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餐飲服務(wù)食品安全管理制度新doc餐飲業(yè)食品安全管理制度-全文預(yù)覽

2025-01-12 01:44 上一頁面

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【正文】 垃圾。 應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。 直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。 九、 烹調(diào)加工管理制度 在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。 做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標(biāo)志。存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣, 不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。 油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明(食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。 不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、 摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。 定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜(霜薄不得超過 1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地 10厘米、離墻 10厘米存放于貨柜或貨架上。 設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。 采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。 建立采購記錄臺(tái)賬,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺(tái)賬。向固定供貨商采購食品的,要簽訂采購供貨合同。 培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。 四、 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。 嚴(yán)格按規(guī)范洗手。 建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時(shí)組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證,每日組織從業(yè)人員晨檢,督促“五病”人員調(diào)離。 1如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。 貯存熟食品,要及時(shí)熱藏( 60℃以上)或冷藏( 10℃以下) ,如在常溫下保存,應(yīng)于出品后 2小時(shí)內(nèi)食用。 凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤谩? 在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。 在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄,主動(dòng)公示誠信建設(shè),及時(shí)處理消費(fèi)者意見。 制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 xxxxxx(單位)食品安全管理制度 目錄 、設(shè)施管理制度 一、 食品安全綜合檢查管理制度 依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工經(jīng)營活動(dòng), 對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。若加工經(jīng)營面積≤ 150 ㎡的單位,因空間所限可張貼使用第 18 項(xiàng),但文字版的各項(xiàng)制度必須按以上要求建立健全。 依許可使用范圍選擇制定第 1 16項(xiàng)制度。 四、此“制度”內(nèi)容僅供餐飲服務(wù)單位在制定食品安全管理制度時(shí)參考,各單位可根據(jù)實(shí)際情況補(bǔ)充、完善。 食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員 食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度,并做好相關(guān)記錄。 食品安全管理組織及食品安全管理員每周 12次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部門的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。禁 止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者 ,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物 接觸食品。 熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于 70℃。 外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地 吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。 食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品
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