者,這就是魚肉在貯藏中易于變色的原因之一。,黑鯛魚,三文魚,2.顏色特性,主要原因:有肌紅蛋白和血紅蛋白。,普通肉與褐色肉: 普通肉與褐色肉的硬度不同。 無紋肌(平滑肌) :無橫紋可見。 肌球蛋白長約150nm。 骨骼肌細(xì)胞功能和形態(tài)的基本單元 肌小節(jié):電鏡觀察。 直徑50~300pum,長5~20mm。 肌肉中肌紅蛋白、細(xì)胞色素等色素蛋白含量高,肉帶紅色。 暗色肌—用于恒常性游泳運(yùn)動,魚類特有,洄游魚中較發(fā)達(dá)(暗色肉)。,3.共享性,由于漁業(yè)資源的廣泛分布,有些水產(chǎn)資源棲息于公海,或還具有一定規(guī)律的洄游習(xí)性,如溯河產(chǎn)卵的大馬哈魚及大洋性金槍魚類等,其整個生活過程不只是在一個國家或2個國家管轄的水域棲息,而是洄游在幾個國家管轄的水域。第六章 水產(chǎn)食品原料,一、水產(chǎn)原料的特性,1.再生性 2.不穩(wěn)定性 3.共享性,1.再生性,水產(chǎn)資源是能自行增值的生物資源。除氣象、水文等自然因素對發(fā)生量、存活率和魚類本身的種群年齡結(jié)構(gòu)、種間關(guān)系等有很大影響外,人為捕撈因素往往更能引起種群數(shù)量劇烈變動,甚至引起整個水域種類組成的變化。 普通肌—用于劇烈運(yùn)動(白色肉)。 紅色肉魚類: 如鮐魚、沙丁魚等洄游性魚類。 使軀體能屈曲運(yùn)動 肌纖維:肉眼或顯微鏡觀察。 直徑1~2pum,長10~100um。肌肉收縮 肌球蛋白、肌動蛋白: 分子水平觀察。 代表: 雙殼貝類節(jié)足動物的足肌的閉殼肌。 與家畜肉的區(qū)別:一般家畜的肌肉比魚肉硬且富有彈性,即使這兩類肌肉的水分含量相同時,其硬度相差也很大,魚肉組織很軟且粘性很小。但肌纖維的長度與硬度無關(guān)。 各種魚褐色肉中的色素蛋白含量都多。 江河魚類臭氣的主體成分是呱啶的衍生物。,4.滋味特性,主要是由浸出物成分構(gòu)成的。,5.加工過程
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