【正文】 的重要職責(zé)之一。因此超市每天在早上開始營業(yè)之前以及下午高峰時刻來臨之前要進(jìn)行鮮度檢查。然而有時候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。三、發(fā)芽的抑制某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機(jī)化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。五、過熟的抑制果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過份成熟時會變?yōu)槔匣?，而失去商品價值。至于蕃薯、芋等品項(xiàng)在濕度80—85％時即可抑制呼吸作用。(一)冰冷水處理法呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運(yùn)輸至賣場。其處理步驟如下圖。4．第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。此類商品可直接放進(jìn)冷藏庫中。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。3．葉菜類要直立保管。蘇生庫內(nèi)不使用紙箱，因紙會吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質(zhì)容器。因此，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。例如：蘋果的最適宜溫度為3℃—5℃，而廣東香蕉為13℃—18℃。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。若庫內(nèi)溫度過高，果蔬的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過低又會產(chǎn)生凍害。在貯藏過程中，果蔬會逐漸蒸發(fā)而失水。果蔬的失水現(xiàn)象大體通過兩個途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。即使是在產(chǎn)地己對這些商品等進(jìn)行預(yù)冷，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時甚至?xí)仙?0℃。2． 需要蘇生處理的商品 有些蔬菜品種，如葉菜類青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。3．需要放熱處理的貨物有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。對象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。特別怕風(fēng)的商品有：葉類菜、蘑菇類、豆芽菜、茄子等。量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷售目的。(一)排列將商品很有規(guī)則的并排在一起，謂之“排列”?！胺胖谩迸c后面要談的“堆積”和“交疊”不同，其商品本身的陳列只要將最上面擺平了即可，并不需要特殊的技能。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來，或?qū)⑦@些商品放入包裝過的袋子里組合堆積起來等等，都屬于交疊式的陳列。以上這5項(xiàng)基本動作，實(shí)際上仍須配合商品的陳列條件來做各種變化。2．第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。陳列的順序使用于鳳梨、萵苣、高麗菜等的陳列型態(tài)上。(三)莖排型將蔥等長形的商品朝一定的方向排列時，邊面的地方就會形成一條直線。2．堆的時候要注意讓商品互相重疊。陳列的順序1．一層根(較粗的部分)，一層葉(較細(xì)的部分)地交互堆積。陳列的順序1．先決定好第一層商品的排列方向，來陳列底面的部分。(六)段積型商品陳列完成后，頂面的線會呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列型態(tài)。2．陳列第二層的商品時，要比第一層的商品后退約一個或1／2個，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會隨著改變)。2．四季豆等比較長的變形商品，多裝入一些也不容易松散。陳列的順序1．先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。陳列的順序1．前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來固定、堆積。陳列的順序1．葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。(十二)莖積型將根莖類商品的面排列整齊，堆積起來，就成為“莖積型”的陳列型態(tài)。2．在前面的線上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。2．將被包圍的商品并排堆高?！~菜類(菠菜、油菜等)的面，可分為1．只考慮葉子的部分(植入型的陳列)。陳列的順序1．先決定要以那一個面來相對后，從前面處排列起。(十六)搭配型利用兩種以上的商品來提高對比色彩的效果，以特殊的組合方式來加以陳列的型態(tài)，謂之“搭配型”。2．決定每種商品的最佳陳列型態(tài)。一般多用于水果和根莖類的陳列。陳列的順序1．以同一系統(tǒng)，2種以上的商品的顏色與形狀來組合時，首先要決定配置的順序。此種型態(tài)可見于一般常設(shè)的情況與配合盛產(chǎn)期大量展示的情況時使用。例：紅——綠 紅——黃 綠——黃3．瓶裝的果醬、調(diào)味醬等在做相關(guān)商品陳列時，也常利用管狀組合的陳列架來展示。常規(guī)陳列是整體陳列的主體?！?大量陳列 常用于銷售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷售量預(yù)計，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時間內(nèi)將某個品種或品類的銷量抬 到上限。三、陳列技巧 商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝商品組合：關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品配合陳列，同時強(qiáng)調(diào)變化，商品組合方式：季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品商品用途組合法：牛奶和面包主題促銷組合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具）四、重視商品的推介：顧客不買商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過POP或其他方式做些商品要點(diǎn)介紹，幫助顧客做新的消費(fèi)嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品及商品的用法。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。按分類、形狀、大小分開陳列（1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調(diào)味品類及加工菜類分開陳列；（2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列；（3）形狀相似、大小相似的相關(guān)品項(xiàng)相鄰陳列；（4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風(fēng)口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。同一品項(xiàng)垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時陳列。1陳列道具清潔、安全、整齊。生鮮區(qū)的理貨崗位職責(zé) 直屬部門：生鮮部直屬上級：生鮮部主管／組長 適用范圍：生鮮區(qū)的組員崗位職責(zé)１． 保證補(bǔ)貨及時，排面美觀豐滿２． 保證品質(zhì)優(yōu)良，包裝良好，并合理的使用耗材 ３． 操作間、售賣區(qū)及冷庫、冷柜等地方的清潔衛(wèi)生 ４． 保證零星商品的及時回收和破包裝的修復(fù) ５． 個人衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)６． 