【正文】 使果菜適時(shí)地補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來(lái)。2．第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0?C，鹽濃度1％，時(shí)間5分鐘。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0?C，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7?C8?C，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進(jìn)蘇生庫(kù)。一般果菜的保鮮溫度在5?C8?C，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)10?C(在室溫下即可)。為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧?，一般?lái)說(shuō)濕度宜保持在9095％。四、微生物活動(dòng)的抑制果菜如在田中感染細(xì)菌，細(xì)菌易因采收時(shí)的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。二、蒸發(fā)作用的抑制抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣促銷，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)(成本邊緣或成本以下)賣掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專門(mén)等甩賣時(shí)購(gòu)買所以特價(jià)販賣最好由店長(zhǎng)決定甩賣時(shí)間，如此不但可保持賣場(chǎng)所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們亨達(dá)。最后所有的檢查都要進(jìn)行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長(zhǎng)。進(jìn)貨時(shí)，一般是抽驗(yàn)，上架陳列時(shí)則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進(jìn)行二次以上的全數(shù)檢查。②給水的方法——將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。(2)冰敷作業(yè)①適合冰敷的商品——葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。二、初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè)1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度2．定期對(duì)商品品質(zhì)進(jìn)行檢查，對(duì)已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走3．對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)中保存4．果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法(1)灑水作業(yè)①可灑水的商品——葉菜類、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長(zhǎng)蔥、生菜、芹菜等。所以，在商品短缺前，要盡快將其補(bǔ)給完畢，在補(bǔ)給作業(yè)時(shí)應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)1．開(kāi)店前出貨陳列作業(yè)在開(kāi)店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進(jìn)行。(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。(3)魚(yú)類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。下面我門(mén)將分別講解生鮮食品收貨后入庫(kù)或銷售前保鮮處理和初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)(1)果菜：入庫(kù)前要根據(jù)不同種類的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：①冷鹽水處理。