食品安全控制體系haccp概論-全文預(yù)覽
【正文】 鍵控制點(diǎn)可以用于控制一種以上的危害。 ? CCP判斷樹 （ CCP decision tree）：用來確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是 CCP的問題次序。 3. 提出控制措施 控制措施 （ control measure）：也稱為預(yù)防措施（ preventive measure）。 ? 通過相關(guān)組織和機(jī)構(gòu)獲得幫助。第十章 食品安全控制體系 HACCP ? HACCP體系概述 ? HACCP基本原理 ? HACCP體系的前提計(jì)劃 ? HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施 ? HACCP體系的認(rèn)證 第二節(jié) HACCP基本原理 ? 原理一：進(jìn)行危害分析與提出控制措施 ? 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 原理三：確定關(guān)鍵限值 ? 原理四：建立監(jiān)控程序 ? 原理五：建立糾偏措施 ? 原理六：建立驗(yàn)證程序 ? 原理七：建立記錄保存系統(tǒng) 原理一：進(jìn)行危害分析 與提出控制措施 ? 危害識(shí)別 ? 危害評(píng)估 ? 提出控制措施（預(yù)防措施） 1. 危害識(shí)別 （ 1）危害分析的兩個(gè)基本要素 ? 鑒別可損害消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源。 ? 利用參考文獻(xiàn)。 危害評(píng)估 低 低 高 高 顯著危害 出現(xiàn)的可能性 嚴(yán)重程度 ? 識(shí)別顯著危害的依據(jù) ? 工作經(jīng)驗(yàn) ? 參考資料 ? 企業(yè)的實(shí)際情況 ? 考慮要全面但不能試圖控制太多點(diǎn)，否則會(huì)失去重點(diǎn)。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ critical control point,CCP）：可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档椭量山邮芩降谋匦璨襟E。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)并非一成不變。例如，烘制漢堡餅，需要由漢堡餅坯厚度（ CCP1）和烘烤時(shí)間和溫度（ CCP2）來共同控制漢堡餅中的致病菌。 例如，加熱殺滅致病菌；冷凍殺死寄生蟲；金屬檢測(cè)器消除金屬碎片危害。 ? CCP判斷樹是非常實(shí)用的工具，但它并不是確定 CCP唯一的工具。 ? 如果得不到用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守值。 例：油炸魚餅（ CCP）設(shè)立關(guān)鍵限值應(yīng)選擇哪個(gè)方案？ （ 1）無致病菌檢出 （
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