安全使用電源、水源、煤氣源主要工作一、補(bǔ)貨1． 隨時注意銷售情況，及時補(bǔ)貨 2． 補(bǔ)貨時注意包裝、品質(zhì)良好 3． 補(bǔ)貨必須先進(jìn)先出二、理貨1． 隨時整理商品排面 2． 破包裝要及時修復(fù)處理3． 生鮮零星商品必須即時送回，檢查質(zhì)量良好后再歸位4． 品貨不良的商品要收回處理，不允許出售過保質(zhì)期的商品及劣質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品三、包裝1． 正確使用耗材和包裝設(shè)備 2． 價簽要貼牢，貼平3． 包裝時要注意商品的品質(zhì)及衛(wèi)生四、清潔1． 保持地板、工作臺的清潔衛(wèi)生 2． 及時清掉垃圾及腐爛商品 3． 保持各種用具、刀具、設(shè)備的清潔4． 個人清潔衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，手要消毒，工裝干凈，不留指甲，不帶飾物，不涂指甲油 5． 冷柜和銷售區(qū)域的清潔 6． 滅蠅、滅蚊、滅蟑、滅鼠工作五、生鮮盤點(diǎn)／整庫 1． 做好盤點(diǎn)前準(zhǔn)備工作 2． 保證盤點(diǎn)結(jié)果正確 3． 保證庫存清楚，碼放安全六、設(shè)備保養(yǎng)1． 冷藏柜、冷凍柜及冷凍庫、冷藏庫溫度要控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，冷藏0０Ｃ至4０Ｃ，冷凍－１８０Ｃ以下2． 及時清潔冷柜3． 結(jié)束營業(yè)時要放下冷柜的遮蓋簾，冷庫鎖門七、應(yīng)急措施1． 遇到設(shè)備異常時，要及時報告修理 2． 必要時將商品轉(zhuǎn)移，減少損失八、水源、電源 1． 節(jié)約用水、用電 2． 安全使用電源3． 營業(yè)結(jié)束后要關(guān)閉水源、電源及煤氣輔助工作一、服務(wù)顧客1． 禮貌回答顧客咨詢2． 熱情為顧客提供再包裝等服務(wù) 3． 制止客人亂拆商品包裝二、市調(diào)1． 按公司主管的要求安排做市調(diào) 2． 市調(diào)資料真實(shí)、準(zhǔn)確三、安全事項(xiàng)1． 使用機(jī)械設(shè)備的安全 2． 使用刀具、器具的安全 3． 注意操作安全，防止?fàn)C傷、刮傷 4． 遵守煤氣（液化氣）操作安全規(guī)則。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。價格卡及POP牌要與陳列商品對應(yīng)，價格正確且字體美觀工整。例如：紅（蛇果）綠（青蘋果）黃（黃香蕉蘋果）粉紅（富士蘋果）相鄰陳列?！懊妗毕蝾櫩?，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時以“面”對著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購買欲，進(jìn)而提升業(yè)績?！?特別促銷陳列 隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對促銷結(jié)果產(chǎn) 生很大影響 △ 特色陳列 特色商品的概念，每個超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些城市中 好賣的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。△ 原位變化陳列 以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷活動作特別陳列，適當(dāng)增加陳列 排面和數(shù)量，時間也不長，因?yàn)橛行┍?、冷藏食品存在條件限制，另外賣場中促銷陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個堆頭若干品種使用；長時間不變。陳列的順序1．以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面。3．以配合每種品項(xiàng)的陳列型態(tài)的方法來繼續(xù)往上堆高。如同一系統(tǒng)而品種很多的水果(例如蘋果)就可采用此種大型的陳列方式。4．也可利用隔物板來求邊面的整齊排列。決定一個面按一定的方向從前面的部分排列起。3．葉子面向邊面時，根或是莖相對的中央界線應(yīng)在中心成一直線，葉子的部分只要不特別亂就可。“面對面型”的陳列方式是考慮到兩面的一種陳列型態(tài)。(十四)面對面型“面對面型”常見于陳列葉菜類時使用。2．在陳列第二、三層時，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。3．比較大把的商品在堆積三層以上，會給人一種宛如層層山丘的感覺。(十)植入型將葉菜類商品陳列得宛如栽種在田里的型態(tài)，即為“植入型”。(九)堆積型將包裝過的商品、袋裝的商品或變形的商品、長型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的程度，即為堆積型。陳列大白菜、梨山芹菜時，為了使陳列多富變化，可采用此種型態(tài)。2．排第二層的商品時，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。(五)格子型蔥、紅蘿卜等長形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯組疊成像格子的陳列，稱為“格子型”。(四)交差型(互相配合型)用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長度較長，但厚度不同的商品。2．因?yàn)橛懈粑锇宓葋砉潭ㄟ吤?，所以商品與商品間不需留有空間。(二)圓排型在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時，可用隔物板等來支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容易松垮的型態(tài)。(五)裝飾就像借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹(Parsley)或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達(dá)到裝飾的效果。雖然只是堆積的動作而已，但最重要的卻是必須要制造出“立體感”，故堆積時，前面和邊面要保持一定的幅度。(二)放置將商品散開來放進(jìn)箱子或籠子等容器里，謂之“放置”。給人以明亮整齊的感覺。生鮮商品的陳列商品是在反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷售出去的，所以對于商品的陳列美觀和賣相來說是只管重要的。對象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。在有條件的情況下，盡量做到分庫貯存。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價值。表面水分增加，也給微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì)。冷藏保鮮庫內(nèi)的溫度約在4℃—8℃之間，開且要求溫度波動幅度小，一般為177。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃，而綠的則為10℃，若低于這個溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由綠變紅。但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會產(chǎn)生生理凍害，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。為保持蘇生庫內(nèi)濕度，防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報紙，不過報紙容易干涸且不能重復(fù)使用。5．設(shè)立蘇生庫。2．避免急劇的溫度變化。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間的運(yùn)輸，溫度會急速上升，此時要盡快以降溫處理，亦即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。(四)直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。(三)復(fù)活處理法蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能