其最終的目的是要使每一個(gè)員工都能清楚什么時(shí)間該干什么，應(yīng)該怎么干，提高商場(chǎng)的聚客能力管理體系和管理標(biāo)準(zhǔn)超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購(gòu)物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣場(chǎng)，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營(yíng)對(duì)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無(wú)斷貨現(xiàn)象，明碼標(biāo)價(jià)等。（四）商品部門(mén)：公司如何引進(jìn)新產(chǎn)品，使門(mén)店的商品品種更加豐富，為消費(fèi)者購(gòu)物提供最大的便捷，即能增加門(mén)店?duì)I業(yè)額，給公司帶來(lái)相當(dāng)?shù)睦麧?rùn)，又能樹(shù)立公司良好的品牌形象。配貨中心的送貨員將送貨周轉(zhuǎn)箱卸下搬進(jìn)店內(nèi)。）——銷售終端（前臺(tái)POS系統(tǒng)是指通過(guò)自動(dòng)讀取設(shè)備(主要是掃描器)，在銷售商品時(shí)直接讀取商品銷售信息(如商品名稱、單價(jià)、銷售數(shù)量、銷售時(shí)間、銷售店鋪、購(gòu)買顧客等)實(shí)現(xiàn)前臺(tái)銷售業(yè)務(wù)的自動(dòng)化，對(duì)商品交易進(jìn)行實(shí)時(shí)服務(wù)和管理，并通過(guò)通信網(wǎng)絡(luò)和計(jì)算機(jī)系統(tǒng)傳送至后臺(tái)，通過(guò)后臺(tái)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)(MIS)的計(jì)算、分析與匯總等掌握商品銷售的各項(xiàng)信息，為企業(yè)管理者分析經(jīng)營(yíng)成果、制定經(jīng)營(yíng)方針提供依據(jù)，以提高經(jīng)營(yíng)效率的系統(tǒng)。它能及時(shí)準(zhǔn)確地交換訂貨信息，提高企業(yè)的庫(kù)存管理效率，防止商品特別是暢銷商品的缺貨現(xiàn)象的出現(xiàn)。（二）信息中心：公司在信息系統(tǒng)軟件上還有待提升。補(bǔ)貨原則先進(jìn)先出。在商品銷售過(guò)程中，貨架產(chǎn)品不斷減少，理貨員要及時(shí)進(jìn)倉(cāng)取貨來(lái)補(bǔ)充貨架。收銀時(shí)要做到正確，快速，讓顧客感受到親切。佩戴工號(hào)牌，認(rèn)真清點(diǎn)好備用金。監(jiān)督和檢查員工和其他人員的工作，負(fù)責(zé)對(duì)員工儀容儀表和服務(wù)規(guī)范管理。必須服從公司統(tǒng)一指揮，配合總部的各項(xiàng)營(yíng)銷策略，達(dá)到門(mén)店的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。服務(wù)用語(yǔ)規(guī)范（您好，請(qǐng)稍等，對(duì)不起，讓您久等了，歡迎光臨，歡迎再來(lái)等），忌諱用不知道，賣完了，沒(méi)有了，不行等語(yǔ)言。：科學(xué)的商品管理，注意收集時(shí)點(diǎn)的銷售數(shù)據(jù)篩選出暢銷產(chǎn)品。上班前不吃蔥、蒜等異味食物，不喝含酒精的飲料，保證口腔清潔。上班時(shí)間必須佩戴工牌，工牌應(yīng)端正佩戴在左胸適當(dāng)位置。實(shí)行經(jīng)營(yíng)連鎖化、本土化；建設(shè)配送中心，把握物流關(guān)；健全管理機(jī)制，建立合理的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)體系。根據(jù)需要的不同，生鮮超市很可能要進(jìn)行一些化整為零靈活處理，運(yùn)用有效的計(jì)算方法合理制定價(jià)格，達(dá)到既有競(jìng)爭(zhēng)力又實(shí)現(xiàn)客觀利潤(rùn)的目的。以內(nèi)食為主，覆蓋面廣分類清楚，輔助外食大力推廣中食擴(kuò)大超市產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。內(nèi)食主要都是消費(fèi)者家庭成員，外購(gòu)做飯所需的原材料，整個(gè)餐食加工和消費(fèi)過(guò)程是在家庭中完成的。二、生鮮超市市場(chǎng)定位分析：隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，城市化建設(shè)需要農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)配合規(guī)劃管理，同時(shí)人們消費(fèi)水平的提高也推動(dòng)著農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)朝著能夠有效建設(shè)食品消費(fèi)安全保障體系的形式發(fā)展。