【正文】 乳與乳制品的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程 ， 包括乳牛的飲用水 、 飼料 、 飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生 ， 另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量 、 生產(chǎn)過程 、 有害的添加物質(zhì) 、 生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生等 。 研究表明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細菌幾乎全部死亡，因此認(rèn)為是目前理想的殺菌法。 食品安全與質(zhì)量控制 一、組建 HACCP工作小組 組建 HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實施和保持 HACCP體系。 ② 清潔作業(yè)區(qū)： 指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 食品安全與質(zhì)量控制 三 . 繪制與驗證工藝流程圖 1. 低溫熟肉制品工藝流程圖 2. （見下頁） 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 結(jié)合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。 火腿類熟肉制品適于廣大消費者食用 ， 食用方便 ， 需在 0～ 7℃ 的條件下運輸 、 貯存和銷售 ， 才能保證產(chǎn)品質(zhì)量 。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增 加產(chǎn)品的風(fēng)味。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量 ≥7 ％。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。食品安全與質(zhì)量控制 第十章 食品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 食品安全與質(zhì)量控制 第十章 食品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 ?案例一 熟肉制品 HACCP ?案例二 超高溫滅菌奶 HACCP ?案例三 水產(chǎn)品 HACCP ?案例四 果汁和果汁飲料 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 案例一：熟肉制品 HACCP 一. 建立 HACCP工作小組 二. 低溫熟肉制品產(chǎn)品描述 三. 繪制與驗證工藝流程圖 四. 熟肉食品危害分析 五. 低溫熟肉制品 HACCP計劃 食品安全與質(zhì)量控制 熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語 1. 熟肉制品 (以畜、禽肉為原料加工，直接可食 ) 2. 低溫類熟肉制品 (熱處理工藝溫度 100℃ 以下， 保質(zhì)期 3個月以內(nèi)， 04℃ 保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清潔 6. 分開 7. 高清潔區(qū) 8. 低清潔區(qū) 食品安全與質(zhì)量控制 一、建立 HACCP工作小組 ? ① 企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的 HACCP工作小組。 ? ④ HACCP工作小組必須對所有員工進行 HACCP基礎(chǔ)知識和本崗位 HACCP計劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行 HACCP計劃 食品安全與質(zhì)量控制 二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述 ?肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。淀粉具有增稠賦形作用。 蛋白質(zhì)含量和 pH為重要的質(zhì)量指標(biāo) 。 1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。 四 . 熟肉食品危害分析 食品安全與質(zhì)量控制 (二 ) 原輔料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化學(xué)性危害（獸藥農(nóng)藥工業(yè)廢物） (3) 物理性危害 2. 接受輔料、食品添加劑、包裝材料 3. 貯存原料肉、輔料和包裝材料 (三 ) 生產(chǎn)過程至銷售環(huán)節(jié)危害分析 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 ? 五 、低溫熟肉制品 HACCP計劃 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 案例二 超高溫滅菌奶 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述 三、繪制和確認(rèn)工藝流程圖 四、乳與乳制品的危害分析 五、超高溫滅菌乳 HACCP計劃 食品安全與質(zhì)量控制 乳制品安全控制相關(guān)術(shù)語 ① 乳制品（ dairy product）： 以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。 ⑤ 非食品處理區(qū)： 指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。 食品安全與質(zhì)量控制 超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至 130～ 150 ℃ 持續(xù) 0． 5～ 2s。 表 6－ 1為超高溫滅菌奶的產(chǎn)品描述。 牛奶中常見的微生物種類主要有：乳酸菌 、 腸內(nèi)細菌 、低溫菌群 、 芽孢桿菌以及球菌類 。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 二 ） 飼養(yǎng)過程的危害分析 1． 乳牛的飲用水 2． 飼料 飼料中的危害種類主要有以下三大類：即 （ 1） 微生物危害 :有害細菌 、 產(chǎn)毒霉菌 （ 2） 化學(xué)危害 ： 1） 重金屬 、 2） 農(nóng)藥殘留 3） 獸藥殘留 、 4） 其他有毒有害成分 （ 3） 物理危害 物理危害包括各種稱之為外來物質(zhì)或外來顆粒的物質(zhì) 。 患病的乳牛 ， 部分病原菌可能直接由血液進人乳中 ，如患結(jié)核病 、 布魯氏菌病 、 波狀熱時 ， 有可能從乳中排出細菌 ， 尤其是在患乳房炎的乳牛所產(chǎn)乳中 ， 微生物的含量很高 。 致病菌中 ， 沙門氏菌 、 病原性大腸菌 、 結(jié)核菌 、利斯特氏菌等會引起食物中毒或染上疾??；嗜冷菌產(chǎn)生的耐熱孢外蛋白酶 、 脂肪酶在乳中殘留 ， 最終導(dǎo)致產(chǎn)品有苦味 、 結(jié)塊分層；芽孢菌殘留在乳中的芽孢最終導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期發(fā)生酸包 、 漲包 。