食品原料學(xué)第六章水產(chǎn)品原料-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 中的物理性變化,（1）因冷凍貯存的變化 魚(yú)肉經(jīng)冷凍貯存，然后再解凍后，與凍結(jié)以前的鮮品相比，其物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，最顯著的是其呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。,四、魚(yú)貝類(lèi)肌肉的化學(xué)組成,1.蛋白質(zhì) 2.脂類(lèi) 3.糖類(lèi) 4.浸出物及呈味物質(zhì) 5.維生素 6.礦物質(zhì) 7.影響成分變化的因素,1.蛋白質(zhì),魚(yú)貝類(lèi)蛋白質(zhì)的特性 (1) 魚(yú)肉中肌基質(zhì)蛋白(結(jié)締組織) 少，而貝類(lèi)螺類(lèi)較高，但均低于陸生動(dòng)物。,蛋白質(zhì)的分類(lèi)： （1）肌漿蛋白 （2）肌原纖維蛋白 （3）肌基質(zhì)蛋白 （1）肌漿蛋白: 含量20~50%。,（2）肌原纖維蛋白： 含量50~70%。 （3）肌基質(zhì)蛋白： 含量10%。,2.脂類(lèi),（1）魚(yú)類(lèi)脂類(lèi)的含量與組成,魚(yú)類(lèi)脂類(lèi)的含量，隨魚(yú)種、組織、季節(jié)、棲息水域、產(chǎn)卵、年齡、性別等不同而有較大差異。如二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)。 貝類(lèi)主要含具有碳磷鍵的膦酰脂，分為甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。 蠟酯具有生物可降解性，良好的潤(rùn)滑性，可作為高級(jí)潤(rùn)滑劑和高級(jí)潤(rùn)膚油的基料，用于航空、機(jī)械、化工及日用化妝品等領(lǐng)域。 深海魚(yú)肌肉中甘油醚含量較高，食用可能引起腹瀉。海洋無(wú)脊椎動(dòng)物固醇種類(lèi)繁多。 紅色肉魚(yú)類(lèi)糖原含量比白色肉魚(yú)類(lèi)高。 Arg:魚(yú)類(lèi)較低而貝類(lèi)偏高。 ?；撬嵊址Q(chēng)B氨基乙磺酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在。 紅色肉魚(yú)類(lèi)中含肌肽較高。魚(yú)類(lèi)死后ATP分解成ADP、AMP、IMP(次黃嘌呤核苷酸)、肌苷(次黃嘌呤核苷)、次黃嘌呤。 例如：甘氨酸甜菜堿、B一丙氨酸甜菜堿、龍蝦肌堿等。 體液中氨基酸的種類(lèi)除組成人體蛋白的二十種氨基酸外，還有其代謝產(chǎn)物如胍基化合物，某些疾病往往會(huì)導(dǎo)致這些物質(zhì)的變化。 不穩(wěn)定性，在氧化三甲胺還原酶和微生物(尤其是兼性厭氧菌) 的作用下，很容易還原成三甲胺。 高尿素水平可以影響膜或膜蛋白，攪亂蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)，氧化三甲胺可以改變板鰓魚(yú)類(lèi)的細(xì)胞容積，阻止鯊魚(yú)體內(nèi)尿素所引起的功能蛋白質(zhì)變性。 乳酸和丙酮酸均為糖酵解產(chǎn)生，紅色肉魚(yú)類(lèi)肌肉中含量高。 （2）維生素D: 對(duì)鈣的吸收和代謝起重要作用。,（生育酚）,水溶性維生素： （4）維生素C: 抗氧化作用，參與膠原蛋白的合成，與機(jī)體構(gòu)成和骨骼形成有密切關(guān)系，并與體內(nèi)酪氨酸的代謝和鐵的吸收直接有關(guān)。 （6）維生素B2 生長(zhǎng)促進(jìn)因子。在洄游性魚(yú)類(lèi)中的含量較高。如氨基酸、核蛋白等，在魚(yú)類(lèi)的肝臟中含量較高。 缺乏泛酸會(huì)影響免疫系統(tǒng)。,6.礦物質(zhì),作用: (1) 動(dòng)物硬組織的重要成分。,魚(yú)貝類(lèi)的重金屬含量: 在魚(yú)類(lèi)褐色肉中含鐵量多，它是肌肉色素肌紅蛋白的由來(lái)。但有些并非人為污染的結(jié)果，而是由魚(yú)種的特性決定的。24.11.1824.11.18Monday, November 18, 2024 弄虛作假要不得，踏實(shí)肯干第一名。24.11.1824.11.1802:59:3402:59:34November 18, 2024 加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2024年11月18日星期一2時(shí)59分34秒02:59:3418 November 2024 好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。24.11.182024年11月18日星期一2時(shí)59分34秒24.11.18,謝謝大家
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