【正文】 使果菜適時地補充水份，重新復活起來。2．第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0?C，鹽濃度1％，時間5分鐘。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0?C，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7?C8?C，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進蘇生庫。一般果菜的保鮮溫度在5?C8?C，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10?C(在室溫下即可)。為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時，適當?shù)臐穸仁潜匦璧模话銇碚f濕度宜保持在9095％。四、微生物活動的抑制果菜如在田中感染細菌，細菌易因采收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。二、蒸發(fā)作用的抑制抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(成本邊緣或成本以下)賣掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專門等甩賣時購買所以特價販賣最好由店長決定甩賣時間，如此不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經常光顧我們亨達。最后所有的檢查都要進行復查建議復查者是生鮮部主管以及店長。進貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行二次以上的全數(shù)檢查。②給水的方法——將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。(2)冰敷作業(yè)①適合冰敷的商品——葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。二、初級生鮮食品保鮮作業(yè)1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度2．定期對商品品質進行檢查，對已腐敗變質的商品要從陳列區(qū)上撤走3．對營業(yè)結束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存4．果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法(1)灑水作業(yè)①可灑水的商品——葉菜類、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長蔥、生菜、芹菜等。所以，在商品短缺前，要盡快將其補給完畢，在補給作業(yè)時應整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。初級生鮮食品陳列出貨作業(yè)1．開店前出貨陳列作業(yè)在開店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進行。(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。(3)魚類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。下面我門將分別講解生鮮食品收貨后入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業(yè)(1)果菜：入庫前要根據不同種類的果蔬品種進行以下作業(yè)處理：①冷鹽水處理。其最終的目的是要使每一個員工都能清楚什么時間該干什么，應該怎么干，提高商場的聚客能力管理體系和管理標準超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場：一是生鮮區(qū)內在購物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣場，空調恒溫，良好的服務等；二是了超市經營對生鮮區(qū)經營管理的要求，包括商品質量保證，無斷貨現(xiàn)象，明碼標價等。（四）商品部門：公司如何引進新產品，使門店的商品品種更加豐富，為消費者購物提供最大的便捷，即能增加門店營業(yè)額，給公司帶來相當?shù)睦麧?，又能樹立公司良好的品牌形象。配貨中心的送貨員將送貨周轉箱卸下搬進店內。）——銷售終端（前臺POS系統(tǒng)是指通過自動讀取設備(主要是掃描器)，在銷售商品時直接讀取商品銷售信息(如商品名稱、單價、銷售數(shù)量、銷售時間、銷售店鋪、購買顧客等)實現(xiàn)前臺銷售業(yè)務的自動化，對商品交易進行實時服務和管理，并通過通信網絡和計算機系統(tǒng)傳送至后臺，通過后臺計算機系統(tǒng)(MIS)的計算、分析與匯總等掌握商品銷售的各項信息，為企業(yè)管理者分析經營成果、制定經營方針提供依據，以提高經營效率的系統(tǒng)。