各種零售終端的生鮮銷售功能在不斷分化、重組和提升中，正不斷創(chuàng)造著各自的市場(chǎng)特色和生存空間?！熬G色市場(chǎng)”推動(dòng)了綠色生產(chǎn)，加快了傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)向現(xiàn)代超市的轉(zhuǎn)變，有利于使產(chǎn)品資源通過(guò)現(xiàn)代化的流通渠道面對(duì)終端客戶，促進(jìn)投資者改善和樹(shù)立規(guī)范化的運(yùn)作方式，加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施的改造。但現(xiàn)在的生鮮食品則具有了更豐富的內(nèi)涵，不僅包括一般的農(nóng)副產(chǎn)品，還涉及到一些相關(guān)性的產(chǎn)品，例如，加工食品、半加工食品、廚房用品等，可以說(shuō)生鮮超市經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所有的，是家庭廚房所需的，是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與現(xiàn)代超市相結(jié)合的產(chǎn)物，它能夠取二者之長(zhǎng)，彌二者之短，充分發(fā)揮特色優(yōu)勢(shì)。第四篇：生鮮連鎖便利店的經(jīng)營(yíng)管理（模版）生鮮連鎖便利店的經(jīng)營(yíng)管理便利店是一種用以滿足顧客應(yīng)急性、便利性需求的零售業(yè)態(tài)。門(mén)店的陳列，損耗。促銷思路調(diào)整。降低進(jìn)價(jià)。如果要提升盈利狀況，我們可以采取的辦法有：提升售價(jià)。陳列可以成為引導(dǎo)消費(fèi)的有利工具。加工產(chǎn)品過(guò)多加工將嚴(yán)重影響色香味，從而降低顧客購(gòu)買欲望，造成損耗，加工產(chǎn)品出品控制解決的就是按照銷售預(yù)計(jì)來(lái)制定加工與出品數(shù)量與時(shí)間，把做好的產(chǎn)品在最合適的時(shí)候展現(xiàn)在顧客面前。食譜卡管理可以有效降低人事成本以及對(duì)“大師傅”的依賴程度。食譜卡(二次加工產(chǎn)品控制表)食譜卡適用于需要二次加工的生鮮商品，包括熟食、面包、肉類、水產(chǎn)等。庫(kù)存卡每日在固定時(shí)間對(duì)生鮮商品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并及時(shí)將盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)填入庫(kù)存卡，可以減少和矯正系統(tǒng)中生鮮毛利的準(zhǔn)確性。圍繞著上述任務(wù)生鮮的管理重點(diǎn)就是：產(chǎn)品質(zhì)量、定貨管理、庫(kù)存管理、損耗控制以及銷售價(jià)格管理。由于生鮮產(chǎn)品的短保質(zhì)期特性，購(gòu)買頻率高造成光顧門(mén)店的頻率高，有效提升了來(lái)客數(shù)。保證原100%新鮮。銷售的組成包括來(lái)客數(shù)和客單價(jià)，所有的銷售提升計(jì)劃都是來(lái)客數(shù)或者是客單價(jià)的提升帶來(lái)的結(jié)果。對(duì)于營(yíng)運(yùn)而言，影響生鮮盈利的因素?zé)o外乎上面說(shuō)的一些內(nèi)容。要做就惡狠狠做，轟動(dòng)為止!，又退不了，趕快做個(gè)促銷吧!，我就賣九毛九!非把人流奪回來(lái)不可!，等到晚上8點(diǎn)開(kāi)始促銷!，就有很多人排隊(duì)，等著購(gòu)買8點(diǎn)開(kāi)始的豬肉打折促銷!你認(rèn)為以上說(shuō)法正確嗎？任何工作都不能脫離一個(gè)核心：所有的要求必須是可執(zhí)行的以及是經(jīng)過(guò)充分培訓(xùn)的!永輝就是這樣做的，永輝要讓所有的參與者(課長(zhǎng)級(jí))都能夠了解并能夠成為工作指導(dǎo)。忽略任何一個(gè)問(wèn)題都可能導(dǎo)致其他一切努力白費(fèi)。多元化目前經(jīng)營(yíng)的商品多為初級(jí)產(chǎn)品，利潤(rùn)低、無(wú)技術(shù)含量以及受市場(chǎng)沖擊大，必須增加加工類商品（熟食、面包面點(diǎn)、餐飲、凈菜和配菜等等），才能有效提升毛利率，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。