果蔬飲料加工-全文預(yù)覽
【正文】 量指數(shù) 二、填空 果蔬取汁有（ ） 和（ ）兩種。,蘋(píng)果澄清汁工藝流程,破 碎,榨 汁,酶 處 理,離 心,超 濾,灌 裝,殺 菌,冷 卻,操作要點(diǎn) (1) 進(jìn)廠的蘋(píng)果應(yīng)保證無(wú)腐爛； (2) 在水中浸洗和噴淋清水洗滌； (3) 用蘋(píng)果磨碎機(jī)或錘擊式破碎機(jī)破碎至38mm大小的碎片，然后用壓榨機(jī)壓榨； (4) 壓榨汁收集后在100150目的篩中進(jìn)行過(guò)濾； (5) 現(xiàn)代蘋(píng)果汁生產(chǎn)采用酶法和酶、明膠單寧聯(lián)合澄清法； (6) 澄清蘋(píng)果汁常加工成6870%的濃縮汁，然后在10℃左右冷藏， 使用大容量車運(yùn)輸，用于加工果汁和飲料。,七、果蔬汁（飲料）發(fā)展趨勢(shì),1 100％的原果汁； 2 添加功能因子的高附加值果蔬飲料； 3 添加植物提取物的健康果汁； 4 混合果蔬汁； 5 果汁飲料呈現(xiàn)大、小品種多樣化發(fā)展。 前者屬于前苦味物質(zhì)，主要存在于白皮層、種子、囊衣中； 后者屬于后苦味物質(zhì)，表現(xiàn)出“遲發(fā)苦味”，是橙類的主要苦味物質(zhì)。穩(wěn)定劑的復(fù)配有協(xié)同增效作用） 3 脫氣,（二）、果汁懸浮飲料的穩(wěn)定性,理想的果汁懸浮飲料外觀：汁液澄清、果粒懸浮均勻或果肉混和均勻，無(wú)明顯分層現(xiàn)象。冷灌裝即灌裝前不進(jìn)行殺菌，冷卻后進(jìn)行灌裝，如冷凍濃縮果蔬汁和一些冷藏果汁。 果蔬中存在著各種微生物（細(xì)菌、霉菌和酵母菌），它們會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)； 同時(shí)還存在著各種酶，使制品的色澤、風(fēng)味和形態(tài)發(fā)生變化。 以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香精香料等調(diào)制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。,一、果蔬汁的概念和分類,果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。,（一）、原果蔬汁生產(chǎn)工藝流程 （二）、果蔬汁加工工藝,1.原料的選擇和洗滌 2.榨汁和浸提 (1)破碎和打漿 (2)榨汁前的預(yù)處理（熱處理 、酶處理 ） (3)取汁 (4)粗濾,3.澄清果汁的澄清和過(guò)濾 (1) 澄清： (2) 過(guò)濾： 4.渾濁果汁的均質(zhì)和脫氣 (1) 均質(zhì) (2) 脫氣 5. 果汁的糖酸調(diào)整與混合 6.果汁的濃縮（為何濃縮、有哪些方法） 7. 果汁的殺菌和包裝,（1）殺菌：,果蔬汁及飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。熱灌裝即果蔬汁殺菌后處于熱的狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，利用產(chǎn)品的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。,四、果蔬汁加工常見(jiàn)問(wèn)題,（一）、果蔬汁敗壞 （變色、變味、長(zhǎng)霉等）,（二）、果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的變化（維生素、胡蘿卜素、花青素、黃酮類）,（三）、農(nóng)藥殘留超標(biāo),五、果汁的穩(wěn)定性,（一）、渾濁果汁的穩(wěn)定性 渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程： 根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法有： （1）降低果汁懸浮顆粒的半徑 （2）增加分散介質(zhì)的粘度 （3）降低顆粒和分散介質(zhì)的密度差,常采取的有效措施：,1 均質(zhì) 2 增稠劑和穩(wěn)定劑的使用 （CMC、PGA、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠等。,六、柑桔類果汁的苦味與脫苦,柑桔果汁的主要苦味物質(zhì)：黃烷酮糖苷（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜類
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