【正文】 酸、二十碳四烯酸（花生四烯酸、AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。 短鏈脂肪酸的作用：主要存在于腸道內(nèi)，為細(xì)胞提供能量。ngw249。i)堆積可導(dǎo)致肥胖、使高脂血癥、心血管疾病、某些癌癥患病危險(xiǎn)增加。,程序3食物GL計(jì)算 GL=食物GI攝入該食物的實(shí)際利用(l236。,第七十九頁，共一百一十六頁。 （1）查閱食物成分表，查找膳食中每種食物的碳水化合物含量和膳食纖維含量： 碳水化合物膳食纖維量=可利用(l236。nɡ)，記錄來源、質(zhì)量、比例。 食品營養(yǎng)價(jià)值分析 GI的應(yīng)用(y236。 食物血糖生成指數(shù)影響因素 食物烹調(diào)加工方式(fāngsh236。ng)G的速度慢，血糖上升慢，GI值小。,學(xué)習(xí)單元4 食物碳水化合物評價(jià)血糖生成指數(shù) 食物血糖生成指數(shù)（GI）是指人體進(jìn)食含50g 碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。,程序3 比較各配料食物(sh237。 （2）以人體氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算混合膳食中各配料(p232。nsh237。nsh237。單個(gè)氨基酸在血液中停留時(shí)間為4小時(shí)(xiǎosh237。nli224。,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 當(dāng)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量(h225。蛋、肉 半完全蛋白：蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類齊全、但數(shù)量不全或比例不當(dāng)，可以維持生命，不能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。 結(jié)合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白,第六十七頁，共一百一十六頁。 食品營養(yǎng)價(jià)值分析,第六十六頁，共一百一十六頁。nzh236。w249。 程序2確定必需氨基酸的含量值 A、查檢測記錄或食物成分表，找被測食物的必需氨基酸的含量值； B、必需氨基酸的含量的單位換算 氨基酸的含量的單位（mg/100g食物 ）應(yīng)換算成“每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克(h225。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)——AAS和PDCAAS 工作準(zhǔn)備(zhǔnb232。 PER=動物增加體重g/蛋白質(zhì)攝入量g （2）蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV） BV=（氮儲留量/氮吸收量）100 氮吸收量=攝入氮（糞氮糞代謝氮） 氮儲留量=氮吸收量 （尿氮尿內(nèi)源氮） 食品營養(yǎng)價(jià)值分析,第六十一頁，共一百一十六頁。,蛋白質(zhì)消化率及消化率校正后的氨基酸評分(p237。nzh236。,氨基酸評分 也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出比值，比值最低者為第一限制(xi224。 方法：把含量最少的必需氨基酸——色氨酸換算成1，計(jì)算(j236。 FAO/WHO在1973年建議的氨基酸評分模式，不同年齡同用（一個(gè)）； FAO/WHO/UNU在1985年建議的，不同年齡組的不同氨基酸評分模式：嬰兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、成人（四個(gè)）。ng)氮含量。,蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量測定(c232。)蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià),食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)(p237。 如葡萄干面包，蛋白質(zhì)、鐵：INQ接近1，即其營養(yǎng)價(jià)值與能量供給基本一致；碳水化合物： INQ大于1，高碳水化合物食品；VBVB2： INQ較低，其營養(yǎng)價(jià)值低，需從其他食物補(bǔ)充。)和食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。,工作程序 程序1 查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值 程序2 根據(jù)消費(fèi)(xiāof232。,第五十頁，共一百一十六頁。 （2）食物營養(yǎng)成分表和膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （3）計(jì)算工具,第四十九頁，共一百一十六頁。同一個(gè)食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的，因人而異。,食品營養(yǎng)價(jià)值分析 INQ＞1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量(n233。ngji224。ng)指數(shù)計(jì)算方法 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價(jià)的方法。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品營養(yǎng)價(jià)值高，后一種營養(yǎng)價(jià)值低。ngh233。,第四十四頁，共一百一十六頁。,同一種食物對不同的人可有不同的能量（營養(yǎng)素）密度值，（能量密度因人而異）。,第四十二頁，共一百一十六頁。 標(biāo)示方式“…之前最佳”、“最好在…之前食(飲)用”、“…之前食(飲)用最佳”、“此日期前最佳”、“此日期前食(飲)用最佳”、“保質(zhì)期(至)…”、“保質(zhì)期個(gè)月”、 “日(天) 年” 生產(chǎn)日期:常標(biāo)于瓶口、盒底等，便于印刷。衛(wèi)生指標(biāo)也可列上。 液態(tài)食品：用體積表示，L(升)、mL(毫升) 固態(tài)食品：用質(zhì)量表示，g(克)、kg(千克) 半固態(tài)食品：用質(zhì)量或體積表示。 D、加工助劑，不需標(biāo)示； E、在食品標(biāo)簽或說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)的添加量；在食品標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)的在成品中的含量；標(biāo)簽上未強(qiáng)調(diào)的配料（包括香料）可不標(biāo)示含量。ili232。n xiě)產(chǎn)品名稱 有標(biāo)準(zhǔn)（國家、行業(yè)）規(guī)定：選用規(guī)定名稱； 無標(biāo)準(zhǔn)：常用名稱或通俗名稱（不產(chǎn)生誤解或混淆）；可用“奇特名稱”（音譯名稱、牌號名稱），但應(yīng)在所示名稱鄰近處使用同一字號標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。密切相關(guān)：預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880）、預(yù)包裝特殊膳用食品標(biāo)簽通則（GB13432）。 前言為過渡性的敘述，對產(chǎn)品進(jìn)行簡介。 產(chǎn)品說明書和標(biāo)簽一樣，須經(jīng)批準(zhǔn)才能流通使用。 