九、發(fā)展方向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、建立健全各項(xiàng)制度流程： 《員工手冊(cè)》 《市調(diào)流程》《資產(chǎn)、設(shè)備購(gòu)置/申領(lǐng)流程》 《內(nèi)部領(lǐng)用/調(diào)撥流程》 《員工出入場(chǎng)規(guī)定》 《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《大型活動(dòng)策劃/執(zhí)行流程》 《停電應(yīng)急流程》 《防火應(yīng)急流程》 《店長(zhǎng)日工作流程》 《營(yíng)運(yùn)經(jīng)理日工作流程》 《組長(zhǎng)日工作流程》《營(yíng)業(yè)理貨員日工作流程》分肉品、蔬菜、干貨 《收銀員日工作流程》 《采購(gòu)員日工作流程》 《分割師日工作流程》 《每日早市流程》 《特價(jià)折扣流程》 《DM單制作流程》 《每日鮮度管理》 《蔬菜采購(gòu)流程》 《合同作業(yè)流程》 《訂單作業(yè)流程》 《收貨作業(yè)流程》 《退換貨作業(yè)流程》 《顧客退貨流程》 《盤(pán)點(diǎn)作業(yè)流程》 《報(bào)損作業(yè)流程》 《每日開(kāi)店及閉店工作流程》 《商品陳列要求的規(guī)定》 《周例會(huì)制度》、培訓(xùn)并執(zhí)行制度流程，根據(jù)執(zhí)行情況再改進(jìn)和完善制度流程。同時(shí)必須加大團(tuán)購(gòu)工作的開(kāi)展，才有有效提升銷量及采購(gòu)量。是先加大采購(gòu)量才能增加銷售還是增加了銷售再增加采購(gòu)量？不合理的增加采購(gòu)量會(huì)增大損耗，但過(guò)于保守的采購(gòu)會(huì)導(dǎo)致暢銷商品斷貨，下午、晚上甚至于上午都會(huì)缺品項(xiàng)。采購(gòu)必須熟悉生鮮商品的季節(jié)、產(chǎn)地、商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及哪些是市場(chǎng)所需要的商品。七．生鮮商品經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)生鮮商品的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)在雖然可以說(shuō)是十分火爆，但是由于整個(gè)中國(guó)農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，加工環(huán)節(jié)的可變性較大，導(dǎo)致生鮮管理水平也是參差不齊。及時(shí)打折，每日兩次對(duì)商品進(jìn)行檢查，品質(zhì)有降低的商品及時(shí)進(jìn)行打折處理，生鮮的絕大部分商品庫(kù)存越久越不會(huì)增值。增大采購(gòu)量和促銷活動(dòng)實(shí)際上起到了降低損耗的作用。但是千萬(wàn)不可因?yàn)榭刂茡p耗而影響到商品的正常銷售，這不僅不能解決問(wèn)題，還會(huì)使得生鮮的管理進(jìn)入惡性循環(huán)，降低整個(gè)超市的競(jìng)爭(zhēng)能力。6．生鮮商品的盤(pán)點(diǎn)管理生鮮的盤(pán)點(diǎn)周期可以根據(jù)門(mén)店（或配送中心）實(shí)際需要靈活設(shè)定為1天、1周或1月等。且由于生鮮商品自身的特點(diǎn)，各部門(mén)之間的調(diào)撥一般采用金額管理，而不能象干貨商品那樣采用數(shù)量來(lái)嚴(yán)格控制。3．生鮮商品的銷售管理生鮮商品的銷售需利用條碼電子稱進(jìn)行稱重、計(jì)價(jià)、打印條碼標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括：商品名稱、所屬部門(mén)、銷售單價(jià)、重量、銷售金額、生產(chǎn)日期、食用日期和銷售用條形碼等項(xiàng)目。2．生鮮商品的進(jìn)貨管理生鮮商品的采購(gòu)可以采取由總部的采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)和由連鎖門(mén)店自行采購(gòu)兩種模式。銷售條碼采用自制條碼，符合EAN標(biāo)準(zhǔn)，目前一般采用13位。它的優(yōu)點(diǎn)是現(xiàn)場(chǎng)氣氛濃，品種變化靈活，商品毛利較高，整體經(jīng)營(yíng)能力和發(fā)展空間較大；缺點(diǎn)是占地面積大，投資大。序號(hào) 部門(mén)類別 構(gòu)成比例 初始毛利 目標(biāo)損耗 最終毛利 1蔬果部15％20％5％15％ 2肉類部10％23％7％16％ 3水產(chǎn)部15％20％4％16％ 4面點(diǎn)部10％45％5％40％ 5熟食部20％33％5％28％ 6日配部15％18％3％15％ 7散裝食品部15％20％3％17％生鮮合計(jì)100％20％ 三．