【正文】 四）培訓(xùn)可采用實際操作、現(xiàn)場演示等方式。新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。包括檢查時間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等都應(yīng)詳細地記錄在案。（三）食品安全檢查可以從以下幾個方面進行：。，立即開展專項自查。專間和專用操作場所的從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩，其他崗位的從業(yè)人員宜佩戴口罩。患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員報告，暫停從事接觸直接入口食品工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。環(huán)境整潔，地面無積水，墻面無污染、無灰塵和蜘蛛網(wǎng)，便池?zé)o垢、無異味并放有清潔球。衛(wèi)生間必須具有獨立排風(fēng)系統(tǒng)?？照{(diào)器進風(fēng)口、出風(fēng)口等處應(yīng)定期清洗，保持干凈，不得積灰，空調(diào)機體及周圍應(yīng)保持干凈整潔，無雜物并保持完整不破損，出風(fēng)口周圍不應(yīng)有黑煙跡?？照{(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的新風(fēng)應(yīng)當(dāng)來自室外，嚴禁從機房、建筑物樓道及天棚吊頂間接吸入新風(fēng)。1無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。一旦發(fā)生食品安全事故，立即對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向本地衛(wèi)生行政部門與工商行政管理部門報告。廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有食品廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；單位負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位食品類廢棄的處置管理，并對處置行為負責(zé)。十、廢棄物處置制度為規(guī)范廢棄物處置管理，保障食品安全、根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。購進的食品按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量的檢測、檢疫報告等合格證明，并對食品包裝上的標(biāo)識以及內(nèi)在質(zhì)量進行檢查或抽查，查驗食品質(zhì)量的真實性；對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明的食品拒絕購進。七、進貨查驗和查驗記錄制度為加強對食品質(zhì)量的安全管理，嚴把食品進貨關(guān)，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準，應(yīng)為無毒、安全、無異味、防吸收、防腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。三、食品加工環(huán)節(jié)保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，并按要求妥善保管。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。四、食品安全自檢自查與報告制度為規(guī)范食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。食品安全員（師）應(yīng)出具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的條件。按時按要求組織食品安全管理人員，積極參加各級食品藥品監(jiān)督管理部門組織的食品安全知識培訓(xùn)。根據(jù)本單位實際情況，制定切實可行的食品安全教育和培訓(xùn)計劃。食品從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人儀表整潔，上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并經(jīng)常換洗，保持清潔，在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。第二篇：餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理制度餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范從業(yè)人員健康管理，確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。食品添加劑公示制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。，如事故發(fā)生后，要及時要求實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。①初次報告c01 盡可能清楚報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)各部門進行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。（兼）職管理人員負責(zé)組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、目的對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。餐廚廢棄物處置管理制度為加強餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g。留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。九、事實調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告客人，征求客人對處理辦法的意見。五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合。二、接到客人投訴后，態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍 等設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。六、用手加工、儲存食品的工具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全 標(biāo)準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。加工與用餐 場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬隔欄或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度一、食品處理應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合 理布局設(shè)施、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。洗刷用具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗，不得與清洗其他水池混用。餐飲具清洗消毒保潔管理制度用具使用前必須洗凈，消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準。五、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況。七、嚴格按照法律要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。加工肉類（包括水產(chǎn)品等動物類）必須按標(biāo)志的操作臺，用具和容器與蔬菜分開使用。進入食品加工流程前，工作人員必須首先做好相關(guān)的準備工作，包括檢查工具，檢查貨物等，特別要注意個人衛(wèi)生，及時清洗雙手。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幈O(jiān)部門。第六條 餐廳開辦者要指導(dǎo)食品采購人員做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者落實進貨查驗工作，食品采購人員索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)自行保管，接受行政執(zhí)法部門的查驗。本店的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，進貨時必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得購進銷售。第二條 本店在購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準的票據(jù)，以及證明食品來源的票據(jù)，并保存原件或者復(fù)印件。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。賬目保管期限為二年。，集中進行擺放，并作出明確的標(biāo)示。應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。二、餐飲衛(wèi)生管理人員負責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙于餐飲衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。食品安全自查與報告制度，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；對食品安全檢驗工作進行管理；組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；建立食品安全管理檔案；接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。，需追加食品安全自查：發(fā)生了嚴重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；組織的內(nèi)部機構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。二、餐飲從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲工作人員必須經(jīng)過嚴格的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)過考核合格后方可上崗。五、每季度對餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)1次，對不能達到食品安全要求的人員實行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。食品經(jīng)營過程與控制制度為保證本單位食品安全，特制定本食品經(jīng)營過程控制制度：（一）食品采購。（二）食品儲存。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保質(zhì)期的食品。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。，不得將食品直接與地面接觸。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。食品采購索證索票與進貨查驗制度第一條 凡進入本店的食品都應(yīng)當(dāng)實行進貨查驗，列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)營者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜、糧食及其制品，食用油，蔬菜，水果，乳制品，豆制品，醬油，食醋，調(diào)料，飲料（含引用桶裝水）、酒類、糖果、邊銷茶、干果等。接受公司統(tǒng)一配送單位需索取加蓋公章的統(tǒng)一發(fā)貨清單，公司有中央廚房進行配送的，需索取中央廚房的《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件。第五條 食品采購人員應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。第八條 經(jīng)食品采購人員在進貨時，對查驗不合格和無合格來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。不得將食品堆積、擠壓存放。加工所用