它能及時準確地交換訂貨信息，提高企業(yè)的庫存管理效率，防止商品特別是暢銷商品的缺貨現(xiàn)象的出現(xiàn)。（二）信息中心：公司在信息系統(tǒng)軟件上還有待提升。補貨原則先進先出。在商品銷售過程中，貨架產品不斷減少，理貨員要及時進倉取貨來補充貨架。收銀時要做到正確，快速，讓顧客感受到親切。佩戴工號牌，認真清點好備用金。監(jiān)督和檢查員工和其他人員的工作，負責對員工儀容儀表和服務規(guī)范管理。必須服從公司統(tǒng)一指揮，配合總部的各項營銷策略，達到門店的經營指標。服務用語規(guī)范（您好，請稍等，對不起，讓您久等了，歡迎光臨，歡迎再來等），忌諱用不知道，賣完了，沒有了，不行等語言。：科學的商品管理，注意收集時點的銷售數(shù)據篩選出暢銷產品。上班前不吃蔥、蒜等異味食物，不喝含酒精的飲料，保證口腔清潔。上班時間必須佩戴工牌，工牌應端正佩戴在左胸適當位置。實行經營連鎖化、本土化；建設配送中心，把握物流關；健全管理機制，建立合理的管理標準和經營體系。根據需要的不同，生鮮超市很可能要進行一些化整為零靈活處理，運用有效的計算方法合理制定價格，達到既有競爭力又實現(xiàn)客觀利潤的目的。以內食為主，覆蓋面廣分類清楚，輔助外食大力推廣中食擴大超市產業(yè)化規(guī)模。內食主要都是消費者家庭成員，外購做飯所需的原材料，整個餐食加工和消費過程是在家庭中完成的。二、生鮮超市市場定位分析：隨著中國經濟的迅速發(fā)展，城市化建設需要農貿市場配合規(guī)劃管理，同時人們消費水平的提高也推動著農貿市場朝著能夠有效建設食品消費安全保障體系的形式發(fā)展。各種零售終端的生鮮銷售功能在不斷分化、重組和提升中，正不斷創(chuàng)造著各自的市場特色和生存空間。“綠色市場”推動了綠色生產，加快了傳統(tǒng)農貿市場向現(xiàn)代超市的轉變，有利于使產品資源通過現(xiàn)代化的流通渠道面對終端客戶，促進投資者改善和樹立規(guī)范化的運作方式，加強基礎設施的改造。但現(xiàn)在的生鮮食品則具有了更豐富的內涵，不僅包括一般的農副產品，還涉及到一些相關性的產品，例如，加工食品、半加工食品、廚房用品等，可以說生鮮超市經營的內容是農貿市場所有的，是家庭廚房所需的，是農貿市場與現(xiàn)代超市相結合的產物，它能夠取二者之長，彌二者之短，充分發(fā)揮特色優(yōu)勢。第四篇：生鮮連鎖便利店的經營管理（模版）生鮮連鎖便利店的經營管理便利店是一種用以滿足顧客應急性、便利性需求的零售業(yè)態(tài)。門店的陳列，損耗。促銷思路調整。降低進價。如果要提升盈利狀況，我們可以采取的辦法有：提升售價。陳列可以成為引導消費的有利工具。加工產品過多加工將嚴重影響色香味，從而降低顧客購買欲望，造成損耗，加工產品出品控制解決的就是按照銷售預計來制定加工與出品數(shù)量與時間，把做好的產品在最合適的時候展現(xiàn)在顧客面前。食譜卡管理可以有效降低人事成本以及對“大師傅”的依賴程度。食譜卡(二次加工產品控制表)食譜卡適用于需要二次加工的生鮮商品，包括熟食、面包、肉類、水產等。庫存卡每日在固定時間對生鮮商品進行盤點，并及時將盤點數(shù)據填入庫存卡，可以減少和矯正系統(tǒng)中生鮮毛利的準確性。圍繞著上述任務生鮮的管理重點就是：產品質量、定貨管理、庫存管理、損耗控制以及銷售價格管理。由于生鮮產品的短保質期特性，購買頻率高造成光顧門店的頻率高，有效提升了來客數(shù)。保證原100%新鮮。銷售的組成包括來客數(shù)和客單價，所有的銷售提升計劃都是來客數(shù)或者是客單價的提升帶來的結果。對于營運而言，影響生鮮盈利的因素無外乎上面說的一些內容。要做就惡狠狠做，轟動為止!，又退不了，趕快做個促銷吧!，我就賣九毛九!非把人流奪回來不可!，等到晚上8點開始促銷!，就有很多人排隊，等著購買8點開始的豬肉打折促銷!你認為以上說法正確嗎？任何工作都不能脫離一個核心：所有的要求必須是可執(zhí)行的以及是經過充分培訓的!永輝就是這樣做的，永輝要讓所有的參與者(課長級)都能夠了解并能夠成為工作指導。忽略任何一個問題都可能導致其他一切努力白費。多元化目前經營的商品多為初級產品，利潤低、無技術含量以及受市場沖擊大，必須增加加工類商品（熟食、面包面點、餐飲、凈菜和配菜等等），才能有效提升毛利率，提升核心競爭力。九、發(fā)展方向規(guī)范化、標準化、專業(yè)化、建立健全各項制度流程： 《員工手冊》 《市調流程》《資產、設備購置/申領流程》 《內部領用/調撥流程》 《員工出入場規(guī)定》 《衛(wèi)生標準》《大型活動策劃/執(zhí)行流程》 《停電應急流程》 《防火應急流程》 《店長日工作流程》 《營運經理日工作流程》 《組長日工作流程》《營業(yè)理貨員日工作流程》分肉品、蔬菜、干貨 《收銀員日工作流程》 《采購員日工作流程》 《分割師日工作流程》 《每日早市流程》 《特價折扣流程》 《DM單制作流程》 《每日鮮度管理》 《蔬菜采購流程》 《合同作業(yè)流程》 《訂單作業(yè)流程》 《收貨作業(yè)流程》 《退換貨作業(yè)流程》 《顧客退貨流程》 《盤點作業(yè)流程》 《報損作業(yè)流程》 《每日開店及閉店工作流程》 《商品陳列要求的規(guī)定》 《周例會制度》、培訓并執(zhí)行制度流程，根據執(zhí)行情況再改進和完善制度流程。