生鮮商品的經(jīng)營(yíng)規(guī)模設(shè)定生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)模式一般有三種類型：無(wú)生鮮加工經(jīng)營(yíng)、現(xiàn)場(chǎng)加工生鮮經(jīng)營(yíng)和連鎖加工配送中心。 FRUIT）、肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD）。如經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，可以吸引大批顧客，帶動(dòng)其他商品的銷售，并獲得可觀的利潤(rùn)；若經(jīng)營(yíng)不善，則會(huì)加大損失，增大成本，降低利潤(rùn)，從而影響整個(gè)超市發(fā)展。組織方法有二：一是安排夜班生產(chǎn)；二是安排早5：00的早班。第一篇：生鮮經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)：生鮮經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系一、管理標(biāo)準(zhǔn)在超市管理工作中，每做一項(xiàng)工作都應(yīng)達(dá)到或恢復(fù)其所應(yīng)保持的狀態(tài)，這就是完成工作的管理標(biāo)準(zhǔn)。例如：1）面包部的散裝面包有效期如果只有一天，早9：00AM前要生產(chǎn)出新鮮的產(chǎn)品；2）蔬果部要準(zhǔn)備早晨5：00至6：00之間收貨，并有足夠的時(shí)間加工處理，保證開(kāi)門(mén)時(shí)的陳列要求。生鮮商品的管理可以反映出整個(gè)超市的經(jīng)營(yíng)管理水平，同時(shí)也是超市經(jīng)營(yíng)管理的難點(diǎn)問(wèn)題之一。二．生鮮商品的品類結(jié)構(gòu)及其特點(diǎn)1．生鮮商品的品類，目前生鮮一般分為三類：、初級(jí)產(chǎn)品類，包含蔬果（VEGETABLE amp。3．生鮮商品的構(gòu)成和毛利結(jié)構(gòu) 下表數(shù)據(jù)為建議參考值。2．現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)模式現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)方式的相當(dāng)部分生鮮商品在現(xiàn)場(chǎng)加工制作，加工區(qū)較大。四．生鮮的商品管理 1．生鮮商品的檔案管理連鎖超市的生鮮商品檔案一般由總部統(tǒng)一導(dǎo)入，再通過(guò)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)下載到各相關(guān)部位（門(mén)店和配送中心等）。他們的流轉(zhuǎn)相對(duì)是獨(dú)立的，可是他們總的來(lái)說(shuō)只是一個(gè)商品的不同形態(tài)，是通過(guò)配料參數(shù)表相關(guān)聯(lián)的。對(duì)于有加工的商品而言，進(jìn)貨僅僅是原材料的進(jìn)貨。內(nèi)部調(diào)撥的目的是為了平衡生鮮商品加工過(guò)程中成本核算。對(duì)于利潤(rùn)中心型的配送中心，生鮮商品的配送可以采取加價(jià)配送的方法，以彌補(bǔ)生鮮加工及其它流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)造成的損失。、核算實(shí)例二：重量成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料：拆分銷售成品重量： 拆分后實(shí)際成本 拆分成品成本分?jǐn)偅?拆分成品毛利計(jì)算： 拆分成品毛利率計(jì)算：綜合毛利率 =（售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額）/ 售價(jià)金額 X 100% 損耗率 = 損失金額 / 進(jìn)貨金額X 100% 、核算實(shí)例三：實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料：實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偅?銷售成品毛利計(jì)算： 銷售成品毛利率計(jì)算： 損耗率：無(wú)法計(jì)算、核算實(shí)例四：預(yù)設(shè)比例成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料：銷售成品成本分?jǐn)偅?銷售成品毛利計(jì)算： 銷售成品毛利率計(jì)算： 損耗率：無(wú)法計(jì)算六．生鮮商品的損耗控制生鮮商品損耗