非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：批號、食用方法、營養(yǎng)成分,第三十四頁，共一百一十六頁。 食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容 內(nèi)容分為強(qiáng)制和非強(qiáng)制。 某營養(yǎng)素％ NRV＝（某營養(yǎng)素含量單位(dānw232。,餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作 工作準(zhǔn)備 工作程序 程序1 了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn) 14個(gè) 程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目：根據(jù)產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。是健康聲稱的一種(yī zhǒnɡ)。 （2）比較聲稱 對兩種或更多食物的營養(yǎng)含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括：“減少”“少于”“增加(zēngjiā)”“大于”等聲稱。,第二十九頁，共一百一十六頁。,學(xué)習(xí)單元3 餅干的營養(yǎng)(y237。 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作,第二十七頁，共一百一十六頁。 程序3送檢樣品 程序4整理數(shù)據(jù) 用于計(jì)算營養(yǎng)素標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6~10次左右的送檢結(jié)果才能穩(wěn)定。,工作(gōngzu242。,液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作 工作準(zhǔn)備 （1）液態(tài)奶分析計(jì)劃的制訂 液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、VB鈣、磷、膽固醇。 （2）有效數(shù)字： 有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值：最左側(cè)一位的非0數(shù)字向右數(shù)的位數(shù)。 營養(yǎng)素使用(shǐy242。)的可食部分，不能被人體消化吸收。y242。,第二十頁，共一百一十六頁。ng)（g）+ 3有機(jī)酸（g）+7 乙醇（g）+ 2膳食纖維（g） （2）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)(g /100 g ）=總氮量氮折算系數(shù)（6.25）=氨基酸量含量總和,第十九頁，共一百一十六頁。)單元2 液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作 食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。,程序6 撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案 分析計(jì)劃內(nèi)容：產(chǎn)品(chǎnpǐn)名稱、目的、擬定的分析項(xiàng)目、產(chǎn)品(chǎnpǐn)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、單價(jià)和總經(jīng)費(fèi)需要，以及完成時(shí)間。ngx249。 餅干采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表樣品。,程序3 確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目 根據(jù)原輔料的營養(yǎng)特性和加工工藝的特點(diǎn)選擇需要的營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目。 （2）產(chǎn)品配方、原料檔案查詢 （3）標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備 （4）根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分,第十二頁，共一百一十六頁。無國家標(biāo)準(zhǔn)的可引用AOAC、CAC、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)方法（注意方法的適用范圍）,第十一頁，共一百一十六頁。 原料質(zhì)量控制：標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)（檢驗(yàn)報(bào)告） 輔料質(zhì)量控制： 輔料種類: 輔料選擇：標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760））、檢驗(yàn)（檢驗(yàn)報(bào)告）、標(biāo)簽(biāoqiān)要求、 輔料使用：用法、用量（GB2760）； 成品的質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)（一般來說生產(chǎn)企業(yè)自身產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要高于國家標(biāo)準(zhǔn)）,第十頁，共一百一十六頁。ngx249。zu242。,知識要求 谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點(diǎn) 谷類食品的種類(zhǒngl232。)在食品標(biāo)簽的過程.,第五頁，共一百一十六頁。,第四頁，共一百一十六頁。,3.營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 過度加工，一般會引起某些營養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆(d224。,2.營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。ng)及意義,一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評定 1.營養(yǎng)素的種類及含量 當(dāng)評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品營養(yǎng)(y237。ngd236。,第二頁，共一百一十六頁。,第三頁，共一百一十六頁。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。pǐn)營養(yǎng)標(biāo)簽的制作,評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值： 食品的配料：食品原料的基本構(gòu)成和配比 營養(yǎng)成分表 營養(yǎng)組成和特點(diǎn) 營養(yǎng)聲稱 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作是將食品營養(yǎng)特色合理合法地標(biāo)示(biāo sh236。能夠根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和原料特點(diǎn)制訂產(chǎn)品分析計(jì)劃,第六頁，共一百一十六頁。,食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作(zh236。,常見焙烤食品的類型和加工方法 常見焙烤食品：最后一道熟制程序(ch233。,產(chǎn)品質(zhì)量控制 對原料、輔料以及成品的質(zhì)量進(jìn)行控制。 分析方法