同時必須加大團購工作的開展，才有有效提升銷量及采購量。是先加大采購量才能增加銷售還是增加了銷售再增加采購量？不合理的增加采購量會增大損耗，但過于保守的采購會導致暢銷商品斷貨，下午、晚上甚至于上午都會缺品項。采購必須熟悉生鮮商品的季節(jié)、產地、商品的質量標準以及哪些是市場所需要的商品。七．生鮮商品經營的發(fā)展趨勢生鮮商品的經營現(xiàn)在雖然可以說是十分火爆，但是由于整個中國農業(yè)的標準化程度不高，加工環(huán)節(jié)的可變性較大，導致生鮮管理水平也是參差不齊。及時打折，每日兩次對商品進行檢查，品質有降低的商品及時進行打折處理，生鮮的絕大部分商品庫存越久越不會增值。增大采購量和促銷活動實際上起到了降低損耗的作用。但是千萬不可因為控制損耗而影響到商品的正常銷售，這不僅不能解決問題，還會使得生鮮的管理進入惡性循環(huán)，降低整個超市的競爭能力。6．生鮮商品的盤點管理生鮮的盤點周期可以根據門店（或配送中心）實際需要靈活設定為1天、1周或1月等。且由于生鮮商品自身的特點，各部門之間的調撥一般采用金額管理，而不能象干貨商品那樣采用數(shù)量來嚴格控制。3．生鮮商品的銷售管理生鮮商品的銷售需利用條碼電子稱進行稱重、計價、打印條碼標簽，標簽內容包括：商品名稱、所屬部門、銷售單價、重量、銷售金額、生產日期、食用日期和銷售用條形碼等項目。2．生鮮商品的進貨管理生鮮商品的采購可以采取由總部的采購部統(tǒng)一采購和由連鎖門店自行采購兩種模式。銷售條碼采用自制條碼，符合EAN標準，目前一般采用13位。它的優(yōu)點是現(xiàn)場氣氛濃，品種變化靈活，商品毛利較高，整體經營能力和發(fā)展空間較大；缺點是占地面積大，投資大。序號 部門類別 構成比例 初始毛利 目標損耗 最終毛利 1蔬果部15％20％5％15％ 2肉類部10％23％7％16％ 3水產部15％20％4％16％ 4面點部10％45％5％40％ 5熟食部20％33％5％28％ 6日配部15％18％3％15％ 7散裝食品部15％20％3％17％生鮮合計100％20％ 三．生鮮商品的經營規(guī)模設定生鮮區(qū)的經營模式一般有三種類型：無生鮮加工經營、現(xiàn)場加工生鮮經營和連鎖加工配送中心。 FRUIT）、肉（MEAT）、水產品（SEAFOOD）。如經營得當，可以吸引大批顧客，帶動其他商品的銷售，并獲得可觀的利潤；若經營不善，則會加大損失，增大成本，降低利潤，從而影響整個超市發(fā)展。組織方法有二：一是安排夜班生產；二是安排早5：00的早班。第一篇：生鮮經營管理標準體系更多免費資料下載請進：生鮮經營管理標準體系一、管理標準在超市管理工作中，每做一項工作都應達到或恢復其所應保持的狀態(tài)，這就是完成工作的管理標準。例如：1）面包部的散裝面包有效期如果只有一天，早9：00AM前要生產出新鮮的產品；2）蔬果部要準備早晨5：00至6：00之間收貨，并有足夠的時間加工處理，保證開門時的陳列要求。生鮮商品的管理可以反映出整個超市的經營管理水平，同時也是超市經營管理的難點問題之一。二．生鮮商品的品類結構及其特點1．生鮮商品的品類，目前生鮮一般分為三類：、初級產品類，包含蔬果（VEGETABLE amp。3．生鮮商品的構成和毛利結構 下表數(shù)據為建議參考值。2．現(xiàn)場加工經營模式現(xiàn)場加工經營方式的相當部分生鮮商品在現(xiàn)場加工制作，加工區(qū)較大。四．生鮮的商品管理 1．生鮮商品的檔案管理連鎖超市的生鮮商品檔案一般由總部統(tǒng)一導入，再通過計算機網絡下載到各相關部位（門店和配送中心等）。他們的流轉相對是獨立的，可是他們總的來說只是一個商品的不同形態(tài)，是通過配料參數(shù)表相關聯(lián)的。對于有加工的商品而言，進貨僅僅是原材料的進貨。內部調撥的目的是為了平衡生鮮商品加工過程中成本核算。對于利潤中心型的配送中心，生鮮商品的配送可以采取加價配送的方法，以彌補生鮮加工及其它流轉環(huán)節(jié)造成的損失。、核算實例二：重量成本分攤法 進貨原料：拆分銷售成品重量： 拆分后實際成本 拆分成品成本分攤： 拆分成品毛利計算： 拆分成品毛利率計算：綜合毛利率 =（售價金額 – 進價金額）/ 售價金額 X 100% 損耗率 = 損失金額 / 進貨金額X 100% 、核算實例三：實際售價金額成本分攤法 進貨原料：實際售價金額成本分攤： 銷售成品毛利計算： 銷售成品毛利率計算： 損耗率：無法計算、核算實例四：預設比例成本分攤法 進貨原料：銷售成品成本分攤： 銷售成品毛利計算： 銷售成品毛利率計算： 損耗率：無法計算六．生鮮商品的損耗控制生鮮商品損耗